LA LEVURE DE BIÈRE

La levure de bière ou Saccharomyces cerevisiœ est le plus anciennement connu et le mieux étudié de tous les ferments, celui que l'on peut considérer comme le type de la famille. Ses cellules sont rondes ou ovales, de 8 à 9 millièmes de millimètre dans le plus grand diamètre, isolées ou réunies deux à deux (fig. 35).

Lorsqu'on dépose ces cellules dans un liquide fermentescible, c'est-à-dire sucré, on voit bientôt naître, en un ou deux points de leur surface, des renflements vésiculeux dont l'intérieur se remplit aux dépens du protoplasma de la cellule mère : ces renflements s'accroissent, acquièrent le volume de la cellule primitive, puis s'étranglent à leur base (fig. 45). ]ls naissent généralement sur les côtés, plus rarement aux extrémités. Les nouvelles cellules ainsi formées se séparent bientôt de la cellule mère, dont le protoplasma cédé aux cellules filles est remplacé par un ou deux vides appelés vacuoles. Lorsque la levure de bière n'est pas en présence d'un liquide fermentescible, elle peut rester plus ou moins longtemps sans se modifier. Si on la prive brusquement de toute nourriture, surtout sucrée,