LE MICROBE DE LA FERMENTATION LACTIQUE

abord avec le caséum, le gluten désagrégé ou la craie du liquide examiné. Au. microscope, il apparaît comme formé de petits globules, ou de filaments à articles très courts, isolés ou réunis en flocons. Ces caractères sont ceux du genre Bacterium (fig. 57, 58); Les globules sont beaucoup plus petits que ceux de la levure de bière, et sont vivement agités, lorsqu'ils sont isolés, d'un mouvement que l'on a appelé improprement mouvement brownien, mais qui ne diffère pas en réalité des mouvements que l'on observe chez la plupart des spores des

Fig.57. — Ferment lactique Fig. 58.— Ferment lactique en chapelet (d'après Pasteur),

(d'ap. Schutzenberger).

végétaux inférieurs et chez un grand nombre de bactéries.

On trouve souvent ce microbe dans le vin à côté de la levure et du ferment alcoolique : il s'y produit donc un commencement de fermentation lactique. La prédominance de l'une des deux fermentations dépend de la composition du milieu plus ou moins approprié à ces ferments. Un milieu légèrement alcalin est celui qui convient au microbe lactique : au contraire, dans un milieu parfaitement neutre, la fermentation alcoolique se produira seule.

Nous avons déjà dit que l'on pouvait transformer le lait de jument en un liquide alcoolique qui est le houmis.

LES MICROBES OU HA CTKR 1 KS