LES MÉTHODES DE LA. BACTERIOLOGIE

avec de l'eau stérilisée. Les bactéries contenues dans ces gelées se développent alors aux points où elles se trouvent et y forment ce qu'on nomme des colonies. Ces colonies ont des aspects variés suivant les bactéries dont elles se composent; les unes liquéfient la gélatine, les autres non ; il y en a qui sont incolores, d'autres sont colorées quand elles sont formées par des microbes producteurs de pigments. Au moyen d'un fil de platine on enlève ces colonies et on les ensemence séparément dans des milieux nutritifs appropriés et Ton obtient ainsi des cultures pures des différentes espèces bactériennes que Ton voulait séparer. En comptant le nombre dé colonies fournies par un centimètre cube ou une fraction de centimètre cube, on peut aussi calculer le chiffre des bactéries contenues dans un liquide donné.

Ces différentes cultures doivent être tenues à une température propice au développement des microbes. (Voir plus haut.) Pour cela on se sert d'étuves réglées à diverses températures, généralement 20 et 35 degrés.

Lorsqu'on a des cultures pures, on peut alors étudier les bactéries qui les constituent. En premier lieu, on les examine sous le microscope. Pour les étudier à l'état vivant, on met une goutte-

lette de la culture sur un couvre-objet (observation dans la goutte pendante, comme Ton dit, parce qu'on retourne le couvre-objeUsur un porte-objet légèrement excavé). Les bactéries restent suspendues dans la gouttelette et on peut observer leurs mouvements, étudier leur structure, etc. D'autres fois, pour rendre ces détails morphologiques mieux visibles, on utilise l'affinité que possède le protoplasme bactérien à Tégard des couleurs d'aniline, pour les colorer. A cet effet, on étend une gouttelette de culture sur la surface d'un couvre-objet, on passe le couvre-objet rapidement à travers la flamme d'un bec de Bunsen pour fixer la préparation et on le plonge dans un bain colorant. Les bactéries ainsi colorées se voient bien plus distinctement et nettement qu'à l'état vivant (préparations colorées). Nous ne pouvons, toutefois, entrer ici dans de plus amples détails au sujet des méthodes de préparation et de coloration des bactéries ; mais elles constituent un chapitre important de la bactériologie.

Après cet examen préliminaire, on étudie alors les propriétés des bactéries cultivées à l'état de pureté (propriétés fermentaires, palhogénité,etc).

HABITAT DES BACTERIES 31

Habitat des bactéries

Il résulte de ce qui précède que les bactéries doivent se trouver partout où il y a vie organique, donc partout où existent des animaux et des plantes, attendu que les cadavres de ces derniers leur fournissent une nourriture abondante. Elles pullulent, par conséquent, à la surface du sol et dans les eaux voyageant au contact de l'atmosphère. On les trouve aussi en grand nombre dans l'air que nous respirons, toujours chargé des poussières du sol. Les chiffres suivants nous en fournissent des exemples :

Terre. — Dans les couches superficielles les microbes sont très nombreux, jusqu'à plusieurs millions par gramme. Dans les couches plus profondes ils diminuent de nombre. A une profondeur de 3 à 6 mètres, la terre est généralement exempte de germes.

Eau. — L'eau de source sortant des entrailles de la terre, est généralement dénuée de microbes. La terre joue ici le rôle d'un filtre parfait et l'eau de pluie, qui traverse le sol et va alimenter ces sources, se purge de germes pendant son pas-

sage. Mais, dès que l'eau est exposée à l'air, ainsi celle des rivières, des lacs, de la mer, elle se charge de germes. Quelques centaines de bactéries par centimètre cube ne sont rien d'anormal et une eau dont la teneur en germes approche de ce chiffre peut encore être considérée comme une bonne eau potable. Mais, quand le chiffre des microbes contenus dans une eau dépasse de beaucoup ce nombre, il y a lieu de la croire contaminée et de la tenir pour suspecte.

