ANALYSES DE L’AIR ET DE L’EAU

De même que l’eau était considérée autrefois, dans l’industrie de la fermentation, comme un des éléments les plus énigmatiques auquel on attribuait souvent les irrégularités qu’4>n ne pouvait pas s’expliquer autrement, de même l’air fut de tous temps considéré comme l’origine d’un grand nombre de particularités dans les ré. sultats des observations faites en tel ou tel endroit. A la base de cette idée, se trouvait le vague pressentiment que cet air invisible contenait des substances qui avaient une action préjudiciable sur nos opérations ; mais quelle était la nature de ces substances, et comment on pouvait en acquérir une connaissance plus approfondie? ce furent des points qui restèrent dans l’obscurité la plus complète jusqu’aux temps les plus récents. Les analyses chimiques de l’air datant depuis plus d’un siècle, ne donnèrent aucun éclaircissement à ce sujet.

Peu à peu, un nouvel élément vint 's’y ajouter. 11 fut irréfutablement démontré que l’air n'était pas partout également propice à la nature humaine, qu’il pourrait bien s’y trouver quelque chose qui attaque notre organisme. Ces corps inconnus furent appelés u miasmes)) {mélanges), nom qui fut pris dans un sens purement chimique. Mais comme l’existence de ces mélanges n’était

44 LIÎS MICIIOORGANISMKS DE LA FEIIMENTATION.

pas établie d’une manière exacte, la science n’en était pas plus avancée.

Les découvertes de Spallanzani et de ses successeurs sur la génération spontanée, mentionnées dans le chapitre précédent, dirigèrent les recherches dans une voie toute nouvelle, c’est-à-dire vers l’étude des organismes microscopiques L’importance capitale des microorganismes pour l’industrie de la îermentation fut rendue évidjiite par Pasteur, qui démontra que l’air contenait des bactéries ainsi que des ferments alcooliques.

Les questions qui se posent maintenant sont: quelle est la nature de ces germes suspendus dans l’air? A quel degré dans quelle étendue se présentent-ils dans l’espace? Leur nombre et leurs espèces varient-ils dans les différentes saisons de l’année? Enfin ont-ils vraiment une action notable sur la fabrication ?

Il sera intéressant de jeter un coup d’œil sur les différents procédés employés pour analyser l’air au point de vue des germes qu’il contient.

La plupart des analyses de l’air avaient pour but d’apporter de la lumière dans l’obscurité mystérieuse qui enveloppe la plupart des maladies contagieuses, qui sont presque toutes dues à l’action d’organismes microscopiques. Pour les o'rganismes de la fermentation, il existe des recherches de Pasteur, et de plus récentes surtout de Hansen. Le savant français lit voir que ces germes étaient toujours suspendus dans l’air; cependant on les trouve généralement déposés en bien plus grande quantité suites ustensiles servant aux expériences. Les véritables ferments alcooliques sont relativement peu nombreux dans l’atmosphère, tandis que les germes des moisissures y sont plus répandus. Pasteur démontra également, comme lefit plus tard Tyndall, que les germes contenus dans l’atmosphère variaient tant au point de vue de leur nombre qu’à celui de leurs espèces. Pasteur obtint ces ré-

ANALYSES DE l’aIR ET DE l’eAU.

sultats en plaçant dans différents endroits des cuvettes plates à grande surface, remplies de moût de bière, de moût de raisin ou d’eau de levure sucrée ; au bout de quelques jours, on examinait le contenu de ces cuvettes au microscope. Pasteur employa encore dans ce but des ballons renfermant de Pair raréfié, appelés ballons à vide. En ouvrant le ballon. Pair y pénétrait avec ses germes.

Le savant qui, pendant les dernières années a, sans contredit, entrepris le plus grand nombre d’analyses de Pair, est M. Miquel, directeur du laboratoire de Montsouris, près de Paris, installé tout spécialement dans ce but. Son collaborateur, M. Freudenreicb, a également fourni des travaux très précieux dans le même ordre d’idées.

M. Miquel fit ses premières analyses au moyen de l’appareil nommé aéroscope (Fig. 8) qui est construit.de la manière suivante. Du sommet d’une cloche A part un tube G servant à aspirer de Pair, qui traverse ainsi la cloche. Un cône creux, dont l’ouverture B est tournée vers le bas, est engagé dans la cloche • s.

par un pas de Aéroscope.

vis; au sommet de ce cône 1) se trouve une petite ouverture qui permet à Pair aspiré de sortir.

