LÀ LEVURE DE BIÈRE

en la plaçant dans une atmosphère suffisamment humide, on obtient des spores (fig. 46). L'expérience est assez délicate à réussir; il faut laver souvent la levure avec de l'eau distillée, sans quoi on s'expose à la voir se putréfier au lieu do fructifier (Schutzenberger).

Rappelons brièvement par quel procédé on obtient la liqueur fermentée qui constitue la bière. L'orge, qui en fournit le principe essentiel, ne contient pas de sucre; mais lorsqu'elle a germé, elle renferme une substance

Ëig. 45. — Levùre de bière supérieure bourgeonnant (givlOOfois).

Fig. 46. — Spores de levùre de bière, à diverses phases de développement.

Fig. 47. — Levùre de bière inférieure bourgeonnant (gr.400 fois) .

appelée diastase, sous l'influence de laquelle l'amidon de l'orge peut être converti en glucose.

On commence par étendre l'orge, que l'on a mouillée pour la faire gonfler et germer, sur des claies en couche mince, à une température d'environ 15 degrés : cette opération s'appelle le maltage. Elle se fait généralement au printemps pour avoir la température et l'humidité nécessaire, et les bières de mars sont regardées comme les meilleures. Lorsque le germe a les deux tiers de la longueur du grain, on arrête la germination en séchant les grains à l'étuve, puis on les réduit en poudre par la mouture, ce qui donne le malt. On délaye ce malt dans de l'eau à 60 degrés, où sous l'influence de la diastase

l'amidon se change en glucose. Ce jus sucré, ou moût, est soumis à l'ébullition avec du houblon que l'on ajoute à ce moment, et qui sert non seulement à lui donner un goût amer et aromatique, mais encore à la conserver. Lemoûthoublonné est concentré et refroidi, puis additionné de levûre de bière provenant d'opérations antérieures, et la fermentation s'établit. On se procure la levûre en recueillant les écumes et les exprimant dans des sacs.

En Belgique, on laisse le moût fermenter en l'abandonnant à lui-même et attendant le développement spontané de la fermentation; mais généralement, en France et en Allemagne, on ajoute le ferment. Dans ce cas, on emploie l'une des deux méthodes appelées fermentation par le haut, ou fermentation par le bas, ce qui permet de distinguer deux variétés de levùres, la levûre de bière supérieure et la levûre de bière inférieure (fi g. 45, 47).

Pour la bière par le haut, la saccharification de l'amidon du malt se fait par des trempes d'infusion successives, dans des tonneaux, à une température relativement élevée : 15 à 18 degrés. La levûre sort à mesure qu'elle se forme par les trous de bonde à la partie supérieure du tonneau; de là son nom. En Angleterre, on emploie de grandes cuves ouvertes : la levûre surnage et on l'enlève au moyen d'écumoires.

Dans la fabrication de la bière inférieure, la saccharification s'opère par des trempes de décoction, dans des cuves ouvertes à une température plus basse : 12 à 14 degrés. La levûre se dépose au fond des cuves eu masse pâteuse et adhérente. La première fermentation, la plus active, une fois terminée, on soutire le liquide clairet on