LA LEVURE DU PAIN

On fait lever le pain pour rendre sa mie poreuse et moins lourde à digérer. Le microbe du levain de boulanger serait, d'après M. Engel, le Saccharomyces minor, semblable à la levure de bière, mais plus petit. La plupart des levains que nous avons examinés nous ont montré une très grande variété de microbes. Quoi qu'il en soit, la fermentation panaire produit, comme les autres fermentations, un dégagement de gaz (acide carbonique), qui soulève la mie et lui donne sa légèreté.