II. — Les microbes ordinaires du lait

Passons maintenant aux bactéries dont l'habitat ordinaire est le lait et que l'on peut, par conséquent, considérer comme les microbes spécifiques du lait. Ce sont ceux qui ont pour nous le plus d'importance, car ils provoquent dans le lait dé nombreuses modifications et altérations qui tantôt

LES MICUOBES. 4

sont nuisibles, tantôt utiles. En effet, certains produits du lait, tels que le fromage, le lait caillé, la crème aigre et d'autres encore, sont dus à une fermentation spéciale provoquée par des microbes. Ces derniers seront donc l'objet de nos soins et de notre protection comme les levures auxquelles nous devons la fermentation du vin et de la bière.

Les microbes habituels du lait peuvent, d'après les effets qu'ils produisent dans le lait, être divisés en différentes classes. Nous citerons en particulier les suivantes.

. 1. Ferments lactiques. — Lorsqu'on abandonne du lait frais à lui-même, il se caille après deux à quatre jours et prend en même' temps une réaction acide. Ce fait est l'œuvre des microhes appelés ferments lactiques. Il existe, en effet, non pas une espèce, mais une légion de microbes doués du pouvoir de faire fermenter le sucre du lait, c'està-dire de le dédoubler en acide carbonique et en acide lactique. Or, un certain degré d'acidité du lait entraîne sa coagulation, ainsi qu'on peut s'en convaincre lorsqu'ony ajoute del'acide lactique ou de l'acide acétique. L'acide lactique formé par ces bactéries amène donc la coagulation du lait dès que sa production est suffisante. Les ferments lac-

tiques peuvent être divisés en ferments lactiques spécifiques, qui sont la cause constante de la coagulation du lait, et en ferments lactiques facultatifs, qui ne se trouvent pas habituellement dans le lait caillé, mais qui, quand on les ensemence dans du lait stérilisé, peuvent de même y former de l'acide lactique. Ces derniers ne sont donc pas de vrais ferments lactiques et appartiennent au groupe des bactéries qui ne vivent qu'accidentellement dans le lait. Ils ne présentent donc qu'un intérêt restreint et nous ne nous en occuperons pas davantage.

Parmi les représentants principaux des ferments lactiques on cite généralement le bacille lactique de Hueppe, dont cet expérimentateur a fait une étude spéciale. La forme de ce bacille est celle d'un bâtonnet assez court, long de. i à i, 7 pet large de 0,3 à 0,4 p. Il croît entre 10 et 45 degrés, mais la température qui lui convient le mieux est celle de 35 degrés. Ensemencé dans du lait stérilisé, il le coagule d*une façon homogène en quinze heures à une température de 25 à 30 degrés. Le lait caillé par son action ne se redissout plus dans la suite. En général, les ferments lactiques ne sont pas doués de la faculté de redissoudre le lait qu'ils ont caillé et ils fluidifient rarement aussi la gélatine. Dans la pratique, on voit fréquemment, il est

vrai, un lait caillé se fluidifier de nouveau en prenant en même temps un mauvais goût et une mauvaise odeur ; mais ceci est l'œuvre d'autres microbes qui se développent dans la suite et dont nous aurons à parler plus tard.

Citons encore parmi les ferments lactiques le bacille de Grotenfelt, qui, en outre de l'acide carbonique et de l'acide lactique, produit aussi de l'alcool ; le bacterium acidi lactici Grotenfelt, le micrococcus lactis IHueppe, le micrococcus lactis II Hueppe, le micrococcus acidi lactici Marpmann, le sphaerococcus acidi lactici Marpmann, le bacterium limbatum acidi lactici Marpmann, le micrococcus acidi lactici Krueger, qui liquéfie la gélatine, et le streptococcus acidi lactici Grotenfelt. La liste des ferments lactiques est cependant loin d'être épuisée avec ceux-ci; ultérieurement on en découvrira certainement encore de nouveaux. Dans le fromage de l'Emmenthal, par exemple, j'ai trouvé plusieurs bacilles et microcoques non encore décrits et qui sont des ferments lactiques spécifiques.

