I. — Bactéries acétiques

C’esl Hansen qui nous donna le premier une description détaillée de la morphologie des bactéries acétiques. L’exactitude de ces recherches fut confirmée plus tard par MM. Zopf, de Bary et A. J. Brown.

Déjà, en 1838, Turpin et Kützing émirent l’opinion que la fermentation acétique était provoquée par un microorganisme et Kützing représenta cette bactérie et la décrivit sous le nom de Ulcina aceti. S’appuyant sur ces devanciers, Pasteur donna d’abord dans son Mémoire (1864) et surtout dans ses « Etudes sur le vinaigre» (1868), les preuves expérimentales de la justesse de cette opinion et il basa là-dessus un procédé pour la fabrication du vinaigre. Il supposa que la fermentation acétique était provoquée par une seule espèce qu’il nomma Mycodenna aceti. Des recherches ultérieures ont démontré qu’il existe plusieurs espèces de bactéries acétiques. Il n'est donc encore nullement question, chez Pasteur, de l’emploi d’une espèce déterminée et choisie. Son procédé consiste à donner une grande surface au liquide employé — deux parties de vin clair et une partie de vinaigre de vin — et de semer sur cette surface un jeune voile mycodermique. Quand la température, la composition du liquide et en général toutes les conditions sont favorables, l’acétification se fait de cette manière plus rapidement que par l’ancienne méthode d’Orléans. L’installation est, parait-il, moins coûteuse et la perte d’alcool n’est guère plus forte que dans cette dernière méthode.

Le procédé Pasteur n’est cependant pas appliqué, autant que nous avons pu découvrir. La cause d’incertitude dans les résultats peut être cherchée en partie dans le fait que la composition du liquide nourricier varie, mais surtout dans le fait que la cxdture des bactéries n’était pas une pure, et qu’elle pouvait, par conséquent, contenir des espè-

<)8 LES MICllOOnOANISMES DE LA FEILMEN'TATIOX.

ces de bactéries possédant des propriétés düTérentes, demandant des conditions vitales différentes et développant par conséquent des produits divers en quantités variables. Ceci se fera également sentir dans les cas où la végétation ne se composeque d’espèces qui, toutes, peuvent produire du vinaigre de vin. Déjà en 1879 Hansen a démontré que les formes du Miicoderma aceti cachaient au moins deu.v espèces distinctes, le ISact. aceti et le Bacl. Pasleurianum.

Itacterium aceti et Bact. Pasteuriamim, d’après Hansen.

La culture absolument pure d’une espèce systématiquement choisie doit, dans cette industrie aussi, comme il nous l’a enseigné, former le point de départ. — L’ancienne méthode d’Orléans est encore toujours prédominante en France. D’après ce procédé, on verse le vin à acidifier dans des tonneaux sur lesquels l’air a largement accès. L’acétification se fait comme dans le procédé Pasteur, le liquide se couvrant également d’un voile mycodermique. Dans d’autres contrées on emploie ordinairememt la méthode allemande dite veinaig rerie rapide «où le liquide à acidifier.

LES BACTERIES.

exposé à un fort courant d’air, est réparti en gouttelettes ^ur de grandes surfaces (des copeaux de hêtre) afin de le faire entrer en contact intime avec l’air. Il n’a pas encore été fait de recherches sur les microorganismes qui agissent dans ce dernier procédé de fabrication.

Tandis que dans son ouvrage. Pasteur ne soutient pas formellement l’hypothèse que l’oxydation de ralcool en acide acétique soit un processus de nature purement physiologique, M. Adolphe Mayer formula cette opinion, et Hansen fait ressortir comme certain que l’acétification est généralement provoquée par l’influence de bactéries. En outre, les recherches de Hansen font partie de celles qui, les premières, nous montrèrent qu’une fermentation déterminée pouvait être produite non-seulement par une seule, mais par plusieurs espèces de bactéries ; depuis cette époque, maints exemples ont été découverts.

Les diverses espèces de bactéries acétiques étudiées par Hansen se présentent sous les aspects les plus variés, qui se résument en trois formes principales : les chaînettes, les longs filaments et les formes gonflées. Un ensemencement dans de la bièi’e double, un milieu nourricier très favorable, produit à 34“ G une végétation aux formes en chaînettes. Un ensemencement de celte végétation donne à 40 1/2'’ G les formes des filaments: pour quelques espèces, ceux-ci peuvent atteindre une longueur de 200 micromillimètres et plus, tandis que les membres isolés ne mesurent que 2 ou 3 micromillimètres. Si l’on soumet encore une fois celte végétation de longs filaments à la température de 34“ G, il en résulte de nouveau une transformation en forme de chaînettes. Le développement que prennent ces longs filaments à cotte température les fait augmenter non-seulement en longueur, mais encore en épaisseur, et cela souvent même d’une manière considérable; c’est alors qu’apparaissent les formes gonflées très variées avec tous les étals transitoires imaginables. Ge

70 LKS MIGUOORGANISMES DE LA FERMENTATION.

n’est que plus tard que les lilaments se divisent en petits articles, cequi fait alors apparaître le type delà chaînette» 11 n’y a que les parties les plus épaisses des chaînettes qui ne sont pas divisées et qui finissent par être résorbées. Les renflements forment donc une phase régulière dans cette évolution cyclique.

