LE MICROBE DE LA FERMENTATION LACTIQUE

Le sucre que contient le lait, de même que le sucre de raisin, peut se transformer en un acide sirupeux qui est l'acide lactique. Cette transformation est toujours provoquée par la présence d'un ferment que M. Pasteur a fait connaître. Avant lui, on croyait que le lait pouvait s'aigrir spontanément quand il est tiré depuis plusieurs joui's en été. On sait que dans ce cas le lait caille, et qu'il se sépare du caillot un liquide clair qui est le petitlait. Dès l'année 1780, Scheele, le célèbre chimiste suédois, avait retiré l'acide lactique du petit-lait aigri. On le trouve aussi dans la choucroute, dans l'eau sure des amidonneries, du levain de boulanger, dans l'eau des pois, des haricots, du riz bouillis et abandonnés à la fermentation, dans le jus de betterave qui, après avoir éprouvé la fermentation visqueuse et un mouvement de fermentation alcoolique, devient aigre et donne de l'acide lactique et de la mannite.

La fermentation lactique exige la présence de matières azotées albuminoïdes en voie de décomposition, et ue peut se continuer que si l'on empêche le degré d'acidité de la liqueur de dépasser certaines limites : pour cela, on ajoute au liquide une certaine quantité de craie qui neutralise l'acide formé aux dépens du sucre.

Le microbe de cette fermentation est assez difficile à voir quand on n'est pas prévenu : il se présente sous forme de taches grises qui se confondent au premier