Bactéries lactiques

Si l’on expose du lait à une température de 35-42“ C., il deviendra bientôt aigre, et une grande partie de l’acide qui se forme se trouvera être de l’acide lactique, produit par l’action de différentes espèces de bactéries. Quand il s’est formé une certaine quantité d’acide lactique, la fermentation cesse. Elle recommence lorsqu’on neutralise le liquide avec du carbonate de chaux, ou par l’addition d’une petite quantité de pepsine ou de pancréatine, qui ont pour effet de dissoudre la ca.séine du lait.

Un procédé so ivent employé pour la mise en train d’une fermentation lactique spontanée est le suivant: on ajoute à un 1 litre d’eau, 100 grammes de sucre, 10 grammes de caséine on de vieux fromage et une quantité abondante de carbonate de chaux pulvérisé. Ce mélange est versé dans un vase ouvert et exposé à une température de 35 à 40" C. On agite de tem|)s à autre le li<iuide ou bien on y fait passer un courant d’air. La

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fermentation achevée, on fait évaporer le liquide et il reste du hietate de chaux cristallisé, dont on extrait l’acide lactique en traitant à 1 acide sulfurique.

Outre la lactose, quelques bactéries lactiques peuvent aussi faire fermenter le sucre de canne, la glucose, la maltose et diverses autres substances. D’après les expériences de M. Hourquelot, il y a une espèce de bactérie lactique qui se présente dans la fermentation acide spontanée du lait, pouvant faire fermenter le sucre de canne sans inversion préalable.

Dans des solutions de lactose ne contenant pas de caséine, M. Fokker ne put provoquer que de faibles fermentations lactiques, tandis que la quantité d’acide lactique augmentait par l’addition de caséine, et cela dans une proportion en rapport à la quantité présente de cette dernière substance.

■ Dans la brasserie, la fermentation lactique se manifeste déjà pendant le maltage, puis dans le moût et dans la fermentation secondaire; dans les bières belges, fabriquées par « fermentation spontanée » l’acide lactique se forme en grande quantité, ce qui donne aux bières un goût âcre. Dans les brasseries modernes, à fermentation basse, on cherche à tenir éloignées de la fermentation, tant les bactéries lactiques que toutes les bactéries en général. «Dans la distillerie », dit M. Maercker, «elles sont, provisoirement encore, à considérer comme un mal nécessaire. La production de l’acide lacliquo a lieu pendant la préparation de la levure, et son importance parait se réduire à c.; qu’elle prévient le développement de bactéries, et à ce qu’elle rend possible de cette manière la fermentation pure de la levure alcoolique. »

Le premier ouvrage important sur les ferments lactiques est dû à l’asteur (18o8), qui décrivit l’espèce de bactérie lactique qui se produit lors(|ue le lait entre spontanément en fermentation. Dans ses « Études sur la

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Fig. 12.

bière » il a donné un dessin des bactéries qui se développent dans le moût et la bière entrés en fermentation lactique (Fig. 12) ; il les décrit comme de petits bâtonnets légèrement étranglés au milieu, généralement isolés et ne formant que rarement des chaînes.

Plus tard, M. Hueppe trouva dans une fermentation lactique spontanée une bactérie qui convertit la lactose et d’autres saccha rates en acide lactique avec formation simultanée d’acide carbonique. Elle consiste en cellules courtes, épaisses, immobiles, qui sont nu moins la moitié plus longues que larges et qui sont accolées deu.x à deux,

et plus rarement quatre à quatre. Dans des solutions sucrées et moins clairement dans le lait, elles forment des spores qui apparaissent en globules brillants aux extrémités des bacilles. Dans les' Raciéries lactiques d'après plaques de gélatine, elles forment Pasteur. Pour donner des colonies blanchâtres qui, tant

une Hiée de la grosseur trouvent à l’intérieur

des bacieries, quelques

'cellules de levAre ont ^6 la masse, sont rondes, uni for-

été dessinées dans la niément foncées, aux contours ligure

® ■ nettement dessinés ; lorsqu’elles

se trouvent à la surface, elles ont une bordure plus claire. Pour la fermentation au moyen de cette espèce, l’oxygène de l’air est de rigueur. Elle fait coaguler la caséine du lait.

Dans la littérature moderne, on trouve la description d’un grand nombre de bactéries lactiques. Ou en trouva par exemple deux espèces (microcoques) dans la salive et dans le mucus des dents. Parmi les espèces formant le pigment, il s’en trouve aussi qui, en dehors de leur fermentation pigmentaire, sont capables de produire de la lactose assez d’acide lactique pour faire coaguler Ja caséine du lait. Içi se rangent en outre, d’après

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M. Hueppe, le célèbre Micrococcus iirodigiosus, et d’après M. Krause une forme pathogénique, le micrococcus de l’ostéomyélite, qui appartiennent à ces espèces.

D’après les indications de M. Delbriick, M. Zopf obtint une bactérie lactique en exposant pendant quelque temps un mélange de 200 grammes de malt et de 1000 grammes d’eau à la température de 50" C. On ensemençait par ce liquide une solution de lactose, à la surface de laquelle le champignon formait bientôt un voile. Les filaments se composent d’abord do bâtonnets; plus tard, on peut observer à ces mêmes filaments des bâtonnets et des coques.

Dans le levain acide de boulangerie, M. Peters trouva une bactérie qui provoqua une fermentation lactique prononcée. Dans les cultures sur plaques, elle forme des colonies rondes â couches concentriques. Les bâtonnets montrent une mobilité vive comme dans un essaim. Sur une solution sucrée neutre d’eau de levure, cette espèce forme, au bout de quelque temps, à 30” G., un voile visqueux; ici les bâtonnets se sont prolongés en longs filaments. On n’observa pas une formation de spores.