Immédiatement au-dessus du cône, en regard de cette petite ouverture, est située une plaque de verre mince lecouverte d un mélange de glycérine et de glucose. Les coipuscules que Pair entraîne seront retenus en partie par ce mélange visqueux. Les microorganismes qui s’y déposent doivent être répartis aussi également que possible sur la [ laque de verre pour être ensuite comptés au

46 LES MICaOORGANISMES DE LA FEIIA[ENTAT1()N

microscope. Cette méthode est défectueuse en ce sens, qu’elle ne nous fournit aucune donnée sur le point le plus important, savoir, sur le nombre et sur la nature des germes retenus, vraiment susceptibles de développement.

Pour déterminer le nombre et l’espèce des germes susceptibles de développement, M. Miquel emploie maintetenant l’appareil suivant (Fig. 9). Dans le ballon A est scellé le tube R dont l’extrémité inférieure est elïilée et

touche presque le fond; la partie supérieure de ce tube porte un chapeau rodé H muni d’un tube qui renferme un liltre stérile de ouate, d’amiante ou de coton de verre (as). Le ballon porte d’un côté un tube étran- ^glé au milieu (Asp), dans lequel se trouvent deux bouchons de ouate W’ et W. De l’autre côté le ballon porte également

Appareil de Miquel pour les un tube de verre qui est relié analyses de l’air. , , . , ,

par un tube en caoutchouc k, au tube de verre B, étiré en pointe et fermé à la lampe. On introduit de l’eau distillée dans le ballon, puis tout l’appareil est stérilisé. • Lorsqu’on veut s’en servir, on met la tubulure Asp en) communication avec un aspirateur, par exemple avec une bouteille remplie d’eau et munie à sa partie inférieure d’un robinet d’échappement, le chapeau H est enlevé, puis l’air entre par l’ouverture O, et passe lentement sous forme de petites bulles à travers l’eau G, pour ressortir par les tampons de ouate du tube Asp. Tous les gei’ines de l’air n’étant pas retenus dans l’eau pendant le barbotage, le tampon de ouate W doit arrêter ceux qui ont été entraînés. L’aspiration terminée, on replace le chapeau H. En souillant par la tubu-

Fig. 9.

analyses de l’air et de l’eau.

lure latérale Asp, on fait monter le liquide clans le tube R, pour qu’il recueille les germes qui auraient pu y adhérer. Puis en souillant plus fortement, on pousse le tampon de ouate intérieur W dans le liquide, pour y disséminer les germes qu’il avait retenus. Après avoir purifié le tube élTilé B dans une flamme, on en casse la pointe, puis on verse le liquide, en soufflant par la tubulure latérale Asp, dans un certain nombre de ballons renfermant du bouillon stérilisé.

Il s’agit ici de s’assurer, par des expériences préalables, jusqu’à cpiel degré on doit pousser la dilution du liquide infecté par l’air, pour qu’un certain nombre (par exemple la moitié) des petits ballons infectés restent stériles. Ou bien l’on peut aussi immédiatement diluer à dilïérents degrés plusieurs échantillons de l’eau, et en infecter plusieurs séries déballons. Si un certain nombre de ces ballons ne montre pas de développement, il y aura un certain degré de probabilité pour que dans chacun des autres ballons, dans lesquels il se produit une végétation, il n’ait été introduit qu’un seul germe. On peut alors, par un simple calcul, déterminer le nombre des germes susceptibles de développement dans le milieu employé, qui se trouvaient dans le volume d’air aspiré par le ballon original (ensemencement fractionné).

Par ces méthodes de recherches, M. Miquel trouva que des volumes égaux d’air, pris au même endroit, à des époques diflérentes, contenaient un nombre différent de bactéries. Une pluie prolongée purifie à un haut degré l’air de bactéries, et le nombre de celles-ci diminue tant que la terre reste humide, pour augmenter de nouveau progressivement avec le dessèchement du sol. Dans les saisons sèches, les bactéries sont donc, dans la règle, plus nombreuses, tandis que les moisissures, qui croissent le mieux dans l’humidité et dont les organes reproduc-

'tS LKS MICROOHGAMSMKS DG LA FBliMKNTATlON.

leurs s’élèvent librement dans l’air, abondent le plus dans l’atmosphère pendant ces périodes humides. On trouve l’air le plus pur en hiver; l’air de la ville est moins pur que celui de la campagne; un air exempt ou presque exempt de germes se trouve à la mer ou sur les hautes montagnes. Dans certains endroits, comme par exemple dans les hôpitaux, l'atmosphère se montra très riche en bactéries, ainsi dans un cas, 50 fois plus ricl)c qu’au jardin de Montsouris.

