LES MICROBES . OU BACTKIU lis

scnter une odeur sui gerieris; sa couleur est mains vive, au goût on le trouve fade. Bientôt le vin devient amer; il offre un léger goût de fermentation dû à la présence du gaz carbonique. Enfin la maladie peut s'aggraver encore, la matière colorante s'altère complètement... et le vin n'est plus buvable. »

Le microbe, cause essentielle de cette maladie, se pré-

Fig.06. — Maladie des vins amers ou à goût de vieux, -dépôt vu au microscope: 1, 2, filaments du microbe {Bacillus) cause de la maladie, mêlés a des cristaux de tartre et à de la matière colorante (vin de Bordeaux) ; 3, microbes jeunes en pleine activité ; 4, microbes morts et incrustés de matière colorante,

sente au microscope sous forme de filaments articulés, contournés ou brisés, enduits ou non de la matière colorante du vin qui les déforme. Il se reproduit par scissiparité et non par bourgeonnement. C'est probablement un Bacillus (fi g. 56).

• Il ne faut pas confondre ce ferment avec celui du vin tourné ou qui a la pousse, dont les filaments sont beaucoup plus fins, les articulations à peine sensibles, et qui

ne s'incruste pas de matière colorante. Ce dernier se développe facilement dans les vins communs, tandis que celui de l'amertume envahitsurlout les vins fins.

On peut masquer en partie l'amertume par l'addition de vins nouveaux et sucrés ; mais on recommande surtout l'emploi do la chaux (25 à 50 centigrammes par litre), qui doit cependant laisser le vin encore acide après le traitement.

Les dépôts qui se forment dans les vins, dépouillés ou vieux ne sont pas le fait des microbes que nous venons d'énumérer, mais sont dus, d'après M. Pasteur, à la combinaison de l'oxygène avec le vin sous l'action du temps : c'est ce qui constitue le vieillissement.

Fermentation visqueuse des liquides sucrés. — La fermentation dite visqueuse qui se développe dans les jus de betteraves, de carottes, d'oignons, dans les potions renfermant du sucre et des matières azotées, est probablement produite par le même ferment que la maladie de la graisse des vins (fig, 55), qui donne au liquide l'apparence visqueuse ou huileuse.

D'après M. Pasteur, ce microbe agit sur le glucose ou sur le sucre de canne préalablement interverti (ou transformé en glucose), et les transforme en gomme ou dextrine, en mannite et en acide carbonique. — Les fermentations lactiques ou butyriques qui se produisent souvent simultanément dans les liquides sucrés, sont dues à des microbes distincts.

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