Le Pediococcas acidi lactici analysé par M. Lindner donne, lorsqu’il est cultivé à 41" G. dans une solution neutre d’extrait de malt, une réaction fortement acide ; dans une solution non stérilisée, de ladite espèce, ainsi que dans une décoction de foin non stérilisée, cette bactérie se développe â la température indiquée, d’après M. Lindner, tellement vigoureusement, que tous les autres organismes sont arrêtés dans leur reproduction. -Par voie chimique, on constata que la majeure partie de l’acide qui s’était formé en abondance était de l’acide lactique. Quand une infusion de malt d’orge ou de malt de seigle est tenue à 41" G. le Pediococciis se développe fortement, et les bâtonnets lactiques se retirent. Dans une solution neutre d’extrait de malt, le Pediococcus

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soumis à 62“ C. est tué en cinq minutes. Sur des gélatines, il ne se développe que difiicilement ; ce n’est qu’en culture par piqdre dans de l’extrait de malt gélatiné qu’il forme à l’intérieur de la masse de très vigoureuses colonies de couleur blanche. Il parait, du reste, mieux croître à l’abri de l’air que sous son influence.

Le Sacchai'obacAlius' Paatovianus décrit par M. van Laer qui apparaît sous forme de filaments de différentes longueurs, cause dans la bière une maladie particulière (bière tournée), laquelle se manifeste delà façon suivante: le liquide perd peu à peu son éclat; si on l’agite, les filaments soyeux se détachent du fond et en même temps la bière acquiert une odeur et un goût désagréables. Dans les cultures, le bacille se développe aussi bien en présence de l’oxygène libre qu’en son absence. Dans les milieux nutritifs, il fermente les hydrates de carbone. La saccharose est fermentée sans interversion préalable. Les produits de la fermentation sont, entre autres, l’acide lactique, l’acide acétique et l’alcool. Les acides formés déterminent dans la liqueur un précipité de matières azotées qui, mélangées au bacille, forment ces nuages composés de filaments soyeux, dont nous avons parlé.

Outre les auteurs mentionnés, il y en a encore plusieurs (|ui se sont occupés de l’étude des bactéries lactiques, ainsi M. Duclaux,le collaborateur de Pasteur Récemment M. Grolenfelt décrivit des espèces qui doivent bien être considérées comme nouvelles; il ne réussit cependant pas à les identifier avec celles qui furent décrites par M.M. Mueppe et Marpmann. Chez quelque.s-unes, on -observa qu’elles décomposaient le sucre en alcool, à côté de l’acide lactique (]ui se dégage. Il suppo.se qu’elles participent à la formation de l’arome dans le beurre.

Dans ces derniers temps, on a introduit, en divers endroits, dans la prati(iue des cultures pures méthodiquement choisies de certaines bactéries lacticpies, d’après les

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mêmes principes que Hansen a suivis pour les levures alcooliques clans la brasserie, en vue d’amener une acidilicalion plus rationnelle de la crème servant à laire le beurre. MM.Weigmann, Storch et Qvistont isolé une série de bactéries lactiques cjui, employées à l’acidification de la crème du beurre, lui ont donné un goût acide plus ou moins pur, et également un arôme plus ou moins prononcé, de même que la propriété de pouvoir se conserver des beurres était diflérente selon les difïérentes espèces utilisées.

M. Storch appuie surtout sur une espèce qui, dans des essais d’acidification avec de la crème à l’usage des métairies, donna à celle-ci non-seulement un goût pur et agréablement aigrelet, mais qui lui donna encore, ainsi qu’au beurre qui se formait, un arôme pur et bierv marqué, Elle forme dans la gélatine de très petites colonies de belle couleur blanche, à bords unis. Dans le lait et le petit-lait, elle se présente en bactéries épaisses, ovales ou globulaires, formant des chaînes mobiles. Elle a de la ressemblance avec le « ferment lactique o de Pasteur. A 28* G. elle présente une vigoureuse activité fermen tative.

Une espèce qui fut employée pratiquement dans plusieurs endroits avec encore plus de succès, a été obtenue par M. Qvist. Celle-ci se présente comme microcoque ou sous d’autres formes, selon les divers milieux dans lesquels elle est cultivée. Sur la gélatine, elle forme de petites colonies toutes rondes, croissant lentement, de couleur jaune pâle. Dans les cultures par piqûre, il naît une série de colonies globulaires, et dans les cultures par stries elle forme une ligne continue avec des bords ondulés. Elle fut isolée d’un échantillon de beurre, (jui possédait à un degré tout particulier de l’arome et la faculté de se conserver.

D’autre part, on trouva dans les dernières années une série d’espèces de bactéries qui provoquent des maladies

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clans le lait. Ainsi M. Schmidt-Mülheim trouva un micrococjue cjui se présente en chaînes formant des chapelets et cjui rend le lait viscpieux. Une espèce possédant la même propriété et qui provocjue en même temps une vigoureuse fermentation lactique fut trouvée par M. Ratz. D’autres de ces espèces visciueuses ont été décrites par MM. Adametz, Duclaux,Guillebeau et Lollier. M.Weig.mann prépara une culture pure d’une certaine espèce qui donne au lait un goût amer et qui sécrète un ferment dissolvant, la caséine. M. Jensen trouva également une espèce cjui provocjue dans le lait et le beurre des changements de goût très anormaux; celle-ci se présenta en bâtonnets épais, mobiles, de différentes longueurs, tenant en partie du microcoque. M. Storch a prouvé que le repoussant goût de suif du beurre provenait d’une forme de bactérie acidifiant et coagulant le lait.