QU'EST-CE QU'UNE FERMENTATION

spontanées. On connaît la fable des abeilles, naissant de la corruption du corps d'un taureau égorgé, qui forme un des principaux épisodes des Métamorphoses d'Ovide et du livre IV des Géorgiques de Virgile. Aristote dit qu'un être vivant peut naître de la corruption d'un autre être vivant, par la chaleur... La fermentation s'accompagne toujours en effet d'un dégagement de chaleur. La même idée se retrouve au moyen âge et à la renaissance dans les écrits des alchimistes et des médecins. Van Helmont, qui vivait vers 1600, va jusqu'à dire: « Il est vrai qu'un ferment pousse quelquefois son entreprenante audace jusqu'à former une âme vivante : ainsi s'engendrent des poux, des vers, des punaises, hôtes de notre misère, nés soit de l'intérieur même de notre substance, soit de nos excréments. Vous n'avez qiià boucher avec une chemise sale un vase plein de froment, vous verrez s'y engendrer des rats, produit étrange de l'odeur du blé et du ferment animal attaché à la chemise... »

A côté de ces assertions de pure fantaisie et singulièrement hasardées, qui prouvent la part beaucoup trop large que l'on faisait encore, à cette époque, à l'imagination dans les sciences naturelles, on trouve une théorie de la fermentation cadavérique que les naturalistes et les chimistes modernes ne renieraient pas :

« Après la mort... des ferments étrangers qui toujours méditent le changement étant apportés par l'air, introduisent la corruption dans la matière morte... à moins qu'on n'associe les chairs à des substances fixes comme du sucre, du miel, du sel. Ce sont donc ces ferments qui, attaquant la matière privée de vie, la désagrègent et la disposent à recevoir de nouveaux esprits (une nouvelle vie).»

Linné, de son côté, dit qu' « un certain nombre de

Trouessaut. — Microbes. 5

maladies sont la conséquence de particules animées, invisibles, répandues dans l'air... » Boerhave, en 1693, distinguait déjà trois espèces de fermentations : la spirir tueuse (alcool), Yacéteuse (vinaigre), et la putride (putréfaction). Mais il faut arriver jusqu'au commencement de ce siècle pour trouver des idées plus arrêtées sur la nature organique des ferments.

En 1813, un pharmacien, nommé Asticr, affirme que l'air est le véhicule de toute espèce de germes, origines du ferment; que ce ferment, d'essence a?iimale, est en vie et

se nourrit aux dépens du sucre, d'où résulte la rupture cV équilibre entre les éléments du sucre.

Plus tard, en 1837, Cagnard de La Tour reconnut que la levure est un amas de globules qui se multiplient par bourgeonnement, et l'année suivante Turpin décrivit la levure de bière comme un organisme végétal microscopique qu'il nomma Torula cerevisiœ (fig. 38).

Les chimistes se montrèrent d'abord très peu disposés à admettre le rôle prépondérant des levures dans la fermentation, et pour l'expliquer ils supposèrent l'existence d'un phénomène physico-chimique très obscur auquel on donna le nom d'action catahjtique ou action de présence. Mais, dès 1843, un illustre chimiste français, M. Dumas, avait parfaitement mis en lumière le

Fig. 35. — Torula [Saccliaromyces) cerevisiai, levure de bière (gross. 4C0 fois).