Une méthode toute différente pour l’étude des organismes de l’atmosphère est celle qui est employée dans le laboratoire de Koch, et que M. liesse développa d’une manière plus complète. Un tube de verre d’environ 1 mètre de longueur et de 4 à 5 centimètres de diamètre, est muni à un bout d'une membrane de caoutchouc perforée, recouverte elle-même d’une seconde membrane non-perforée. On verse un peu de mélange de gélatine liquéfiée dans le tube, puis on bouche son autre extrémité avec un bouchon en caoutchouc, qui est traversé par un tube de verre contenant un tampon de ouate. L’appapareil entier est alors chauffé suffisamment pour être rendu stérile, puis le tube est couché horizontalement pour que la gélatine, en se figeant, forme une couche dans la partie inférieure du tube. Quand on veut analyser l’air, on enlève le capuchon de caoutchouc, et l’on aspire lentement l’air par le tube. Les germes de l’atmosphère se déposent sur la gélatine et, l’aspiration terminée, on referme le tube et on le place dans un thermostat. Là, quelques-uns de ces germes produisent des colonies visibles qui peuvent facilement être comptées. En opérant avec un courant d’air suffisamment faible, on verra que les bactéries, qui souvent voltigent dans l’air, agglomérées en amas plus ou moins compactes, par exemple accrochée à des grains de poussière, à des filaments ou à de petits débris, sont plus vite précipitées

analysks de l’air et de l’eau. 4Î)

cjue les spores des moisissures. C’est pourquoi la gélatine contient, en général, dans la partie antérieure du tube spécialement des colonies de bactéries, tandis que les spores des moisissures se développent surtout dans la partie postérieure.

MM. Hueppe, von Scblen et d’autres employèrent pour les analyses de l’air de la gélatine liquéfiée, au travers de laquelle l’air était aspiré, et qui était ensuite étalée sur des plaques de verre.

MM. Frankland, Miquel et Pétri, emploient des corps poreux solides pour la filtration de l’air dans des buts analytiques, par exemple de la pondre de verre, du coton de verre, du sable, du sucre, etc. Le filtre de sable dont se sert M. Pétri, a 3 centimètres de longueur et 1,8 centimètres d’épaisseur. On le remplit de sable calciné fortement tassé, doni les grains ont une grosseur de 0,25 à 0,5 millimètre. On place deux de ces filtres l’un derrière l’autre, dans un tube de verre. Le premier filtre est destiné à. retenir la poussière renfermant les germes qui entrent avec l’air aspiré; le second filtre sert à contrôler le premier. Le sable infecté de germes se répartit dans des boites de verre plates, puis on l’arrose de gélatine liquéfiée. Les poussières infectées donnent alors naissance à des colonies dans la gélatine.

Ces filtres à air pourront servir à l’expédition des échantillons d’air. Le destinataire pourra laver le sable dans de la gélatine ou encore mieux dans de l’eau stérilisée. Après avoir fortement agité l’eau, on l’emploiera immédiatement à l’ensemencement, goutte à goutte, dans des ballons renfermant un liquide nourricier, ou pour des cultures sur plaques.

Se basant sur de nombreuses expériences, M. Miquel fait contre l’emploi des plaques de gélatine dans ce but, l’objection que beaucoup de bactéries demandent une incubation de 15 jours dans la gélatine, si elles sont

oO LES MICHOORGANISMES DE LA FEIIMENÏAÏION.

