LES FERMENTS DU VIN, LA. FERMENTATION ALCOOLIQUE

Le ferment le plus ordinaire du vin est, d'après M. Pasteur, le Saccharomyces ellipsoïdeus (fig. 36, 37, 38), qu'il ne faut pas confondre avec le Cn/ptococcus vini de Kutzing, qui n'a rien à voir dans la fermentation alcoolique. Cette levure se trouve sur les grains de raisin et elle est ainsi introduite dans les cuves à fermentation. Les cellules adultes sont elliptiques et ont 6 millièmes de mil-

1. Pour plus de détails sur les ferments et les fermentations, voyez le volume de la Bibliothèque scientifique internationale, intitulé : les Fermentations, par M. Schutzenberger (Félix Alcan, éditeur).

limètres de long sur 4 à 5 de large : elles bourgeonnent et se reproduisent de la manière que nous avons indiquée et qui est commune à toutes les levures.

Le Saccharomyces Paslorianus de Rees n'est probablement qu'une variété du précédent (fig. 39), en différant

Fig. 36. — Saccliaromyces ellipsoïdeus, ferment du vin, en voie de bourgeonnement (gross. 600 fois).

Fig. 37. — Saccharomyces Fig. 38.— Saccharomyces

ellipsoïdeus, développe- ellipsoïdeus, spores en

ment des spores (gross. voie de germination

400 fois). (gross. 400 fois).

un peu par la forme des cellules qui sont allongées, pyriformes ou en massue.

Enfin le Saccliaromyces concjlomeratus est assez rare : on le rencontre dans les moûts de raisin vers la fin de la fermentation (fig. 40) ; son nom lui vient de ce que les nouvelles cellules qui se forment, au lieu de se disposer en chapelets, forment un véritable conglomérat.

Signalons dès à présent les autres ferments qui se rencontrent, comme les précédents, dans les sucs des