LES MICROBES DE LA CRAIE ET DE LA DOUILLE

Les recherches de M. Béchamp tendraient à donner aux microbes, qu'il appelle microzymas, ou petits ferments, une existence presque indéfinie. On sait que la craie est formée presque entièrement des débris de la coquille calcaire des Bhizopodes, protozoaires ou animaux microscopiques qui vivaient en nombre incalculable dans les mers de l'époque secondaire, et qui vivent encore au fond des océans de l'époque actuelle. D'après M. Béchamp, il faut admettre que la matière organique de ces Rhizopodes, ou des microbes qui vivaient au milieu d'eux, est restée vivante dans la masse de la craie, car un morceau récemment taillé extrait de la carrière avec toutes les précautions voulues pour le mettre à l'abri des germes de l'air, est susceptible de fournir des microbes qui se multiplient rapidement dans un milieu convenable et produisent des fermentations diverses. Nous avons déjà vu que les germes des bactéries résistent à la sécheresse, à la chaleur, aux influences destructives les plus diverses et peuvent rester sous forme de spores dormantes un temps très long et même plusieurs années. Mais l'existence de spores du même genre dans la craie de l'époque secondaire indique une vitaliLé bien plus surprenante encore. Cependant elle n'aura rien d'inexplicable si l'on suppose que ces microbes ont pu avoir dans la suite des temps des périodes successives d'activité et de repos, et si l'on rapproche ces faits

LES MICttOHKS OU BACTÉRIES.

de ceux que présentent les microbes du salpêtre, ceux des eaux minérales, et de ce que nous avons dit des microbos anaérobies qui vivent parfaitement loin de l'oxygène de l'air.

M. Béchamp a été le premier à signaler dans la houille la présence de granulations qui présentent au microscope l'apparence de microbes. Ces microbes seraient beaucoup plus anciens encore que ceux de la craie, mais ils ont perdu toute vitalité : il a été impossible de les faire évoluer dans les liquides de culture et d'en obtenir des fermentations. Mais il n'en a pas toujours été ainsi, et l'on a pu supposer que le phénomène encore si mal connu et si diversement expliqué de la formation de la houille était dû, au moins en partie, au travail physiologique de ces microbes, et rentrait par conséquent dans la classe des fermentations.

LES MICROBES COROMOGÈNES

A côté des microbes incolores, tels que sont la plupart de ceux qui nous ont occupé jusqu'ici, il en est d'autres qui sont très remarquables par les couleurs vives et variées dont ils se parent et qui trahissent leur présence aux yeux les moins exercés. Beaucoup de ces microbes attaquent nos matières alimentaires, et. à ce titre ils doivent être connus de l'industriel et de l'hygiéniste, car leur action sur l'économie est loin d'être sans danger.

Beaucoup de phénomènes qui ont frappé l'imagination de populations ignorantes et crédules ne sont dus

LES MICROBES CHROMOGÈNES. 121

qu'à la présence de ces microbes colorés. En 1819, un cultivateur de Liguara, près Padouo, aperçut avec terreur des taches de sang, éparses sur do la bouillie de maïs faite de la veille et renfermée dans son buffet. Le lendemain, des taches semblables apparurent sur le pain, la viande et toutes les matières alimentaires qui se trouvaient dans ce même bulîet. On crut naturellement à un miracle, à un avertissement du ciel, jusqu'au moment où l'on se décida à soumettre la cause du prodige à un naturaliste de Padoue, qui y reconnut facilement la présence d'un végétal microscopique qu'Ehremberg retrouvadansdescirconstancesanaloguesàBerlinenl848 et qu'il nomme Monas prodigiosa. Tous les microbes à cette époque étaient confondus dans le genre Monade. C'est pour les modernes le Micrococcus prodigiosus. On l'a vu non seulement sur le pain, mais encore sur des hosties, du lait, de la colle, et en général sur toutes les substances alimentaires ou farineuses exposées à la chaleur humide.

D'après M. Rabenhorst, qui l'a étudié récemment, ce microbe serait très polymorphe et aurait reçu une foule de noms différents : Palmella mirifica, Zoogcdactina imetropha, Bacterium prodigiosum, qui ne sont que des variétés du Micrococcus prodigiosus se modifiant suivant le milieu qui lui sert de support et de nourriture. Cet observateur l'a vu apparaître dans une cave sur de la viande cuite : les cellules sphériques du végétal se montraient au microscope remplies d'une huile rougeâtre qui leur donnait la couleur fleur de pêcher : transporté sur de la viande crue, il prit une couleur de fuchsine magnifique imitant des taches de sang. Ce végétal ne se développe que dans l'obscurité, et l'azote nécessaire à

LES M1CI10UES OU BACTÉRIES

sa nourriture doit être emprunté à l'air, .surtout quand il se développe sur dos matières qui en contiennent peu, comme le pain, les hosties, etc.

