LES FERMENTS DU VIN

fruits fcrmcntés, et pourraient produire tout aussi bien la fermentation alcoolique du vin. Tel est le Sacch. exiguus (Pig-. 41), dont les cellules sont beaucoup plus petites que celles des précédents, n'ayant que 3 millièmes de millimétré sur 2 et demi de large.

Le ferment apiculé, dont M. Engel a fait un genre à part sous le nom de Carpozyma apiculata, est le ferment

Fig. 39. — Saccharomyces Fig. 40. — Saccharomyces Fig. 41. — Saccharomyces Pastorianus (gross. 400 cnnglomeratus (gross. exiguus (gr. 350 fois), fois). 600 fois).

Fig. 12. — Saccharomyces apiculata {Carpozyma), ferment des fruits (gross. 600 fois).

alcoolique qui semble le plus répandu dans la nature (fig. 42). On le trouve sur toutes les espèces de fruits, notamment sur les baies et les drupes, ainsi que dans la plupart des moûts de fruits en voie de fermentation. On l'a également observé dans les bières de Belgique. C'est celui qui généralement apparaît et bourgeonne le premier dans les moûts. Son nom lui vient de la forme caractéristique de ses cellules qui sont en forme de navette ou apiculées aux deux extrémités de leur grand axe.

Dans les moûts fermentés du vin rouge on rencontre avec le Sacch. ellipsoïdeus une forme un peu différente, qui n'en est peut-être qu'une variété : c'est le S. lieesii.

Signalons encore, comme ferment alcoolique, le Sacch. mycoderma ou fleurs de vin, fleurs de bière, qui constitue cette pellicule blanche que l'on voit souvent à la surface du vin mis en bouteille (fig. 43, 44). M. Pasteur a montré que, dans certaines circonstances, ce Mycoderma vùupouvait produire la fermentation alcoolique : il est facile de le démontrer en l'ajoutant à de l'eau sucrée dont il dé-

Fig. 43. — Saccharomyces Fig. 44. — Différentes formes du

mycoderma ou fleurs du Saccharomyces mycoderma.

vin (gross. 350 fois).

termine bientôt la fermentation. Il se montre à la surface de tous les liquides alcooliques exposés à l'air, lorsque la fermentation est terminée ou languissante. Il croît très rapidement : quelques cellules suffisent pour qu'on voie la surface se recouvrir en 48 heures d'une pellicule mince blanche ou jaune, d'abord lisse, puis ridée, ce qui suppose, d'après le calcul de M. Engel, qu'une seule cellule a donné naissance, dans ce peu de temps, à plus de trente-cinq mille cellules.

La plupart de ces formes différentes ne sont probablement que des variétés d'habitat d'un certain nombre d'espèces, car les ferments ne sont pas moins polymorphes que les champignons microscopiques.