exposées à une température de 20 à 22% avant de produire des colonies distinctes. Mais d’autre part, il y a des espèces qui auront très rapidement liquélié la gélatine, de sorte qu’elles rendront impossible des observations poursuivies pendant quinze jours. C’est aussi le cas pour les moisissures qui, en peu de jours, peuvent se propager sur toute la plaque. On est, par conséquent, forcé de compter les colonies dans une phase si jeune de leur développement, que beaucoup d’entre elles ne seront pas encore suflisamment apparentes. Un autre inconvénient des plaques de gélatine est que l’on ne peut pas faire que le développement s'effectue à une température plus élevée que 23 à 24“ C., parce que la gélatine devient liquide à cette température; or, beaucoup d’espèces de bactéries ne présentent un développement distinct qu’à des températures bien plus élevées. D’autres espèces ne se développent pas du tout dans la gélatine, mais seulement dans des liquides. Enfin, on fait ressortir comme une objection essentielle contre les plaques de gélatine, que beaucoup de colonies se composent de plusieurs espèces (voir page 38-3 9), ce que M. Miquel démontra en introduisant chaque colonie à part dans du bouillon de peptone, et en. préparant des plaques des ces végétations. Gela provient aussi en partie — comme le fait remarquer M. Pétri — de ce que les bactéries se présentent souvent dans l’atmosphère sous formes d’agglomérations qui se déposent directement sur la plaque de gélatine, ou qui sont mêlées à la gélatine épaisse, dans laquelle il sera toujours très difficile de séparer les individus en agitant.

Hansen fit ses analyses de l’air entre 1878 et 1882. Le but principal qu’il poursuivait était de fournir des lumières à l’industrie de la fermentation. Comme l’on sait, ses recherches sur le Sacclmromijces apiculatus (1880) se basent sur des travaux de ce genre. Comme la question

analyses de l’air et de l’eau.

concernait les organismes qui se présentent dans la lirasserie, le choix du moût ordinaire comme liquide nutritif était tout indiqué. Les appareils employés étaient soit des ballons à ébullition ordinaires, recouverts de plusieurs couches de papier à filtrer passé préalablement par une flamme, dont on faisait bouillir le contenu pendant quelque temps, soit des ballons dans le genre des ballons à vide de Pasteur, dont le col était efiilé et que l’on fermait à la cire pendant la cuisson. A l’aide d’un couteau à verre, on entamait la partie effilée un peu audessous de la pointe, afin de pouvoir la casser plus facilement pour donner accès à Pair.

Lorsque ces ballons étaient pleins d’air à analyser, ou les refermait de nouveau à la cire et on les agitait fortement pour mélanger le contenu de Pair aspiré avec le liquide. On les laissait ensuite reposer pendant un temps • plus ou moins long — jusqu’à six semaines — puis on les examinait au microscope.

Hansen trouva souvent, par cet examen, que le moût ‘ restait clair et invariable en apparence, malgré qu’un développement ait eu lieu. On ne peut donc se fier ici à un examen à l’œil nu. Parmi les formes qui, à un degré peu avancé de développement, ne sont pas visibles à l’œil nu, il cite les suivantes: AspergiUns, Mucov, Pénicillium, Claclosporinm, Bacférinm^aceti el enfin le Mycodenna cerevisiæ. Même quand ces organismes ont formé de vigoureuses végétations, le liquide nourricier mentionné plus haut restera clair.

Il trouva de plus, que par l’emploi de ces ballons, on obtenait souvent des cultures pures, parce qu’une seule espèce avait pénétré avec l’air dans le petit ballon. Il était très rare que trois ou quatre espèces se trouvassent en même temps dans le même ballon. Cela provient de ce que chaque ballon ne reçoit qu’un petit volume d’air. Les avantages paraissent évidents. On n’arrive réellement à

LKS MICUOOUGANISMRS DR RA FRHMRNÏATIOX.

reconnaître ces différents germes que lorsqu’ils se sont développés; dans le cas où plusieurs germes pénétreraient dans le môme ballon, le germe le plus vigoureux arrêterait probablement les autres dans leur développement, de sorte que ces derniers ne seraient pas aperçus dans un examen ultérieur. Mais ce procédé nécessite en môme temps le débouchage d’un grand nombre de ballons, ce qui rend cet examen compliqué et coûteux. Comme ces ballons ne nous renseignent que sur ce qui se trouvait dans l’atmosphère au moment du débouchage, on employait les inatras à ébullition comme auxiliaires, en les laissant plus longtemps, jusqu’<à 48 heures, reposer à la même place.

Après CCS remarques préliminaires, donnons un court résumé des résultats obtenus par Hansen.