Les ferments lactiques n'ont pas, d'habitude, de spores, aussi ne sont-ils pas très résistants à l'égard de h chaleur. Une température d'environ 70° suffit géiéralement pour les tuer. Ces espèces

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microbiennes sont nuisibles en tant qu'elles sont un des facteurs principaux qui rendent le lait si difficile à conserver, car elles sont la cause do la coagulation spontanée du lait; et même, quand elles n'ont pas amené sa coagulation, elles peuvent l'avoir aigri de manière à ce qu'il ne supporte plus la cuisson, mais se précipite en flocons légers, accident bien connu de toutes les ménagères. Dans d'autres cas, au contraire, ces ferments lactiques sont utiles quand, par exemple, le lait doit avoir acquis un certain degré d'acidité avant d'être employé. Ainsi, en France et en Allemagne on fait presque tout le beurre avec de la crème légèrement aigre et chez nous aussi ce procédé est usité pour les beurres destinés à l'exportation, surtout pour Paris, vu qu'il se conserve plus longtemps et répond mieux au goût du consommateur étranger. Le procédé est connu. On ajoute à la crème une petite quantité de lait aigri et on l'abandonne à elle-même jusqu'au lendemain. La crème est alors légèrement acide et prête à être barattée. Pour avoir chaque jour la quantité nécessaire de lait aigre afin d'opérer cette transformation, il faut chaque fois en ajouter 1 à2 litres à du lait frais ou, mieux encore, à du lait ou du petit-lait pasteurisé (nous parlerons plus tard de la pasteurisation). Ce

lait est, le lendemain, juste à point pour être ajouté à la crème. Pour que le beurre soit bon, cette acidification de la crème doit être tout à fait normale, et, comme elle est causée par des bactéries, tout dépend de la nature de ces dernières. Si, par exemple, le lait ajouté à la crème dans l'intention de l'acidifier contient des bactéries formant dans le lait des produits à odeur désagréable, la crème prendra aussi une odeur désagréable et un mauvais goût. Il faut donc chercher à n'avoir dans le lait employé dans ce but que des bactéries produisant une acidification normale et un arôme agréable. Weigmann,à Kiel, a réussi à trouver une semblable bactérie et à obtenir un beurre d'excellente qualité en employant pour acidifier la crème des cultures pures de ce microbe. Le procédé reste le même; seulement on commence par employer, le premier jour, non pas un lait aigri spontanément, mais un lait qu'on a aigri en l'ensemençant avec une de ces cultures pures. D'après Weigmann on fait bien de pasteuriser le lait (ou petit-lait) employé à cet effet, afin que les bactéries que l'on y ensemence n'aient pas à lutter contre la concurrence des bactéries ordinaires contenues dans le lait. En préparant ainsi, jour par jour, la quantité de lait aigre nécessaire pour ensemencer la crème au moyen du

lait de la veille on réussit à obtenir un produit dont la qualité reste toujours également bonne. En tout cas, la bactérie de Weigmann (un microcoque) n'est pas la seule espèce bactérienne susceptible de produire une fermentation lactique normale dans la crème et on en trouvera assurément d'autres qui répondront encore mieux au goût des différents pays et villes. Nous aurions donc ici un exemple du rôle utile que les bactéries peuvent jouer dans la laiterie et de la manière dont on peut les utiliser dans ce but.

Le contraire est malheureusement aussi quelquefois le cas, car il existe un certain nombre de ferments lactiques qui peuvent nuire beaucoup, surtout à l'industrie fromagère. Ce sont les espèces microbiennes qui dédoublent le sucre de lait avec une telle énergie que la production de gaz devient impétueuse. Lorsqu'on ensemence ces bactéries dans du bouillon sucré, on voit à 35 degrés des bulles de gaz se former déjà au bout de cinq à six heures, ce qui devient visible surtout quand on agite le ballon. On comprend facilement que, lorsque des bactéries de cette espèce se trouvent en grandes quantités dans des fromages, les gaz produits puissent les boursoufler et provoquer la formation de trous anormaux.

