Lait filant. — Le lait devient souvent visqueux

ou filant. Dans ce cas,. le lait et surtout la crème prennent, douze à quatorze heures après la traite, une consistance visqueuse qui est souvent tellement prononcée que, quand on y plonge le doigt ou une baguette de verre, on peut l'étirer en longs fils. Cette altération du lait est aussi produite par les microbes et facilement transmissible ; on la craint beaucoup, surtout en Suisse où on n'emploie pas volontiers le lait filant pour la fabrication du fromage ; dans d'autres pays, au contraire, on l'apprécie même et on cherche à le reproduire artificiellement, ainsi, par exemple, dans la fabrication du fromage d'Edam et pour préparer le « Tâttemyelk » (conserves de lait filant) de la Norvège.

Il existe un grand nombre de microbes susceptibles de provoquer cette altération du lait. Nous allons décrire brièvement les espèces qui ont été le mieux étudiées jusqu'ici.

a. Schmidt Miihlheim, le premier, a examiné bactériologiquement un lait filant (1883). Il y a vu un nombre extraordinaire de microcoques dont le diamètre était de 1 ja. Us étaient mobiles, en partie isolés, en partie groupés en chaînettes. La réaction de ce lait était acide. Malheureusement, Schimdt Miihlheim ne les a pas cultivés, en sorte

qu'il n'est plus possible de les identifier avec les espèces trouvées plus tard.

b. Duclaux décrit deux espèces bactériennes, ïactinobacter du lait visqueux et Yactinobacter polyrnorphus, qui rendent également le lait filant. Les deux sont munis d'une capsule.

c. Loeffler a isolé du lait un bacille, le bacillus lactis pituitosi, qui rend visqueux le lait stérilisé. Il le décrit comme un bâtonnet épais, légèrement recourbé, qui ne liquéfie pas la gélatine. A la température de la chambre, sa croissance est modérée, en sorte qu'il ne joue guère un rôle important dans la pratique.

d. Bacillus lactis viscosus Adametz. — Dans les environs de Vienne, Adametz a isolé de l'eau de deux ruisseaux, dans lesquels se déversaient des eaux de fabrique, un bacille qui rend le lait très filant. C'est un bâtonnet court, de 1,25-1,75 ^ de longueur et de 1,10-1,35 «. de largeur. Il ne liquéfie pas la gélatine et est très aérobie. Ensemencé dans du lait stérilisé, il ne le rend visqueux qu'au bout de quelques jours. A la température de la chambre, ce liquide ne devient très filant qu'après un temps assez long. Gela peut faire présumer que ce bacille n'est probablement jamais, dans la pratique, la cause de la maladie du lait

filant, car jamais on ne conserve le lait aussi longtemps. Son étude présente pour cette raison un intérêt plutôt théorique.

e. Un grand nombre des bacilles dits de la pomme de terre, qui, ainsi que nous l'avons dit plus haut, appartiennent au groupe des ferments de la caséine, peuvent donner au lait une consistance visqueuse. Ils ne le rendent jamais toutefois véritablement filant de façon à ce que Ton puisse l'étirer en longs fils.

f. Micrococcus de la « lange Wei ». — On emploie en Hollande pour fabriquer le fromage d'Edam du petit-lait devenu filant. De ce petit lait, appelé <( lange Wei », Weigmann a isolé un micrococcus doué du pouvoir de produire cette altération du lait.

Il forme souvent des chaînettes, aussi Ta-t-on appelé Streptococcas hollandicus. Il ne liquéfie pas la gélatine. Ensemencé dans du lait stérilisé, il le rend déjà filant au bout de douze à quinze heures à 25 degrés. La réaction du lait devient en même temps acide.

g. En Norvège, on prépare également un produit spécial avec du lait filant, fort en usage dans ce pays et appelé « Tâttemyelk » . On obtient ce lait filant en y ajoutant des feuilles de la grassette

(Pinguicula vulgaris) ou en donnant à manger de ces dernières aux vaches. Or, on a constaté la présence sur les feuilles de cette plante d'un microorganisme qui rend le lait filant et qui est peut-

. être identique à celui de la « lange Wei » . Ici la plante sert de véhicule au microbe.

h. Schùtz a aussi isolé d'un lait visqueux un microcoque spécial, qui paraît, toutefois, ne pas jouer un grand rôle dans la pratique.

i. Le bacille Guillebeauc, également, dont nous

. avons parlé plus haut, rend le lait fortement filant. Gomme il est présent dans les cas demammite,le lait ne devient pas filant ultérieurement, mais possède ce défaut déjà à la traite.

