CHAPITRE II

qu'est-ce qu'une fermentation?

Les chimistes définissent la fermentation en disant « qu'il y a fermentation toutes les fois qu'un composé organique subit des changements de composition ou de propriétés sous l'influence d'une substance organique azotée appelée ferment, qui agit sous faible masse, et ne cède rien à la matière fermentée (A. Gautier) ».

Pour les naturalistes, cette substance azotée appelée ferment est un être organisé vivant, animal ou végétal. C'est ce qu'ont montré les recherches de Cag-nard de La Tour, de Turpin, de Dumas et plus récemment les beaux travaux de M. Pasteur. Il est aujourd'hui prouvé que toutes les fermentations industrielles (fabrication du vin, de la bière, etc.) sont produites par de petits végétaux microscopiques que l'on appelle ferments ou levùres.

La transformation chimique qui en résulte peut cependant s'obtenir sans l'intervention de la levure proprement