re un exemple. L'un de ces avec 10 litres de lait, est' nd, qui, au moment où Ton avait été additionné d'une s, était déjà fortement bour- 's. Ce groupe de bactéries e nombreux représentants

lit 6. Fromage de contrôle,

les

îe b. Coupe du fromage de contrôle.

ie seulement a été étudiée ent, j'ai rencontré dans les m microorganisme auquel

Bejwrr

j'ai donné le nom de Bacillus Schafferi*. Je l'ai également trouvé dans des fromages dits « à mille trous » et j'ai pu, avec ses cultures, aussi bien provoquer ce dernier défaut que le boursouflement proprement dit. J'ai remarqué, en eftet, que, quand ces bactéries se trouvent par paquets disséminés en différents . endroits, elles produisent de gros trous pareils à ceux des fromages boursouflés, taudis que, quand elles sont réparties d'une manière très égale et en grand nombre dans le lait, il se forme de petits trous innombrables presque à chaque point du fromage. Ils sont alors tellement rapprochés les uns des autres qu'ils ne peuvent pas atteindre de plus grandes dimensions. C'est quelque chose d'analogue à ce qui se voit sur les plaques de gélatine ensemencées avec de trop nombreux germes et sur lesquelles les colonies restent très -petites, tandis que sur des plaques moins chargées elles peuvent s'étendre. Ce bacille paraît être très répandu et je l'ai, entre autres, trouvé sur des pommes de terre. C'est pourquoi l'usage assez répandu dans certaines contrées de se graisser les mains avec une bouillie de pommes de terre avant la traite n'est pas sans inconvénient, attendu qu'en

4 Landw. Jahrbuch der Schweiz, 1890, IV, p. 17.

le faisant on peut introduire dans le lait cet hôte incommode. Le D r Schaffer, chimiste cantonal à Berne, avait déjà précédemment, dans des conférences populaires, déconseillé ce procédé peu propre du reste ; aussi ai-je donné son nom à ce bacille. On remplacera avec avantage la bouillie de pomme de terre par du saindoux.

Ce bacillus Schafferi est certainement, en raison de ses propriétés morphologiques et biologiques, parent des nombreuses espèces bactériennes qui peuplent l'intestin et qui appartiennent au groupe du bacterium coU commune. On fera donc bien d'observer la plus scrupuleuse propreté pendant la traite pour éviter que des matières excrémentielles ne viennent souiller le lait.

D'autres ferments lactiques producteurs de gaz peuvent en même temps causer la mastite de la vache et intéressent également à ce point de vue l'industrie laitière, parce que des vaches atteintes de cette affection donnent, par conséquent, un lait impropre à la fabrication du fromage à cause de la présence de ces bactéries. Il est donc nécessaire de faire examiner soigneusement les vaches qui fournissent le lait, par un vétérinaire, dès que les fromages se boursouflent. A cette classe de bactéries appartiennent trois bacilles rencontrés par le

Professeur Guillebeau dans des cas de mastite (Bacillus Guillebeau a, b et c) et dont j'ai pu constater la propriété de provoquer le boursouflement des fromages.

Citons encore deux espèces de microcoques qu'Adametz a trouvés à Sornthal où ils avaient de même causé le boursouflement des fromages et qu'il range aussi parmi les agents des mastites, ainsi que plusieurs autres microcoques et streptocoques (Adametz, Macé, Hueppe) rencontrés dans des cas de mastite. La preuve expérimentale de leur propriété de boursoufler les fromages n'est pas * encore entièrement faite , mais la chose paraît probable, car, ensemencés dans du lait, ils y provoquent généralement une vive fermentation.

Cette énumérationn'épuisepas cependant complètement la liste des bactéries pouvant causer le boursouflement du fromage. En outre de celles que nous avons citées et dont la propriété essentielle est de dédoubler le sucre de lait en acide carbonique et acide lactique, il existe encore toute une catégorie de microbes qui, dans les dédoublements qu'ils provoquent, produisent de grandes quantités d'autres gaz, par exemple de l'hydrogène, et qui, si cette production est trop énergique, peuvent aussi amener du boursouflement. Ils n'appar-