j. L'agent le plus fréquent de cette maladie du lait, du moins en Suisse, est bien certainement un microcoque découvert par le professeur Guillebeau à Berne et appelé, par lui, Micrococcus Freudenreichii. Ce microorganisme a été trouvé près de Berne, dans une laiterie dont le lait, pendant longtemps, était devenu filant. Depuis, je l'ai rencontré dans de nombreux échantillons de lait filant, tant dans le canton de Berne que dans celui de Soleure,.en sorte qu'ici, du moins, on peut le considérer comme la cause la plus fréquente de cette

.altération du lait. Il se montre sous forme de gros

• microcoques d'un diamètre de 2 p et plus ; il est immobile et liquéfie la gélatine. Dans le lait stérilisé la température qui lui convient le mieux est celle de 20 degrés. Il le rend en peu de temps tellement visqueux qu'on peut retirer en minces filaments de 1/2 à 1 mètre de longueur. Dans du lait non stérilisé, cette altération est nettement apparente déjà après cinq heures. Ce microorganisme est doué d'une grande vitalité. Ainsi, M. Guillebeau l'a retrouvé vivant, en septembre, dans un lait dans lequel on l'avait inoculé en mars. Ces propriétés établissent qu'il trouve des conditions d'existence favorables dans les étables et qu'il est malaisé de l'en chasser. Il résulte des expériences de M. Guillebeau qu'inoculé dans la glande mammaire il ne réussit qu'avec peine à s'y maintenir vivant, il n'est donc pas pathogène et il est, par conséquent, rare que l'on ait dans la pratique à rechercher la cause du lait filant dans une affection de la glande mammaire ; c'est presque toujours une infection du lait pendant ou après la traite qui le produit. Ce microorganisme meurt après une exposition de deux minutes à la température de l'eau bouillante. Il supporte, au contraire, la dessiccation pendant trois jours. Chez nous, en Suisse, on exclut le lait filant de la fabri-

cation du fromage. Je n'ai pas pu constater, il est vrai, qu'il produise du boursouflement, ce qui paraît d'ailleurs peu probable, vu qu'il ne dégage pas de gaz dans une mesure appréciable ; on comprend, toutefois, qu'unlait aussi anormal empêche, par sa viscosité, la pâte du fromage de devenir bien homogène et qu'il puisse provoquer la formation de poches. Il faut donc, aussitôt que cette maladie apparaît dans une étable la combattre par une désinfection appropriée. Nous en parlerons plus loin, en détail, dans le chapitre sur la désinfection.

k. Bacterium Hessii. — Le même savant a trouvé sur une vache, dans un pâturage de l'Emmenthal (canton de Berne), un second microorganisme qui possède également le pouvoir de rendre la crème légèrement filante. C'est un bâtonnet très mobile, long de 3-5 v- et de 1,2 p- de largeur, qui rend aussi le bouillon très filant. Il liquéfie la gélatine. Mais, dès que le lait contient un peu de l'acide que ce microbe produit aux dépens du sucre de lait, la consistance visqueuse du lait disparaît. Dans les laiteries, cette espèce de viscosité ne pourra donc être qu'un phénomène essentiellement transitoire.

Bien que de nombreuses observations, ainsi

que nous le voyons, aient été .faites sur le Iâit filant et sur les microbes qui en sont la cause, le mécanisme intime de ce phénomène nous est encore peu connu. Les recherches futures auront à fournir une explication exacte de cette altération du lait. Il est possible que, dans plusieurs cas, les microbes modifient les éléments mêmes du lait, de telle sorte qu'il devienne filant ; dans d'autres cas, ils sécrètent peut-être une matière visqueuse (la; formation des capsules chez Y actinobacter Duclaux plaiderait en faveur de cette hypothèse) qui, en se mêlant au lait, lui donnerait une consistance visqueuse et filante.

De quelques autres microorganismes du lait

Jusqu'ici nous avons parlé uniquement des microbes que Ton rencontre le plus souvent dans le lait. Mais il existe aussi un certain nombre de levures et de moisissuresqui l'altèrent de diverses manières. . La plupart des levures qui parviennent accidentellement dans le lait n'y produisent aucune modification appréciable. On a cependant trouvé, ces dernières années, quelques levures douées du pouvoir de faire fermenter le sucre de lait en for-

