I. — Les microbes pathogènes du lait

1. Bacille de la tuberculose. — Ce n'est que rarement que des bacilles tuberculeux viendront de l'extérieur contaminer le lait ; ce cas ne se présentera guère que si le lait venait à être souillé par des expectorations ou autres matières tuberculeuses renfermant ce bacille.

Quand on le rencontre dans le lait, il provient ordinairement d'une glande mammaire affectée de lésions tuberculeuses et se trouve donc dans le lait déjà avant la traite. On l'a, toutefois, aussi trouvé dans des cas où la glande mammaire paraissait encore être saine. Quant à la fréquence de sa présence dans le lait, les opinions des auteurs varient suivant que l'examen a été pratiqué dans une contrée où la pommellière (tuberculose du bœuf) était plus ou moins, répandue. D'après Hirschberger, par exemple, 10 0/0 des vaches vivant dans la proximité des villes, où elles sont généralement traitées d'une manière peu

rationnelle, seraient tuberculeuses, et de celles-ci 50 0/0 donneraient un lait contenant le bacille 4e la tuberculose. Ainsi, 5 0/0 des laits consommés dans les villes renfermeraient ce redoutable microbe. Pour ce qui est de la virulence du bacille tuberculeux que Ton rencontre dans le lait, c'est-àdire de sa faculté d'engendrer la tuberculose, elle est démontrée par le résultat positif de l'inoculation sous-cutanée du lait aux animaux d'expérience et par le fait que, lorsqu'on nourrit ceux-ci avec un lait riche en bacilles, ils contractent aussi la tuberculose. Il ne faut pas, toutefois, perdre de vue que pour la tuberculose comme pour d'autres maladies infectieuses, la quantité des microbes introduits dans l'organisme joue un rôle important et que l'infection se produit d'autant plus facilement que les bacilles sont plus nombreux. C'est pourquoi, dans la pratique, la dilution à laquelle sont exposés les bacilles de la tuberculose en raison du fait que l'on consomme rarement le lait d'une seule vache, mais presque toujours un lait provenant du mélange du lait de plusieurs vaches réunies, a pour résultat de diminuer en quelque mesure les chances d'infection. Mais la dilution diminue seulement le danger, elle ne l'écarté pas entièrement, ainsi qu'il résulte d'expériences ré-

eentes. A Copenhague, par exemple, sur vingthuit échantillons de laits mélangés, on en trouva, à la suite cTinoculations aux animaux, quatre de virulents, soit la septième partie. Et, cependant, deux de ces échantillons provenaient d'écuries contenant vingt à trente vaches parmi lesquelles il n'y avait, chaque fois, qu'une seule vache suspecte de tuberculose. Les deux autres échantillons, dont la virulence était encore plus considérable, avaient été pris dans des écuries contenant non seulement des vaches suspectes de tuberculose, mais aussi des vaches affectées de lésions tuberculeuses visibles de la glande mammaire. Bien que la consommation d'un lait tuberculeux semble, dans bien des cas, ne pas amener nécessairement la tuberculose, soit qu'une certaine prédisposition ou une faiblesse des organes digestifs soient nécessaires, soit qu'il faille un nombre assez considérable de bacilles pour produire une infection, un tel lait constitue, néanmoins, un danger incontestable pour la santé, et Ton a cité, déjà, bien des exemples dans lesquels des enfants ont contracté 1» tuberculose sans que l'on ait pu incriminer d'autre earase que le lait. Ainsi, Brouardel cite un cas dans lequel, sur quatorze jeunes filles d'un pensionnat, cinq devinrent tuberculeuses, depuis le jour où le

lait d'une vache tuberculeuse avait été consommé journellement dans rétablissement.

Les bacilles tuberculeux peuvent rester longtemps vivants dans les produits de l'industrie laitière. Gasperini, après aroir ajouté des bacilles tuberculeux à du beurre, les y a retrouvés vivants encore après cent vingt jours. Dans du fromage, Galtier les a retrouvés encore après trente-ciaq jours. Après un mois ils paraissaient cependant s'être déjà atténués, en sorte que leur présence dans le fromage n'est pas un grand danger, d'autant plus que celui-ci n'est guère consommé que plusieurs mois après sa fabrication.

Toutefois, si l'on tient compte des exemples allégués, on ne peut que donner raison aux hygiénistes qui conseillent de ne pas boire le lait cru, mais de le faire cuire, afin de tuer les bacilles tuberculeux qu'il pourrait contenir. Mais nous reviendrons sur ce sujet dans le chapitre relatif à la stérilisation et la pasteurisation du lait. Le mieux serait d'ailleurs d'exclure complètement les bêtes tuberculeuses de la production du lait.

2. Typhus. — En 1870 déjà, on a pu ramener, avec une certitude suffisante, l'éclosion d'une petite épidémie typhique, survenue à Islington, en Angleterre, au lait qui avait servi à la consom-