FERMENTATION PUTRIDE OU CADAVÉRIQUE

soustraits aux actes normaux de la nutrition vitale. Cette explication nous semble de nature à satisfaire les gourmets qui estiment tant le gibier faisandé et ont pou de goût pour les microbes. Mais il n'en est pas moins vrai que l'on passe sans transition du faisandage à la vraie putréfaction, et Ton sait immédiatement après la mort ■les microbes, qui pénètrent partout, s'emparent des tissus des animaux et commencent leur œuvre de destruction. Le faisandage n'est donc probablement que le premier degré de la fermentation putride.

M. A. Gautier a fait des expériences à ce sujet : pour iui le faisandage est bien dû à l'acLion des microbes et par conséquent des germes de l'air. En effet, les viandes mises dans des vases parfaitement scellés et bouchés et privés de germes à l'avance par des procédés convenables ne présentent, au bout de six mois, aucune odeur de faisandage, et sont aussi propres à l'alimentation que les viandes fraîches.

. Quoi qu'il en soit, les viandes faisandées sont ordinairement sans danger, tandis que les viandes putréfiées peuvent causer de la diarrhée ou des affections plus graves. M. Davaine a montré, en effet, que la cuisson à 100 degrés ne suffit pas pour enlever au sang en décomposition ses propriétés septiques, car cette température tue bien les microbes, mais non leurs germes ou spores qui ne sont détruits que par une température plus élevée.

On a cru pendant longtemps que la putréfaction des cadavres et des matières albuminoïdes végétales ou animales abandonnées à l'air humide à une température de 15 à 30 degrés était due seulement à l'instabilité des combinaisons organiques qui, abandonnées à elles-mêmes, tendraient, sous l'influence de l'oxygène, à donner par

LES MIC H OI51-; S OU BACTÉRIES

des dédoublements et des oxydations successives des combinaisons plus stables. M. Pasteur a démontré qu'il s'agissait encore ici d'une véritable fermentation, c'està-dire d'une décomposition sous l'influence de l'activité vitale de certains microbes.

En général, les substances organiques d'origine animale abandonnées à l'air se recouvrent d'abord rapidement de moisissures, perdent de leur cohérence, donnent au bout de quelques jours des effluves fétides, et dégagent alors abondamment de l'acide carbonique, de l'azote, de l'hydrogène, des hydrogènes carboné, sulfuré et phosphoré, en même temps qu'elles fixent de l'oxygène de l'air. Les microbes qui se sont développés en même temps que les moisissures, pénètrent dans la profondeur des tissus et les désagrègent en se nourrissant à leurs dépens, et la putridité augmente ; puis la décomposition change de nature, diminue d'intensité, et la matière putréfiée finit par se dessécher en laissant une masse brune, mélange complexe de corps humiques (carbures d'hydrogène) et de substances grasses et minérales, qui peu à peu disparaissent elles-mêmes par une lente oxydation (A. Gautier).

Étudiant les phénomènes qui se passent au sein d'un liquide animal en voie de putréfaction, M. Pasteur a reconnu, par l'examen microscopique, qu'on y voit apparaître des microbes sous forme de globules ou de courts bâtonnets (Micrococcus, Bacterium tenno, Bacillus, etc.), libres (fig. 61) ou englobés dans une masse semi-mucilagineuse à laquelle on avait donné d'abord un nom particulier (zooglœa) (fig. 62). Ces microbes privent rapidement le liquide de tout son oxygène. En même temps se forme à la surface une mince couche de mucédiuées