Hansen a donc donné ici, comme il l’a fait pour les Sacchurornyces, un exemple de l’influence qu’exerce la température sur les formes d’évolution.

Au moyen de ses essais de coloration sur le Met. aceti, Hansen découvrit, comme cela a été dit plus haut, que sous ce nom se cachaient au moins deux espèces distinctes, dont l’une —comme la plupart des autres bactéries—se colore en jaune par l’iode, tandis que l’autre en reçoit une teinte bleue. Pour la première, il conserve l’ancien nom liacterium aceti, tandis qu’il nomme l'espèce colorée eh bleu, d’après Pasteur, Bacterium Pasteurianum. Dans une conférence, il communiqua sur celte espèce les nouvelles observations suivantes : une belle coloration bleue par des solutions d’iode ou d’iodide de potassium s’observe sur les formations de voiles sur le moût ou la bière, ainsi que sur les végétations à la surface du moût gélatiné. Les végétations au contraire qui se développent sur l’eau'de levure et sur la gélatine nutritive se colorent en jaune ; de vieux voiles sur de la bière ofïrent aussi la réaction jaune. C’est la matière gélatineuse parlant de la paroi cellulaire qui se colore en bleu ; il n’a jusqu’à ce jour pas été possible de reconnaître si le contenu des cellules lui-même se colore ou non. Dans le moût gélatiné, le Bact. Pasteurkinum développe des taches végétatives rondes avec un bord lisse ou ondulé, tandis que les taches correspondantes du Bact. aceti tendent à prendre des formes étoilées. Au point de vue morphologique, les deux espèces sont égales, ün ne trouva pas de spores. La température

LES DACrÉIUES.

minimum pour le développement de Bact. aceti est de 4 à 0° C., pour le Bact. Pasterianum de 5 à 6" G; la température maximum pour les deux espèces est de 42 à 43‘ C. ; la température optimum pour les deux espèces 34“ C. Un fait d’un intérêt pratique, est que des cultures pures des deux bactéries acétiques dans la bière n’exerccnt aucune influence sur la couleur ou la limpidité du liquide. On peut, par là, s’assurer jusqu’à un certain degré si l’on a ces végétaux isolément ou non, attendu que dans la règle, les bactéries troublent le liquide. Pour pouvoir se développer vigoureusement, le Bact. aceti demande non-seulement beaucoup d’oxygène libre, mais encore une température assez élevée. Dans une cave bien installée (l-3“ C.) on n’a donc aucune raison de craindre le Bact. aceti. Mais, dès que la bière quitte la cave et qu’elle est exposée à des températures plus élevées, le danger se présente toujours.

Plus tard, Hansen a décrit une troisième espèce sous le 1/

nom de Bact. Kutzingianum dont les cellules dans les voiles sur de la bière double sont libres ou accouplées.

Dans le levain acide des boulangers, surtout quand il était vieux et qu’il était devenu très aigre, M. Peters trouva récemment une bactérie acétique, qui dillère du Bact. aceti el d\i Bact. Pasteurianum. Les colonies dans les cultures ordinaires sur plaques sont rondes et apparaissent, lorsqu’on les regarde par transparence, fortement colorées en brun, d’un aspect homogène ; les" colonies superiicielles s’étendent suivant un plan. Les individus séparés ont 1,6 de lougueur et 0,8 « de largeur, sont obtus d’un côté et se terminent en pointe de l’autre; ils se présentent isolés ou reliés à deux, rarement à quatre. Cette bactérie ne manifeste aucune motilité. Dans de l’eau de levure avec 5 0/0 d’alcool, toute la masse se trouble d’abord, puis il se forme à la surface un voile mince, qui devient peu à i^eu vis-

queux. Peut-être que cette l)actérie est la même que celle (lui a été décrite par M. Duclaux.

Le Ilacilhis elliacplicm découvert par M. Percy Franklaad fait fermenter énergiquement plusieurs substances, par exemple la mannite, en formant principalement de l’alcool éthylique et de l’acide acétique.

Pasteur a démontré que par l’oxydation d’un liquide alcoolique, l’alcool éthylique se transfonnait en acidtî acétique, et ([ue par une oxydation prolongée, ce dernier se décomposait à son tour en acide carboniciue et en eau. Ceci a été conlirmé dans ces derniers temps par M. A.-J. Brown, auquel nous devons les recherches les plus complètes sur les fonctions chimiques des bactéries acétiques.