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comme s'il contenait de la présure. Une de ces espèces cultivée par Duclaux dans du lait (tyrothrix tennis), à 37 degrés centigrades, put coaguler en onze minutes trente fois son poids de lait, et en deux heures cent vingt fois son poids. Gonn a aussi réussi à retirer des cultures d'une autre espèce de ce genre un ferment sous forme d'une poudre qui agit comme de la présure. Ces bactéries ont, en outre, la propriété de redissoudre, au moyen d'une seconde diastase (ferment), le lait qu'elles ont coagulé. Cette diastase a été appelée caséase par Duclaux et elle joue probablement un rôle important dans la maturation du fromage en produisant dans sa pâte des modifications d'une nature particulière.. Ces microbes ne se bornent, toutefois, pas à agir de cette seule façon sur la caséine (coagulation et dissolution), mais ils la décomposent encore davantage en formant des produits divers, tels que des peptones, de la leucine, de la tyrosine, dé l'ammoniaque, de l'acide butyrique, etc. L'acide butyrique se rencontre fréquemment dans ces fermentations et on a même créé un groupe spécial de ferments butyriques. On n'est cependant pas fondé à faire de ceux-ci un genre à part, attendu que l'acide butyrique est plutôt un résidu de décompositions très

erses de la caséine et de la lactose; il n'est, au d, qu'un produit final de diverses fermentations nme la leucine, la tyrosine et l'ammoniaque, fait mieux, par conséquent, de créer, comme conseille Duclaux, pour tous ces microbes un )upe général des ferments de la caséine. Ce ît, en général, des bacilles munis de spores, nés souvent d'une résistance incroyable. Ainsi, spores du tyrothrix tenuis peuvent supporter* près Duclaux, une température humide de 5 à 180 degrés pendant une minute environ, sont spécialement ces espèces bactériennes qui ident si difficile la stérilisation parfaite du t, ainsi que nous le verrons plus tard. Il nous impossible ici de décrire chacune des variétés mposant ce groupe, car il en existe un nombre mense doitf la plupart; n'ont pas encore été idiées. Les mieux conflues sont celles que iclaux a rencontrées. dans le fromage du Cantal auxquelles il a donné; le nom de tyrothrix, wothrix- tenuis, fiïiformis, distortus, genicuus, lurgidiw, scaber, virgula, urocephalum i viformis, eatenula) 4 et dont il a soigneusement idié Faction sur le lait. Puis viennent les cilles dits du foin et de la pomme de terre, cilles innombrables, ainsi nommés parce qu'on

les a rencontrés d'abord dans des infusions de foin et sur des tranches de pommes de terre mal stérilisées ; ces bacilles ne sont autre chose que dea variétés des nombreux microbes qui vivent à la surface du sol ; enfin, les bacilles décrits par différents auteurs comme ferments butyriques.

Nous avons dit que ces bacilles jouent probablement un rôle prépondérant dans la maturation du fromage ; que les bactéries sont les agenla de cette fermentation spéciale, cela paraît certain aujourd'hui après les nombreux travaux qui ont eu cette question pour objet. Ainsi, le D r Schaffer et le D r Bondzynski ont montré, il y a déjà plusieurs années, que des fromages fabriqués avec du lait cuit, par conséquent privé de bactéries, ne présente pas de phénomènes de maturation ; Adametz a montré, de même, que des fromages auxquels on ajoute des substances bactéricides, telles que la créoline et le thymol, ne mûrisaent pas non plus ; moi-même, enfin, j'ai prouvé dans une série d'expériences que, si on pasteurise le lait avant d'en faire du fromage, ce qui tue de même la plupart des bactéries (voir plus bas), la maturation fait presque constamment défaut. Gela montre bien que sans microbes il n'y a pas de maturation. Quant à savoir si celle-ci est

