FOURRAGES ET MALADIES DU LAIT

deviennent visibles qu'un certain temps après la traite, soit après la fabrication du produit, le boursouflement des fromages par exemple, le lait bleu, etc., nous avons vu que les résultats des recherches bactériologiques démontrent d'une façon péremptoire que, dans ces cas, les bactéries seules peuvent en être la cause directe, et que Ton se tromperait en cherchant dans le fourrage la cause du boursouflement d'un fromage.

On peut, toutefois, admettre que le fourrage puisse exercer une action indirecte sur ces phénomènes, car il ne faut pas oublier que le fourrage peut aussi être le véhicule d'espèces bactériennes nuisibles. Ainsi, quand on nourrit les vaches avec des résidus de distilleries qui sont toujours très riches en microbes, on introduit ces derniers dans l'atmosphère de Tétable. Ils peuvent également traverser intacts le tube digestif des vaches et parvenir avec les matières excrémentielles dans le lait. En traitant du lait filant nous avons, de même, cité un fait analogue, dans le cas où l'on provoque la formation du lait filant en donnant à manger aux vaches des feuilles de la grassette sur lesquelles se trouvent les bactéries qui causent cette altération du lait. Celles-ci s'introduisent dans le lait avec la poussière ou les matières excrémentielles et rendent le

lait filant. C'est, peut-être, par là que s'explique Fapparition des maladies du lait à l'occasion d'un changement de fourrage ; mais la cause directe devra toujours être cherchée dans l'action des microbes.

Conservation et stérilisation du lait

Nous avons donc vu que le lait contient toujours des germes qui, suivant leur nombre et la température, doivent l'altérer plus ou moins rapidement et qu'il peut aussi fréquemment devenir le véhicule de microbes pathogènes, soit que ceux-ci s'y trouvent dès le début, comme le bacille dé la tuberculose, soit qu'ils ne l'infectent que plus tard à la suite de circonstances fortuites. C'est le cas, par exemple, pour les bacilles du typhus, du choléra, etc. On pourra, il est vrai, écarter ces derniers, la plupart du temps, par une construction plus rationnelle des étables (mesures en vue d'éviter une infiltration de purin dans l'eau de fontaine, etc.) et par l'observation d'une propreté scrupuleuse. Cependant, toutes ces mesures , bien qu'elles diminuent considérablement le nombre des bactéries vulgaires du lait et qu'elles prolongent par cela sa

conservation et empêchent ses maladies, n'empêcheront pas de sentir souvent le besoin d'avoir, surtout dans le commerce, un lait encore plus durable et absolument purgé de tous les germes pathogènes qui pourraient s y trouver. Les hygiénistes ne cesseront de le réclamer et non sans quelque raison. Mais, ces deux conditions que Ton recherche maintenant : absence certaine de germes pathogènes et longue conservation, ne sont pas identiques; ainsi, Ton peut débarrasser un lait de ses microbes pathogènes sans qu'il puisse pour cela se conserver indéfiniment, vu qu'il est plus facile, en général, de les éliminer que les microbes vulgaires causes des altérations ordinaires du lait, comme aussi Ton peut assurer sa conservation pour un temps suffisant sans avoir détruit en même temps les germes pathogènes (conservation par le froid, par exemple). Nous devons donc examiner dans chaque cas particulier jusqu'à quel point les procédés proposés répondent à ces deux conditions. En ce qui concerne la conservation du lait, nous aurons à distinguer entre sa conservation illimitée, autrement dit sa stérilisation, et une conservation temporaire seulement, permettant de le faire parvenir en parfait état entre les mains du consommateur, la 'pasteurisation par exemple.

Pour remplir ce double but,iln'yaqu*un moyen, qui consiste à éliminer avec les bactéries pathogènes les bactéries vulgaires ou, du moins, àentraver l'action de ces dernières, puisqu'elles sont la cause des altérations du lait.

De quelle façon pouvons-nous arriver à ce résultat? Deux catégories seulement d'agents se présentent à nous, les agents physiques et les agents chimiques.

Nous commencerons par ces derniers.