Les pluies de sang sont également ducs à la présence d'un petit végétal qui ne diffère probablement pas de celui qui colore souvent en rouge, à l'automne, les étangs et les bassins de nos jardins. Cette algue microscopique paraît être celle qu'Ehremberg découvrit

Kig. 65. — Ophidomonas sanguinea Fig. 66. — Protococcus nivalis de

des eaux stagnantes (à un faible la neige sanglante (grossi),

grossissement).

en 1836 dans un ruisseau près d'Iéna, et qu'il nomma Ophidomonas jenensis ou sanguinea (fig. 60). En raison de sa forme, on la range aujourd'hui dans le genre Spirillum. Comme beaucoup d'autres végétaux, elle passe facilement du vert au rouge : lorsque l'on voit pendant l'été l'eau de nos bassins couverte d'une végétation verte, personne ne songe à s'en étonner, tant le fait est ordinaire et commun; mais lorsque cette couleur change, souvent en une seule nuit, et passe du vert au rouge, on ne peut s'empêcher d'être surpris de cette teinte inaccoutumée : elle est causée cependant par le même végétal que l'on avait vu vert la veille. Qu'un orage

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se produise et qu'une trombe vienne à pomper l'eau de ces bassins ou do ces étangs teintés en rouge, et à la déverser, comme cela s'observe quelquefois, sous forme do pluie, à une distance plus ou moins grande, on aura le phénomène de la pluie de sang, et il sera facile de retrouver dans les gouttes de pluie le microbe rougeâtre qui lui communique cette couleur.

Dans les régions du Nord, la neige est souvent teinte

Fig. 67. -• Vàcter'iUm ci/anoyeimim, microbe du lait bleu (d'après Neelsen) ; il est probable que plusieurs formes différentes sont ici confondues sous ce nom : B, zooglée.

de sang par un Micrococcus analogue et qui présente le même passage du vert au rouge (fig; 66) : on trouve, en eiïet, à quelques pas de cette neige sanglante, de la neige teinte en vert, qui, examinée au microscope, montre de petits globules verts, ne différant que par la couleur des globules que l'on trouve dans la neige teinte en rouge.

La variété des couleurs de ces microbes est extrême :

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le Micrococcus aurantiacus colore en jaune orange le pain cl les œufs; le M. cklorinus est d'un vert d'herbe, le M. cyanus d'un bleu d'azur magnifique, le M. violaceas, violet ou lilas, et le M. fulvys a la couleur de la rouille : tous peuvent s'observer sur nos divers aliments. Le M. candidus forme sur le fromage de petits tas blanchâtres.

Le genre Bacterium fournit aussi son contingent d'espèces colorées : tels sont les B. xanthinum et B. cyanogenumc[\ii colorent le lait en jaune ou en bleu (fig. 67). Les paysans disent qu'on a jeté un sort sur le lait; mais il est facile de prouver que le développement de ces microbes tient à un lavage insuffisant des vases de ferblanc où l'on met le lait, car on fait disparaître la coloration en prenant des soins de propreté plus minutieux, en passant les vases à la lessive et à l'eau bouillante.

Le pain présente souvent des végétations microscopiques d'un vert foncé ou d'un jaune orange qui ne peuvent être introduites sans danger dans l'estomac. Dans le premier cas, c'est le Bacterium œruginosum ; dans le second, le Micrococcus aurantiacus. Le pain mal fait et mal cuit de nos cultivateurs, que l'on ne mange souvent que quinze jours et plus après la cuisson, et qui reste pendant ce temps exposé à l'humidité et à la chaleur qui favorisent le développement des microbes, présente souvent la première de ces altérations; la seconde s'observe surtout sur le pain de troupe, que l'on est obligé de cuire également plusieurs jours à l'avance et de transporter dans des voitures où il est exposé à toutes les intempéries des saisons : M. P. Mégnin a signalé récemment une végétation cryptogamique de ce genre sur du pain qui avait été distribué à la garnison de Vincennes.