organisme particulier qu'il n'a pas, cependant, réussi à cultiver parce que les méthodes bactériologiques étaient alors encore trop imparfaites. Ce microbe, appelé bacillus cyanogenus y fut dans la suite spécialement étudié par Neelsen, Hueppe, Heim et Gessard. Il est très mobile, long de 1 à 4 jjl et large de 0,3 à 0,5 p. Il ne liquéfie pas la gélatine, mais lui communique une teinte foncée. La coloration bleue qu'il produit dans le lait est liée à certaines conditions qui nous donnent un bel exemple de ce qu'on appelle la symbiose des bactéries ; on entend par là l'association indispensable de plusieurs espèces bactériennes pour produire dans quelques circonstances tels effets déterminés. Lorsqu'on sème, en effet, ce bacille dans du lait stérilisé, ce dernier ne devient pas bleu, mais seulement grisâtre. Les taches bleues n'apparaissent que dans le lait non stérilisé et cela provient de ce que le pigment bleu ne se produit qu'en présence d'un acide. Or, dans le lait non stérilisé, les ferments lactiques qui s'y trouvent constamment produisent de l'acide lactique et celuici est employé par le bacille cyanogène pour former son pigment. Dans le lait stérilisé, par contre, les ferments lactiques font défaut et avec eux l'acide, et les taches bleues ne se produisent pas. II

snt pas au même d'ajouter, dès le début, rtaine dose d'acide à du lait stérilisé ; 3 cas, le bacille cyanogène ne croît pas u'il ne supporte pas non plus un excès . Dans le lait non stérilisé, il consomme au fur et à mesure de sa production, en îe ce dernier ne s'accumule pas et que la i du liquide nutritif reste toujours favori Ton veut que du lait stérilisé devienne faut ajouter une substance neutre de î le bacille puisse tirer lui-même peu à peu

dont il a besoin, car, à lui seul, il ne dépas le sucre de lait. Ainsi, lorsqu'on ajoute glucose, il la fait fermenter en produisant de et la coloration bleue fait son apparition, roorganisme est tué en une minute par une ature de 80 degrés. Il est, en revanche, très ît à l'égard d'une solution de carbonate de i 10 0/0 et de soude caustique à 5 0/0. Il le bien de même la dessiccation.

Mit rouge. — La couleur rouge du lait ussi être attribuée à la présence de bac- Je dis « peut », car il y a des cas dans s le lait est rougeàtre sans que des bacm soient la cause. Gela arrive quand des

sont affectées de mastite et que leur lait

est mêlé d'un peu de sang. Mais, dans ce cas, le : lait est déjà rougeâtre au moment de la traite et donne un dépôt rouge quand on le laisse reposer. Quand ce sont, au contraire, des bactéries qui sont la cause de la coloration rougeâtre du lait, celle-ci n'apparaît que plus tard, lorsque les bactéries qui la déterminent, arrivées du dehors, ont eu le temps de se multiplier et de produire leur pigment.

Il existe différentes bactéries douées de cette propriété.

a. Bacilïus prodigiosus . — Ce bacille ne donne de taches rouges qu'à la surface du lait. Le reste du lait ne se colore pas. Le bacilïus prodigiosus est un petit bâtonnet dépourvu de mobilité. Sur d'autres substances, spécialement sur des tranches de pommes de terre, il produit également une • matière colorante d'un rouge intense. Il sécrète aussi, ainsi que Ta montré Gorini, une diastase « analogue à la présure. Il liquéfie la gélatine.

b . Sarcina rosea Menge, sarcine rose. Ensemencée dans du lait stérilisé, cette bactérie croît à la surface et colore d'abord la crème en rouge ; peu à peu cette coloration envahit e reste du lait.

. c. Sarcina rosea Schr'ôter. — Cette espèce

bactérienne donne au lait une couleur plutôt brunâtre.

d. Bacterium lactis erythrogenes. — Bactérium du lait rouge. Isolé par Hueppe d'un lait rouge- Sa longueur est de 1,0 à 1,4 ja, sa largeur de 0,3 à 0,4 fA. Il liquéfie la gélatine et la colore en rouge. Il est immobile. Ensemencé dans du lait, il précipite et peptonise la caséine. La réaction reste neutre. La couche de crème ne devient pas rouge, mais bien le sérum qui se trouve au dessous. Ce pigment rouge ne se produit que quand les cultures sont tenues dans l'obscurité.