mant de l'alcool et de l'acide carbonique. Duclaux a, le premier, décrit une levure de ce genre, le Saccharomyces lactis. Plus tard, Grotenfelt a étudié une autre levure qui fait cailler lelail, et qui forme aussi de l'alcool, mais en très petite quantité. Celle de Duclaux, par contre, donne peu d'acide lactique, mais beaucoup d'alcool. Kayser a également décrit une levure qui fait fortement fermenter le lait. Adametz, Weigmann et Mix ont, de même, étudié des levures analogues. A ces levures appartient aussi la levure qu'on trouve dans le Képhir. Le Képhir est un breuvage originaire du Caucase, que l'on fabrique avec du lait fermenté et qui se rapproche du koumys. Le képhir est fait avec du lait de vache, le koumys avec du lait de jument. L'agent de la fermentation est un champignon spécial, les grains de képhir, que l'on met dans du lait renfermé dans des bouteilles bien bouchées. Le lait subit alors une fermentation particulière due à l'action des microorganismes contenus dans ces grains de képhir et parmi lesquels se trouve aussi la levure que nous venons de mentionner ; c'est elle qui transforme le sucre de lait en alcool et acide carbonique. Mais, à elle seule, cette levure n'est pas capable de décomposer le sucre de lait. Il lui faut le concours

d'autres microbes qui modifient le sucre de lait de façon à le rendre attaquable par la levure et qui provoquent en même temps une fermentation lactique. Le képhir est donc un nouvel exemple d'une symbiose de microbes, dont le produit final est principalement de l'alcool, de l'acide lactique et de l'acide carbonique. Le képhir est un breuvage rafraîchissant qui rend des services dans plusieurs maladies.

Une autre levure a été découverte par M. Schaffer sur des fromages qui s'étaient recouverts de taches rouges. Cette levure a été étudiée par Demme et appelée par lui Saccharomyces ruber ^levure rouge). Après une désinfection soigneuse, au moyen de l'acide sulfureux, des cinq étables qui s'étaient trouvées être la cause de cette maladie du fromage, la maladie prit fin.

On trouve aussi des moisissures dans le lait et certaines espèces trouvent même leur emploi dans la fabrication du fromage. Ainsi, le Pénicillium glaucurn, une mucédinée très répandue, dont les gazons verdâtres envahissent si souvent le pain, les confitures, etc., est un des principaux agents de la maturation du fromage de Roquefort. On le cultive en grand sur des tranches de pain, on le racle et on l'incorpore à la pâte du fromage. Il lui donne

son goût spécial et les stries verdâtres que l'on trouve dans ce fromage sont constituées par des agglomérations de cette mucédinée.

Dans les fromages mous, tels que le fromage de Brie, les moisissures jouent de même un rôle prépondérant et on favorise leur croissance à la surface de ces fromages qu'ils pénètrent de leurs diastases ou ferments chimiques. C'est pour cela que ces fromages ne sont pas lavés et nettoyés de la même manière que les fromages à pâte dure de l'Emmenthal ou de Gruyère. Chez ces derniers, on redoute, au contraire, l'action des moisissures qui en modifieraient la saveur spéciale, aussi tient-on leur surface aussi propre que possible.

Une autre mucédinée mérite également d'être citée en raison de sa présence fréquente dans le lait et les produits de laiterie, Y oïdium laclis, que nous avons brièvement décrit dans la partie générale. Lorsqu'on laisse du lait se cailler et qu'on l'abandonne à lui-même, on voit souvent se former, au bout de quelques jours, à la surface une peau épaisse qui est constituée par les hyphes et les oïdies de ce microorganisme.

Fourrages et maladies du lait

Bien que, dans ce qui précède, nous soyons loin d'avoir passé en revue tous les microbes qui peuvent agir d'une façon ou d'une autre sur le lait, ces exemples suffisent, cependant, pour nous montrer quel rôle nuisible ces petits êtres peuvent y dans bien des cas, exercer dans la laiterie et nous aurons à rechercher les moyens par lesquels nous pourrons nous défendre contre eux. Mais, nous voulons d'abord, en nous guidant d'après les faits que nous venons d'exposer, examiner jusqu'à quel point il peut exister une corrélation entre les fourrages et les maladies du lait et du fromage. Chez nous, en Suisse, une opinion très répandue fait dépendre celles-ci du fourrage et bien souvent on s'en prend à ce dernier dès que des boursouflements, la maladie du lait filant, etc., font leur apparition. En tant qu'il s'agit d'altérations du lait qui se font remarquer déjà à la traite, ainsi, dans certains cas, le goût amer du lait, il est exact, comme nous l'avons vu plus haut, que la cause peut en être recherchée dans la nature du fourrage. Mais, lorsqu'il s'agit d'altérations qui ne