LES FERMENTS DU VIN

Nous avons dit qu'avant de se trouver dansle moût du vin et des fruits, les levures se fixaient à l'état do repos, sur l'épiderme du fruit qui l'introduit ainsi dans le liquide fermentcscible. On conçoit facilement que les spores soient transportées par l'air et s'arrêtent sur l'épiderme velouté des baies et des drupes. Mais on s'est demandé ce que devient le ferment depuis la récolle de l'année précédente jusqu'à l'été suivant et de quelle manière il passe l'hiver.

D'après les recherches de M. IIansen,le Sacch. apiculatus, que l'on trouve sur les groseilles, par exemple, est entraîné par la pluie, dispersé par le vent, tombe avec les fruits sur le sol dans l'intérieur duquel il passe l'hiver à l'état de spore dormante, pour retourner sur les mêmes fruits lorsque l'été les a fait mûrir. Il ne peut être transporté par l'air que lorsque la terre s'est complètement desséchée.

De même les ferments du vin, après avoir traversé le corps de l'homme et des animaux, passeraient l'hiver dans le fumier. Cette révélation n'est peut-être pas faite pour enchanter les ivrognes, mais elle n'a rien qui puisse nous étonner d'après ce que nous savons des habitudes des cryptogames en général et des champignons enparculier. Brefeld a retrouvé ces levûres, pendant l'hiver, dans les excréments, surtout ceux des herbivores, et dans le fumier.

Nous ne décrirons pas ici la fabrication du vin que tout le monde connaît : nous rappellerons seulement que la fermentation alcoolique consiste essentiellement dans le dédoublement du sucre de raisin, ou glucose, en alcool et en acide carbonique. C'est ce dernier qui, se dégageant sous forme de gaz, produit l'espèce d'ébullition ou d'ef-

fervoscence qui caractérise la fermentation et qui lui a valu son nom. Le sucre ou glucose est donc l'aliment essentiel de toutes les levures, et l'élément indispensable de toutes les fermentations, de celles du cidre, de la bière, et de toutes les boissons dites fermentées, comme de celle du vin.