ET DE STÉRILISATION

Nous avons vu précédemment que toutes les substances qui sont un poison pour le protoplasme vivant le sont aussi pour les bactéries. En ajoutant de semblables substances au lait on tuerait donc les microbes qu'il peut contenir, mais il va de soi que l'on ne peut songer à se servir de corps nuisibles à la santé. Un lait additionné de ceux-ci ne pourrait plus être consommé sans danger. Il faut donc exclure tous les poisons, tels que le sublimé, l'acide phénique, etc.

Les substances que l'on a tenté d'employer peuvent être groupées en trois catégories.

a. Les substances que Ton suppose, en raison de leur alcalinité, susceptibles de neutraliser l'acidité qui se produit dans le lait et de retarder ainsi sa coagulation (sels alcalins, carbonate et bicarbonate de soude).

b. Les substances qui pourraient, sans présenter de danger, entraver l'action des ferments organisés ou les tuer (ainsi l'acide salicylique et l'acide borique).

c. Les substances qui pourraient remplir ces deux conditions (ainsi le borax et la chaux).

Lazarus a publié sur l'emploi de ces produits chimiques des recherches soigneuses auxquelles nous empruntons ce qui suit :

Tout d'abord, on ne peut songer à incorporer ces produits au lait qu'à des doses qui n'en altèrent pas le goût et qui ne sauraient non plus présenter d'inconvénients, spécialement pour les enfants et les malades. Gomme doses maxima Lazarus admet par litre :

Carbonate de soude 3 gramme?

Bicarbonate de soude 3 —

Acide borique 1-2 —

Acide salicylique 0,75 —

Borax 4 —

Chaux i,5 —

Disons, toutefois, de suite que même les doses indiquées seraient dans quelques pays en conflit avec les règlements de police. Aussi pensons-nous, en parlant de certains procédés souvent préconisés pour la conservation du lait, plutôt à l'intérêt théorique qui découle de ces expériences, qu'à l'intérêt pratique qui pourrait en résulter. Nous verrons, en effet, que les résultats auxquels aboutit Lazarus sont de nature à plutôt déconseiller les essais de conservation du lait par des moyens chimiques.

Dans ses expériences, Lazarus procédait de la façon suivante : le lait trait sous ses yeux était mélangé avec les substances dont il voulait expérimenter l'action et réparti par portions de 10 centimètres cubes dans des tubes à essai. Ceux-ci étaient alors stérilisés et ensemencés avec des cultures pures de divers microbes (0,1 centimètre cube de culture de bouillon) . On faisait de même avec du lait non additionné des mêmes substances et avec du lait cru non stérilisé, mais trait aussi proprement que possible dans des vases stérilisés. De suite après l'ensemencement, on déterminait le chiffre des bactéries ensemencées dans le lait et les tubes étaient tenus à diverses températures /22° et 35°); après trois, six, neuf, douze etvingt-

quatre heures, on procédait alors à une nouvelle numération des bactéries. De cette manière, on pouvait constater si l'adjonction de Tune ou Vautre substance avait entravé le développement des bactéries ou non.

1 . Expériences avec le carbonate et le bicarbonate de * soude. — En premier lieu, Lazarus put constater que, sur soixante-quatre échantillons de lait pris sur le marché, quarante étaient additionnés de ces substances, preuve que surtout dans les grandes villes les laitiers ont fréquemment recours à ce procédé dans l'espoir de prolonger la conservation de leur lait. Voyons maintenant le résultat de ces expériences. Dans le lait stérilisé, l'apparition d'une réaction acide fut retardée, à 35 degrés, de six à douze heures, à 22 degrés de douze à vingt heures. Dans le lait non stérilisé, au contraire, la coagulation se produisit, généralement, aussi rapidement dans le lait traité chimiquement que dans celui auquel on n'avait rien ajouté; ce fait curieux provient ' de la présence dans le lait non stérilisé de microbes producteurs de présure dont le développement est, en effet, favorisé par les alcalis. Ce que l'on gagne d'un côté en entravant l'action des ferments lactiques est ainsi perdu de l'autre par les conditions favorables

que Ton crée aux microbes producteurs de présure et, comme résultat final, on a un lait qui ne se conserve pas mieux qu'avant. En ce qui concerne, en outre, le résultat de ce traitement à l'égard des microbes pathogènes, ces deux substances se montrèrent, aux doses expérimentées, dépourvues de toute action nuisible sur eux ; la croissance des bactéries cholériques, auxquelles une réaction alcaline du terrain convient parfaitement, était au contraire favorisée. Aux doses employées les alcalis sont donc sans action sur les germes pathogènes et d'une utilité fort problématique en ce qui concerne la conservation du lait.

2. Acide salicylique. — L'addition de 0,75 gramme par litre se fait déjà sentir au goût. Cette substance est celle qui retarde le plus la coagulation du lait. Ainsi, dans du lait stérilisé, ensemencé avec le bacille lactique de Hueppe, la coagulation est retardée de deux à trois jours. Les bacilles du choléra sont tués en six à vingtquatre heures suivant la température, mais pas les bacilles typhiques dont la croissance est à peine ralentie. L'acide salicylique n'est donc pas, à cette dose, un agent de destruction sûr pour les germes pathogènes, et les savants sont, en outre, loin d'être d'accord au sujet de son innocuité. Eu

France, en particulier, les médecins s'opposent à son emploi pour la conservation des substances alimentaires, pour le motif que son emploi prolongé pourrait être nuisible à la santé.

3. Acide borique. — D'après A. Mayer, l'acide borique devrait notablement faciliter la conservation du lait. Dans les expériences de Lazarus, au contraire, son action sur les bactéries s'est montrée très faible et la coagulation s'est produite en même temps dans le lait traité et dans le lait non additionné d'acide borique. Il s'est montré, en particulier, dénué de tout pouvoir microbicide à l'égard

xles germes pathogènes.

4. Borax. — Cette substance n'exerce qu'une faible action sur les bactéries, mais peut toutefois retarder la coagulation de vingt-quatre heures. Il diminue à peine le nombre des germes pathogènes.

5. Chaux. — Cette substance est douée, en général, de propriétés fortement microbicides, qui en font un bon désinfectant et l'on aurait pu s'attendre à ce qu'elle conservât le lait. Lazarus l'a, au contraire, trouvée absolument inactive; ce qui s'explique par le fait que les carbonates et les phosphates du lait forment avec la chaux des combinaisons inactives.