•» Il confirme les lois énoncées d’abord par Pasteur, à savoir que l’air de divers lieux voisim pouvait en même temps contenir des nombres différents et des espèces différentes d’ orçian'ismes . Il trouva que cette règle s’appliquait aussi à des endroits voisins dans un seul et même jardin. Comme autres traits caractéristiques et significatifs pour la dissémination des organismes, Hansen cite que par exemple certains organismes, qui se trouvaient en abondance sous les cerisiers d’un jardin, dans la première moitié de juillet, y faisaient complètement défaut dans la seconde moitié du mois ; puis que certains organismes, qui sé montraient à certaine époque sous les cerisiers et non sous les vignes, ne se trouvaient plus tard que sous ces dernières. Comme preuve pour l’inégalité de la répartition des organismes, il nous montre que les ballons de la même série d’expériences, ouverts à la même place, offraient souvent des contenus les plus variés.

Les expériences faites avec les ballons à vide ont en outre démontré que les organismes de l’atmosphère forment souvent des groupes ou des nuages alternant

ANALYSRS DE l’AIR ET DE L’ëAU.

avec des espaces exempts de germes, ou n’en contenant que très peu d’isolés. Comme les organismes ne peuvent se produire dans l’air, mais qu’ils ont leurs foyers sur la terre, il en résulte que leur présence dans l’atmosphère doit dépendre des conditions delà surface de la terre, qui, à leur tour, dépendent, à certains points de vue, du temps.

Les nombreuses analyses de Hansen ont en outre démontré que les Saccharomijces se présenlent relativement rarement dans les poussières de l'air. Leur nombre augmente dans l’atmosphère de juin en août de telle manière, qu’à la fin d’août et au commencement de septembre, les ballons sont souvent infectés par ces ferments, après quoi survient une diminution. Les microorganismes de cette espèce dans l’air libre, qui pénètrent dans les ballons à d’autres époques de l’année, doivent être considérés comme peu importants et accidentels, et n’entrent pas dans la règle générale. Comme la plupart des Saccharomijces, tel que le Saccharomijces apiculatus, passent selon toute probabilité l’hiver dans la terre et ont leur foyer de production sur \es fruits doux et juteux, il s’ensuit que ces derniers doivent être considérés comme la principale source de l’infection. A la même époque de l’année, les bactéries se trouvent également en plus grande alîondance. Ceci constitue un danger réel pour la fabrication, car le moût, qui est répandu en couches minces sur les bacs, est exposé à cette époque à une forte infection de la part des germes de l’air.

Dans les ballons, les bactéries sont un peu plus abondantes que les Saccharomijces, et les moisissures apparaissent en nombre encore plus grand. Parmi ces dernières, on trouve dans les jardins surtout leCladosporium et le Dematium, puis le Pénicillium, plus rarement la Itotnjtis, le Mucor et VOidium.

Après (pie Hansen a ainsi démontré quelles sont les

54 LKS MICnOOUGANISMES DK LA FEUMKNTATIOX.

espèces de microorganismes de l' atmasphère (jui sont susceptibles de développement dans les ballons renfermant du moût stérilisé, il nous communique les résultats de ses examens dfl.v différrntu locaux d’une brasserie en général .

Quand les drêches sont exposées à l’air libre, elles dégagent, comme l’on sait, des vapeurs acides. Comme les drêches contiennent toujours un fort développement de bactéries, la question suivante se pose d’elle-mème : quelle est la composition de l’air dans le voisinage des tas de drèche? Hansen trouva que seulement 30 0/0 des ballons ouverts dans ces vapeurs étaient infectés, savoir 3,6 0/0 par des Saccharomijces' et 2,4 0/0 par des bactéries, tandis que des expériences parallèles faites dans le jardin donnèrent une infection d’environ 44 0/0, dont 8,o0/0 par des bactéries. L’air du voisinage des tas de drêcbe était donc moins riche en bactéries que celui du jardin. Comme partout ailleurs, ce furent les moisissures qui occasionnèrent l’infection la plus abondante. Après un examen plus approfondi, Hansen conclut que sans nul doute, aucun des organismes apparaissant dans les ballons ne provient des drêches elles-mêmes. En tous cas, la grande richesse des drêches en bactéries ne répond pas au résultat mentionné ci-dessus, qui doit, selon toute probabilité, être expliciué ainsi, que dans la règle l’air ne tire des surfaces humides, aussi peu ici que dans d’autres cas, un contingent quelconque d’organismes.

Mais ceci ne doit pas être mal compris, et faire croire que l’on peut impunément entasser les drêches dans n’importe quel endroit et, après leur éloignement, en laisser les restes exposés aux intempéries de l’air ; il est évident qu’il en résulterait un grand danger. Quand ces résidus se dessèchent et voltigent sous forme de poussière dans l’air, une multitude de germes de bactéries sont soulevées en même temps, ce qui constitue, sans

ANALYSES DE l’aIR ET UE l’eAU.

nul doute, une source de nombreuses infections de bactéries. C’est pourquoi les endroits où il aura séjourné de la drèche pendant un certain temps, doivent être lavés à l’eau de chaux ou plutôt de chlorure de chaux (').

