DIÎ QUELQUES AUTRES BOISSONS FERMENTÉES
Il existe un très grand nombre d'autres boissons fermentées que l'on fait, dans différents pays, avec des substances empruntées au règne animal ou au règne végétal.
En France, on fait quelquefois du cidre avec des poires {poirés), ou avec le fruit du Cormier.
Les boissons sont des liqueurs fermentées très économiques que l'on prépare au moyen de raisin sec ou de substances aromatiques, telles que le fruit desséché de la Coriandre, ajoutées à de l'eau que l'on sucre avec des mélasses à bon marché. La fermentation, qu'on laisse généralement se faire à l'aide des germes de l'air ou de
ceux introduits avec la Coriandre et les autres substances qui entrent dans la composition de la boisson, comme dans la bière belge, peut être hâtée par l'adjonction de levure do bière ou de levain de boulanger. Elle s'opère par dédoublement du sucre en alcool et en acide carbonique, et donne une boisson gazeuse très agréable quand elle a été bien faite, et surtout quand on la met en bouteilles bien bouchées avant que la fermentation soit terminée.
Le koumis est une boisson, faite avec le petit-lait de jument aigri et fermenté, qui est très employé en Russie comme tisane rafraîchissante. Onenretire par distillation une liqueur alcoolique.
On prépare un grand nombre à1 eaux-de-vie avec des fruits ou des graines de différentes plantes. Le kirsch est l'alcool provenant de la distillation des cerises ou des merises; on fait le rhum avec les cannes à sucre; lerach avec le riz. Le gin ou eau-de-vie de genièvre est la liqueur dont la classe ouvrière fait, en Angleterre, une si grande consommation et qui se débite dans les bar-room et les gin-palace, comme en France les eaux-de-vie de grains chez les marchands devins et dans les cabarets de bas étage.
Lespeuplades sauvages de la Malaisie etde la Polynésie préparent des liqueurs f cimentées au moyen du suc de différentes plantes. Tel est le kava, fait avec la racine mâchée et délayée dans l'eau du Piper methysticum. Dans ce cas, c'est la diastase salivaire, ferment contenu dans la salive humaine, qui transforme la fécule de cette racine en sucre fermentescible. Les opérateurs s'assoient autour d'une grande cuve contenant les racines trempées dans l'eau, et chacun d'eux prend un morceau du végétal
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qu'il mâche consciencieusement jusqu'à ce qu'il soil suffisamment imprégné du ferment salivairc. Cette façon de procéder nous semble essentiellement répugnante, et bien peu d'Européens voudraient toucher à une boisson ainsi préparée ; mais ce n'est là, sans doute, qu'un préjugé de notre éducation première, dont les naturels de l'Océanie n'ont aucune idée.
Les Dragonniers (Dracœna terminalis et D. australis) ont aussi une racine féculente dont on retire de la même manière une boisson fermentée très en usage aux îles Sandwich (II. Jouan).
