QU'EST-CE QU'UNE FERMENTATION

rôle physiologique du forment animé, de la levure.

« Les fermentations, dit-il, sont toujours des phénomènes de môme ordre que ceux qui caractérisent l'accomplissement régulier des actes de la vie animale. Elles prennent des matières organiques complexes et les défont brusquement ou peu à peu, et elles les ramènent en les dédoublant à l'état inorganique. A la vérité, il faut souvent plusieurs fermentations successives pour produire l'effet total. Le ferment nous apparaît comme un être organisé...; le rôle que joue le ferment, tous les animaux le jouent, on le retrouve même dans toutes les parties des plantes qui ne sont pas vertes. Tous ces êtres ou tous ces organes consomment des matières organiques, les dédoublent et les ramènent vers les formes les plus simples de la chimie minérale. »

Enfin les mémorables travaux de M. Pasteur, publiés à partir de 1857, ont donné la consécration à la théorie nouvelle de la fermentation que personne ne songe plus à meLtre en doute. M. Pasteur admit que chaque fermentation avait son ferment spécifique : dans toutes les fermentations où on a reconnu un ferment figuré, ce ferment est nécessaire : ce petit être produit la transformation qui constitue la fermentation en respirant l'oxygène du corps fermontescible ous'appropriant un instant ce corps tout entier, puis le dédoublant de façon à sécréter, pour ainsi dire, les produits fermentés. Trois choses sont nécessaires au développement du ferment : de l'azote à l'état soluble, de l'acide phosphorique et une matière fermentescible hydroxycarbonée (comme le sucre de raisin). Enfin tout ferment figuré de fermentation ou de putréfaction est apporté par l'air, ainsi qu'il est possible de le démontrer par l'expérience directe.