Dans un corridor conduisant à la chambre où .se verrait l’orçfe, les ballons reçurent la plus forte infection qui fut jamais obtenue ; cet air était surtout riche en bactéries.

L’air des gennoirs était également caractéristique; il contenait toujours une très forte végétation de moisissures Dans le cas dont il s’agit, cette végétation provenait de VEurotiumaspergillus glauciis, qui était ordinairement rare. Sur le malt lui-même se présente comme toujours de préférence le Pénicillium glaucum.

Le plus grand intérêt se rattache cependant à l’examen des différentes salles de fermentation, soit du Vieux- Carlsberg, soit de la brasserie » N ». Dans les premières, l’air était plus pauvre en organismes que dans tous les autres locaux examinés pendant cette analyse, par contre, un grand nombre de ballons fut infecté dans les caves de fermentation de la brasserie » N » (53, 75 jusqu’à 100 p. cent). Les organismes qui se présentèrent dans l’air de ces caves furent: le Saccluiromyces cerevisiæ, le Mgcoderma cerevisiæ, le Saccharomgces pastorianus, le Saccharomyces ellipsoideus, les Tonda de Pasteur et d’autres cellules semblables aux levures, puis les Pénicillium, Dematium, Cladosporium et enfin des bactéries. Hansen put donc, par un heureux hasard, mettre en évidence les contrastes suivants, qui existaient dans l’état de l’air, dans les locaux les plus importants des deux

(1) Par le traitement des drôches dans les appareils à sécher, les germes ne sont pas liiés. Ces appareils occasionneront donc des dangers très sérieux pour la fabrication, si les dréches séchées peuvent transmettre leurs nombreuses l)actéries an moût des bacs.

3() LES MICUÜOUGANISMES de la FEKMENTATION.

établissements industriels cités: d’un côté, un air presque exempt de germes, de l’autre un air fourmillant de germes. Il est hors de doute que le produit de la fabrication a dîï aussi se ressentir de l’état dans lequel se trouvaient à cette épo((ue les locaux nommés en dernier lieu, et nous nous trouvons ici en présence d’un des faits les plus importants, quand on envisage la chose au point de vue du praticien. L’air de la cave de fermentation petit contenir tout un monde de ces tjermes qui attirent les plus (jrandes calamités dans l’industrie de la fermentation; toutefois, il est possible de le maintenir vierge de tous ces germes, et il est hors de doute que d’une part la purification de l’air pénétrant dans la salle de fermentation par le passage à travers d’un bain d’eau salée, de l’autre part l’ordre et la propreté exemplaire, très sévèrement observés dans les caves de la brasserie du Vieux-Carlsberg, sont en rapport direct avec les résultats mentionnés plus haut. Les recherches de Hansen contiennent donc encore un avertissement qui ne saurait être assez répété.

Se basant sur un (irand nombre d’anahises comparées, Hansen indiqua la méthode suivante pour l’analyse zijmotechnique de l’air et de l’eau.

Le principe servant de base à cette analyse de l’air et de l’eau, ressort de ceci ; pour l’industrie pratique, comme par exemple la brasserie, il est seulement important de savoir, si l’air ou l’eau contiennent des yermes susceptibles de se développer dans le moût ou dans la bière. Mais cela ne peut pas, comme on le croyait autrefois, être établi par la gélatine nutritive(') employée dans l’analyse hygiénique de l’air et de l’eau. Contrairement à l’hygiéniste, le zymotechnicien a l’avantage de pouvoir opérer directement, avec le même liquide (jue l’on utilise

(1) Gélatine mélangée d'exlrail de viande et de pcptonc.

