QU'EST-CE QU'UNE FERMENTATION? H

dite, soit au moyen d'une matière azotée d' origine annale (Berthelot), soit par d'autres procédés chimiques et physiques que nous indiquerons plus loin. Mais dans le cas d'une matière azotée d'origine animale, que M. Berthelot considère comme morte, est-il hien certain que cette matière ne contienne pas un ferment vivant? Le contraire est admis par M. Béchamp dont nous exposerons plus loin la théorie.

Dans tous les cas, lorsque la fermentation se produit sous la seule influence des agents physiques et chimiques, elle se produit avec une grande lenteur. Au contraire, sous l'influence des ferments vivants ou levures, elle se fait très rapidement, et de plus à très hon marché : par suite, ce dernier mode de fermentation est celui que l'on préfère dans l'industrie. Les levures sont donc les véritables agents des fermentations industrielles.

Tous les liquides sucrés renfermant du glucose (sucre de raisin) ou un sucre transformable en glucose, ainsi que des matières azotées, des phosphates, des sels ammoniacaux, à une température de 25 à 100 degrés fournissent de l'alcool, en même temps que la levûre de bière (dont les spores ont été apportées par l'air) y apparaît et s'y développe: tels sont les jus du raisin, de la betterave, de la canne à sucre, etc. Les liquides alcooliques qui en résultent sont ensuite soumis à la distillation pour en retirer l'alcool. — La transformation de l'alcool en vinaigre est produite par un autre ferment.

Les fermentations sont extrêmement communes dans la nature. La transformation du sucre en acides lactique, butyrique, caproïque, sous l'influence des matières azotées et de l'air, — le changement des gommes, de l'amidon, de la dextrinc, de la saccharose, de la mannite

LES F E li M E N TAXIONS INDUSTRIEL L ES.

en glucose, et le passage de ces corps les uns dans les autres sous l'influence d'agents vivants ou ayant appartenu à un organisme vivant, — le dédoublement des glucosides tels que la populine, la salicine, le tannin, etc., en sucre et en substances neutres ou acides, tous ces phénomènes sont des fermentations (A.Gautier).

On peut même aller plus loin: la germination de la graine, la maturation des fruits s'accompagnent de phénomènes du même ordre. Chez les animaux, la digestion gastrique, pancréatique, intestinale, beaucoup de transformations qui se rattachent à la nutrition, à l'assimilation et qui s'effectuent dans le sang et dans tous les organes, peuvent être considérées comme de véritables fermentations. Ici, ce sont les cellules de nos tissus et les globules du sang qui remplissent le rôle de la levure de bière dans la fermentation alcoolique.

Enfin les maladies miasmatiques, virulentes et contagieuses, que nous étudierons dans un autre chapitre, sont aussi causées par des altérations du sang et des autres liquides de l'économie, que l'on doit considérer comme des fermentations, et qui sont produites par de petits organismes microscopiques analogues aux ferments ou levures, et que nous ferons connaître sous le nom de Bactéries ou Microbes proprement dits. — La putréfaction des cadavres est aussi une fermentation.

Nous ne nous occuperons ici que des fermentations industrielles.

Historique. — Il n'y a pas encore bien longtemps que l'on sait d'une façon précise ce que c'est qu'une fermentation. Cependant les anciens semblent avoir eu une idée très vague, il est vrai, de ce phénomène, qui pour eux se rattache toujours à l'idée erronée dos générations