NATURE VÉGÉTALE DES FERMENTS OU LEVURES

Les ferments ou levures sont très voisins par leur organisation des derniers champignons que nous avons étudiés dans le chapitre précédent sous le nom de Microsporon. Beaucoup de botanistes les rangent encore dans la classe des champignons sous le nom de Saccharomycètes : cependant, comme ils vivent dans les liquides, ou tout au moins sur les corps humides, comme les Algues, — qui sont des espèces de champignons aquatiques, — on est à peu près d'accord aujourd'hui pour les ranger dans la catégorie de ces dernières, dont elles ont du reste toute l'organisation, sauf l'absence de chlorophylle. Ce dernier caractère, le seul qui les rapproche des champignons, leur est commun avec les microbes proprement dits ou Bactéries, qui ne sont que des ferments de plus petite taille, et que l'on place aussi maintenant dans la classe des Algues. Nous reviendrons du reste sur ce sujet en parlant des Bactéries.

Les ferments ont une structure très simple : chaque plante ne se compose souvent que d'une seule cellule sphérique, elliptique ou cylindrique, formée d'une enveloppe mince et d'un contenu granuleux appelé protoplasma, qui est la partie essentielle du végétal. Ces cellules ont, en moyenne, de millimètre de diamètre. Elles croissent et bourgeonnent : quand l'une d'elles a atteint une dimension suffisante, elle s'étrangle en son milieu et se divise en deux parties semblables à la cel-

Iule mère, et qui tantôt se séparent, tantôt restent unies sous forme de groupes ou de chapelets (fig. 35). Ce mode de multiplication continue tant que la plante se trouve dans un liquide favorable à sa nutrition. Mais si son développement est entravé, si par exemple le liquide vient à se dessécher, le protoplasma contenu dans chaque cellule se contracte et se transforme en un ou plusieurs globules qui sont les spores ou organes reproducteurs (endogènes) de la plante. Ces spores peuvent rester un temps très long sans se développer, se dessécher complètement, subir même l'action d'une température élevée, et conserver cependant la faculté de germer lorsqu'elles sont mises de nouveau dans les conditions favorables à leur développement. Elles reproduisent alors la végétation qui leur a donné naissance et se multiplient de la même manière1.