5. Lait jaune. — Plusieurs espèces bactériennes peuvent produire une coloration jaune du lait. La plus connue est le bacillus synxanthus Schr'ôter. Ce microorganisme a été trouvé dans du lait cuit qui avait pris une teinte jaune. C'est un bâtonnet mobile, qui caille le lait au moyen d'une diastase, parente de la présure, et le redissout, dans la suite, enle colorant en jaune. Ce microbe appartient donc plutôt aux ferments de la caséine et c'est seulement à cause du pigment particulier qu'il produit qu'on lui a assigné une place à part.

Toutefois, d'après mon expérience, il existe de nombreuses bactéries, surtout celles de la pu-

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tréf action, qui sont douées du pouvoir de colorer le lait en jaune. Mais, dans la pratique, ce fait se produit rarement, car le lait n'est généralement pas conservé assez longtemps pour que ces altérations aient le temps de se manifester.

6. Lait amer. — Un défaut assez fréquent du lait consiste dans son amertume. Il est parfois produit par certains fourrages. Cependant, il y a aussi des bactéries qui ont la propriété de donner un goût amer au lait par la production de substances amères, telles, par exemple, que la peptone. Cette propriété ne suffit pas toutefois pour en faire une espèce bactérienne particulière ; la production de substances amères, de même que la production d'acide butyrique, est un phénomène général que Ton retrouve chez un grand nombre de microbes, un produit de fermentations diverses, et non pas une fonction spéciale dévolue à une classe particulière de microbes. L'amertume du lait est bien une maladie bactérienne du lait, mais les bactéries qui la déterminent peuvent appartenir à des familles variées, selon la nature des substances amères qu'elles engendrent. Parmi les bactéries que l'on a citées comme agents de cette maladie on peut nommer :

a. Le bacille du lait amer de Weigmann. — Bâ-

tonnets longs de 1,5 à 1,8 p et larges de 0,9 à 1,1 ja, peu mobiles, formant des spores.

Ensemencé dans du lait stérile, ce bacille lui communique un goût très amer déjà au bout de vingt-quatre heures. Un fromage inoculé avec ce microorganisme ne devint pourtant pas amer; ce microbe ne paraît donc pas capable de se multiplier dans le fromage.

b. Le microcoque du lait amer de Conn. — Ce microorganisme a été isolé d'une crème amère. Il est aérobie, il liquéfie la gélatine et la rend filante. Le lait dans lequel on l'ensemence est caillé par la production d'une diastase, du genre de la présure, mais se redissout dans la suite partiellement. Le lait ne devient pas filant comme la gélatine, mais devient très amer.

c. Tyrothrix geniculatus, bacille trouvé par Duclaux dans des fromages à pâte molle qui rend amers le lait et le fromage à pâte molle.

La liste des microbes pouvant donner de l'amertume au lait est, toutefois, loin d'être épuisée, car cette faculté est possédée par de nombreuses variétés bactériennes. Il est à noter que le goût amer se produit surtout dans le lait cuit, qu'on a abandonné à lui-même pendant quelque temps. Gela provient de ce que les bactéries du lait amer

appartiennent généralement aux ferments de la , caséine, ainsi que nous l'avons dit. Nous savons, en effet, que la plupart de ces derniers se distinguent par une très grande force de résistance (spores). Or, quand on cuit le lait, on tue les ferments lactiques et les spores des bactéries du lait amer, restées en vie, germent et se multiplient abondamment. Dans le lait cru, au contraire, elles sont plus facilement étouffées par les ferments lactiques. Il existe aussi, cependant, des bactéries capables de supporter la concurrence de ces derniers et de rendre amer même le lait cru. Deux fois déjà, j'ai isolé d'échantillons de crème amère deux variétés de bacilles, n'appartenant pas à la classe des bacilles à spores très résistantes et qui s'étaient néanmoins abondamment développés dans le lait malgré la présence des ferments lactiques. Ils me paraissent n'avoir pas encore été décrits jusqu'ici, mais leur étude n'est pas encore achevée.

Ce chapitre mérite d'être l'objet de recherches spéciales et approfondies ; pour le moment, nous nous bornerons à retenir que de nombreuses bactéries peuvent, grâce aux substances qu'elles produisent, communiquer au lait un goût amer.