Air. — La teneur en germes de l'atmosphère est très variable, selon qu'il existe ou non des causes de contamination. Dans des locaux inhabités, on trouvera généralement moins de 100 bactéries par mètre cube ; dans des locaux habités, plusieurs centaines, et ce chiffre atteint facilement 200-400,000 par mètre cube quand les poussières -du soi ont été remuées, quand on balaye une chambre, par exemple. Dans les rues de Paris, on trouve en moyenne 4,000 bactéries par mètre cube ; à Berne, j'en ai trouvé environ 700 par mètre cube. A la campagne, dans un champ, j'en ai trouvé environ 100 par mètre cube ; sur une montagne peu élevée (le Gurten,près de Berne) il n'y en avait plus que 8 par mètre cube. A de hautes altitudes, au sommet de l'Eiger (4,000 mè-

AUTRES MICROORGANISMES 33

très environ), j'ai trouvé un air absolument exempt de bactéries. Pour compter les germes de l'air le mieux est de se servir de filtres solubies à travers lesquels on fait passer une quantité donnée d'air ; on dissout les filtres dans de l'eau stérilisée et on fait de celles-ci des plaques de gélatine ; le nom^ bre des colonies qui prennent naissance permet de calculer la teneur en germes de l'air analysé. Une des meilleures matières à employer pour la confection de ces filtres solubies est le sulfate de soude desséché réparti dans des tubes de verre au travers desquels on aspire l'air.

Autres microorganismes

Avant de passer à l'étude des microbes du lait, notre tâche principale, nous devons encore dire quelques mots de divers microorganismes qui jouent un rôle analogue à celui des microbes, mais qui en diffèrent cependant.

1. Levures. — Les levures sont des microorganismes plus gros que les microbes. Elles sont, en général, ovales, d'un diamètre de plusieurs millièmes de millimètre. Leur protoplasme est granuleux et contient des vacuoles (espaces vides).

Elles ne se multiplient pas comme les bactéries par scissiparité (division), mais par bourgeonnement, c'est-à-dire qu'elles produisent de petits bourgeons qui croissent peu à peu et finissent par se détacher de la cellule mère (fig. 1, k). Sur les milieux solides elles émettent quelquefois un mycélium comme les mucédinées ou moisissures dont il sera parlé un peu plus bas et des sortes de sporanges dans lesquels se forment les spores. Les levures jouent un rôle important dans la fermentation du vin et de la bière, dont elles sont les agents.

2. Mucédinées ou moisissures. — Chacun connaît les moisissures qui recouvrent le vieux pain, les fruits, etc. Ces gazons blanchâtres ou diversement colorés sont constitués par des moisissures microscopiques que Ton classe aussi, en raison de leur petitesse, parmi les microorganismes et qui présentent quelque parenté avec les bactéries. Elles appartiennent à la classe des cryptogames faisant partie du vaste embranchement des thallophytes, plantes dépourvues d'une tige, de feuilles et n'ayant qu'un thalle. Celui-ci est composé de cellules privées de chlorophylle, mais possédant comme les bactéries une membrane et du protoplasme. Les moisissures ne se multiplient

yyr, ■ '•

AUTRES MICROORGANISMES 35

pas par scissiparité, mais par allongement, c'est-àdire par la production de longs filaments, les hyphes. Ces dernières se ramifient et constituent le mycélium, un feutrage épais de filaments. Quelquesunes d'entre elles deviennent des hyphes fructifères qui donnent naissance aux fruits ou spores, appelées aussi conidies. Les mucédinées sont composées d'une quantité innombrable de genres et d'espèces différentes, parmi lesquels nous citerons les suivants :

a. Pénicillium (fig. 1, /), ainsi nommé à cause de la forme de ses hyphes fructifères qui se terminent par un pinceau de pédoncules * à l'extrémité desquels se développent des chaînes de spores. Une variété de pénicillium, le pénicillium glaucum, que Ton incorpore à la pâte du fromage de Roquefort, joue un rôle important dans la maturation de ce dernier. Les veines verdâtres que Ton voit dans ce fromage sont constituées par des amas de cette moisissure.

b. Aspergillus (fig. 1, m). — Dans cette espèce les hyphes fructifères se terminent en forme de massue, sur laquelle poussent des prolongements appelés stèrigmates, porteurs des spores.

* Pénicillium (latin), c'esl-à-dire « pinceau ».

Mucor (fig. 1 , n).. — Les hyphes fructifères ninent par un sporange qui contient les . Quand le sporange est mûr, il éclate et >res deviennent libres.

Udiwm (fig. l,o). — Cette espèce donne aussi célium dont les hyphes se dissocient plus x court» articles. Une variété de cette mucé- Voïdiwn radis, se rencontre fréquemment *lait.