Détermination du nombre des cellules de levure

Dans la fabrication de la levure pressée et dans la distillerie, il est important de déterminer le pouvoir de mid-

40 LKS MlCROOIUiAMSiMKS DK h\ FEU.MKNTATION .

Uplicalion des cellules pendant le développement de la levure. 11 faut naturellement que cela se fasse en déterminant le nombre des cellules qui se trouvent, aux dilTérentes phases de la fermentation, dans un volume déterminé du liquide fermentant. Des expériences de ce genre ont été entreprises surtout par MM. Delbriick, Hansen, Durst, Hayduck et Pedersen; une déterminalion du nombre des bactéries fut en particulier laite par Fitz.

Le comptage s’ellectueau moyen de l’appareil construit par Hayem et Nachet (Fig. 7), que l’on employait d’abord

pour le comptage des globules de sang (de là, nommé hémati mètre). Ce fut feu le prolesseurPanum, à Copenhague, qui employa le premier cet appareil au comptage des micro, organismes, en vue de déterminer leur puissance de reproduction. L’hématimètre se compose, comme l’indique la ligure, d’un porte-objet sur lequel est collé un couvre-objet (répaisseur connw (par exemple 0,2 et dans le milieu duquel on a pratiqué une ouverture circulaire. On porte une petite goutte du liquide qui contient les cellules dans ce renfoncement; un couvre-objet se place sur l’ouverture et repose ainsi sur la lamelle de verre trouée. La goutte de liquide ne duit pas être assez grosse pour ([ue cette pression lui fasse dépasser les limites de l’ouverture; mais elle doit cependant être assez haute pour toucher le couvre-objet superposé. On connaît alors l’épaisseur de la couche liquide. .\lin do déter-

Fig. 7.

l’oi le-ol)jel.

Couvre -ül)jfl avec ouvcriure cimilaire li.xé sur a,

Couvre-ohjet.

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miner les deux autres dimensions et de pouvoir ainsi opérer avec un volume connu de liquide, on introduit dans l’oculaire du microscope un de ces micromètres l)ien connus, fait d’une petite lame de verre, sur laquelle sont gravés par exemple 16 petits carrés. On tonnait la valeur réelle d’un de ces carrés pour une combinaison donnée de lentilles, de sorte qu’en projetant l’image carrée sur l’objet, on délimite ainsi un prisme de volume connu. Dans certains cas, il est plus pratique de graver un système de carrés lins, de grandeur connue, sur le porte-objet, dans le renfoncement, comme l’a fait Zeiss à léna, sur les indications de Thoma. Par ce moyen, la mise au point du microscope sur les cellules qui se trouvent au fond de la cliambro, sera également plus sûre.

Lorsqu’il ne s'agit que de déterminer la rapidité de la multiplication des cellules, c’est-à-dire d’indications répétées du nombre des cellules contenues dans le même volume, il est superllu d’en indiquer la grandeur et il sulHra alors d’opérer toujours avec le même volume.

11 est toujours nécessaire que l’échantillon que l’on emploie représente la moyenne; il doit, dans la plupart des. cas, être dilué et agité pendant assez longtemps pour qu’il se produise une répartition homogène des cellules; la densité du liquide doit èlrc telle que les cellules puissent y rester suspendues pendant quelques instants. Au moyen d’un tube capillaire, on en aspire une goutte que l’on porte dans l’a;' pareil à compter, et que l’on recouvre du couvre objet. On laisse reposer pendant quelques temps pour que les cellules puissent se déposer au fond de l’espace limité; c’est pourquoi la densité du liquide ne doit pas être plus grande qu’il n’est admissible, pour que cette précipitation se fasse en temps convenable. Le moût employé dans les brasseries remplit ordinairement ces deux conditions.

Si l’on voit que le volume que l’on envisage contient

LUIS MIGKOOIlGANtSMES DE LA FEKMENTATIÜ.V.

trop de cellules pour qu’elles puissent être comptées exactement, il faudra diluer le liquide. Cela pourra également être utile sous d’autres rapports, soit pour prévenir la formation d’écume qui est souvent occasionnée par Fagitalion du liquide, soit pour isoler les cellules qui sont souvent agglomérées et forment des colonies ou des grumeaux sans pouvoir être toujours séparées par l’agitation, soit enfin pour arrêter, au début de l’expérience, la fermentation et la reproduction des cellules de levure.

Hansen constata que l’acide sulfurique dilué au f/10 remplissait généralement ce but; l’acide chlorhydrique, l’ammoniaque et la soude caustique peuvent être employées, mais avec moins de succès.

Si l’on veut avoir une très forte dilution, on peut, après l’addition de 1 à 2 volumes d’acide sulfurique dilué, ajouter de l’eau distillée.

Si l’on mesure exactement les dillérents volumes des liquides, et surtout si l’on a soin de remuer fortement pendant longtemps pour bien répartir les cellules, on peut opérer avec une grande exactitude. 11 faut toujours préparer deux dilutions égales et prendre des échantillons de chacune d’elles pour la numération. 11 ifaut également déterminer par des expériences, dans combien de petits cari’és il est nécessaire de compter les cellules, afin d’arriver à une moyenne aussi exacte que possible. On continue alors à compter et à déterminer ■de cette manière des moyennes jusqu’à ce que l’on ob- •tienne des quantités n’ayant aucune influence sur la va- Jeur moyenne. Le nombre des déterminations nécessai. res, et en général leur exactitude, dépendent de l’expérience de celui qui opère et du soin qu’il y apjmrte. Hansen a constaté qu’il sufïisait ordinairement de comp- •ter les cellules dans 48 ou 64 petits carrés.