ANALYSES DE l’aIR ET DE l’EAU .

dans la pratique, c’est-à-dire avec le moût. Tons les germes de maludie reconnus jusgu’ici (icec certitude dans la bière peucent également se développer dans le moût. Les expériences comparées de Hansen ont montré d’une façon évidente, que l’emploi des gélatines introduisait de très graves erreurs. Ainsi, dans une série d’analyses compaparées d’échantillons d’eau correspondants, les enseinehceinents dans de la gélatine nutritive de Koch donnèrent par exemple 100, 222, 1000, 7o0 et 1500 végétations dans 1 cm’ d’eau; tandis que dans le moût ils ne donnèrent que 0, 0, 6,6, 3 et 9 végétations, et enfin dans la bière ces échantillons d’eau donnèrent tous 0 végétation. Dans une autre série, la gélatine de Kocli donna pour 1 cm’ d’eau 222 végétations, le moût gélatiné en donna 30, mais aucun des ballons renfermant du moût et de la bière, et qui furent ensemencés avec de cette eau ne pré sentèrent un développement. Dans ces cas, il ne se développa donc de cette multitude des germes vigoureux de l’eau, qu’un trè.s petit nombre, ou aucun, dans le moût ou dans la bière.

Hansen a de plus démontré qu'il était faux d’employer d’abord la gélatine dans les analyses zymotechniques de l’air et de l’eau, et de semer ensuite les colonies formées dans des ballons contenant du moût. Il fut ainsi démontré par l’expérience que plusieurs des germes de bactéries qui se trouvent dans la poussière de l’air et dans l’eau, peuvent, il est vrai, se développer dans la gélatine nutritive, mais non dans le moût; mais parmi ces espèces, il en existe quelques-unes qui, après avoir formé une végétation nouvelle dans la gélatine, sont tellement fortifiées, qu’elles arrivent à se développer dans le milieu nourricier moins favorable qu’ofïre le moût. On est donc trompé dans ces cas. Une objection plus sérieuse encore contre le procédé sur gélatine, est que quelques organismes particulièrement importants pour nous n’arrivent

Ô8 LliS MICIIOOKGANISMKS DE LA FERMENTATION.

pas à se développer, lorsqu’on les introduit directement dans la gélatine, dans l’état affaibli dans lequel ils se trouvent ordinairement dans la poussière de l’air et dans l’eau.

Se basant sur ces observations, Hansen indiqua le procédé suivant : une série de flacons Freudenreich contenant du moût stérilisé et de la bière stérilisée sont ensemencés avec de petites quantités de l’eau à analyser que l’on emploie, selon les circonstances, diluée ou non diluée('). On examine les flacons de culture après les avoir laissés reposer pendant lo jours à une température de 25“ G. Si une partie seulement de ces flacons présente un développement, tandis que les autres sont restés stériles, on peut admettre avec une certitude suflisante que chacun des premiers n’a reçu qu’un seul qerme. Cela fournit des éclaircissements sur le nombre de germes susceptibles de reproduction qui se trouvent dans un certain volume, et cela donne en même temps aux différents germes des conditions plus favorables pour leur libre développement. L’examen e'xact nous renseigne alors sur la nature de ces germes.

Quoique par cette méthode, les cultures dans le moût donnent, en comparaison des cultures sur plaques, seulement un très petit nombre de végétations, le nombre des végétations dans le moût sera néanmoins dans bien des cas trop élevé, parce que dans les ballons, ces végétations peuvent se développer librement, sans concurrence. Quand le moût a été introduit avec de la bonne levure de culture dans la cuve de fermentation, un grand nombre de ces germes ne peut plus se faire valoir. En outre, les ballons qui offrent la formation de moisissures n’auront d’importance que pour la malterie,

(1) Dans les analyses de l'air, les germes s’introduisent moyennant un aspirateur, directement dans l'eau, ou d abord dans du colon et ensuite dans de l’eau.

ANALYSKS DE l’aIH ET DE l’EAU. 59

et non pas pour la brasserie proprement dite. Pour se rapprocher, dans l’étude des résultats, des conditions qui existent dans la pratique, on opère, d’après Hansen, de la manière suivante; les ballons infectés de levures et de bactéries SG partagent en deux groupes: l°ceux dans lesquels les végétations se sont montrées rapidement, et 2“ ceux dans lesquels le développement n’apparaît que plus tard, par exemple cinq jours après l’ensemencement. Ces derniers contiennent des espèces qui se développent plus dilïicilement dans le moût; celles-ci seront donc ordinairement réprimées dans la fabrication à cause de la concurrence avec la levure, et par conséquent elles auront une importance secondaire dans l’analyse de l’air ou de l’eau. MM. Holm, Wichmann, et d’autres ont exécuté des analyses d’après ce procédé.

Pour le contrôle des filtres à air et à eau, on emploie de préférence le procédé sur gélatine de Koch.