Oïdium lactis

Une moisissure qui a joué un rôle important dans la littérature de la physiologie de la fermention et dans la littérature médicale, c’est VOïdium lactis (Fig. 23) ou « levure de l’acide lactique. »

Une partie de ces communications a pour but de démontrer que cette moisissure ne représente qu’une phase du développement de certaines espèces qui, dans d’autres circonstances, apparaissent sous des for-

oïdium lactis, d’après Hansen.

I Filanicnls fourcluis à leur sonimel. 2 Deu.\ exlréniilés de filanienls, dont l'une montre une dicliotomie à son début et l’autre commençant à délaclicr un article sphérique. 3-7 Conidies en germination. 6-G’” La germination d’iine conidie inoculée dans du moût de bière boubtonné, dans la chambre humide de Raul'ier, représentée dans plusieurs états de développement. Chaque extrémité a produit des tubes germinatifs ; au bout do 9 heures (6'"), les fils germinatifs se sont cloisonnés et ont formé les premières traces de ramification, i 1-14 Formes anormales. 15, 16 Filaments avec cellules interstitielles remplies de plasma. 17 Chaine de conidies en train do germer. 18 Conidies (|ui ont séjourné longtemps dans de l’eau sucrée; le contenu montre des gouttes huileuses. 19 Vieilles conidies.

122 LKS MICUOORGANISMES DE LA FERMENTATION.

mes et avec des propriétés absolument diflérentes. Elle fut mise ainsi en rapport génétique avec des bactéries, avec la Chalam (voir plus loin), avec les Saccharomyces, etc. Rrefeld, ainsi que Hansen, ont exécuté de nombreuses ■expériences et des essais de culture avec cet organisme, et ils les ont continués pendant longtemps, sans cependant réussir à produire d’autre forme que celle qui est propre à rOïdium. 11 est vrai que dans ces derniers temps, Brefeld a observé chez plusieurs champignons d’un ordre plus élevé, une formation de conidies apparaissant en chainos oïdiennes. 11 n’a jusqu’à présent pas été •établi, si parmi ceux-là se trouvait aussi compris l’espèce que nous désignons par le nom d’Oïdinm lar.tis.

Fresenius donna avec raison à ce champignon le surnom de lactis (du lait) ; car toutes les expériences ont jusqu’à présent démontré qu’il avait son siège ordinaire dans le lait, où l’on peut le rencontrer la plupart du temps. On n’a, par contre, fourni aucune preuve pour que cette moisissure joue un rôle dans les fermentations acides du lait. Elle apparaît en outre spontanément sur les liquides les plus variés, entre autres sur les mélanges sucrés que l’on utilise dans l’industrie delà fermentation, et elle peut y provoquer une faible fermentation alcoolique.

Les lilaments (/) souvent fourchus, rameiix, à parois minces, transparents, forment comme une couche de feutre épaisse et blanche. Dans la partie supérieure des lilaments, il se forme des cloisons très rapprochées, après •quoi les cellules remplies d’un plasma très réfringent se détachent comme conidies ('3-7, H-14, I7-I9J. Quand le ■champignon croit sur un milieu solide, les lilaments se rejoignent en formant de bizarres corps coniques. En coupe longitudinale, les conidies se présentent généralement sous une forme rectangulaire à coins arrondis f3, 6, 17-19 J-, on trouve cependant presque toujours dans une •végétation de cette moisissure en même temps des coni-

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dies sphériques, ovales, pyrilormes ou tout à fait irrégulières f 't, 6‘, ll-UJ. De ces organes reproducteurs, les seuls connus, sortent un ou deux fils germinatifs. Ce champignon peut survenir dans la bière, surtout quand elle est pauvre en alcool. Dès que la quantité d’alcool augmente, les conditions de développement deviennent moins favorables. Cependant ni le moût ni la bière ne sont exposés à être sensiblement attaqués par l’Oïdium, attendu que celui-ci n’est pas capable de lutter avec les organismes concurrents, qui apparaissent aussitôt que des liquides fermentescibles sont exposés aux germes suspendus dans l’air.

Dans nos nombreuses études sur la levure haute, nous avons observé que la moisissure en question y trouvait un milieu nourricier très favorable, surtout lorque la levure était en repos, la fermentation principale une fois terminée. Quelquefois l’examen microscopique révéla la présence d’un nombre énorme de ses conidies. On ne connaît pas l’influence d’une telle végétation sur la qualité de la levure ou de la bière; il est sans doute prudent d’éviter ce champignon autant que possible.

8. M. C.-G. Matthews a observé que la coloration rouge qui se voit sur les grains de malt, surtout quand ils sont de qualité inférieure, provenait d’un Funarium (probablement (jraminearum). Il cultiva cette moisissure sur divers milieux. Les spores arrangées en touffes sont fusiformes, recourbées, uni ou multicellulaires ; elles sont incolores ou seulement très faiblement colorées, mais dans la préparation, elles étaient prises dans une masse fortement colorée. La formation des moisissures commence à l’extrémité germante du grain, d’où elle s’étend alors plus ou moins sur toute la surface. Quand de tels grains se mettent à germer, si toutefois cela arrive, ils présentent un développement anormal en ne poussant soit que quelques

radicelles isolées très grêles, soit une plumule seule. Tandis que les spores de Penicilliuin, Macor, ÀspevjiiUus,

etc., sont lacilement charriées par l’air et répandues sur toute la couche de malt, les grains attaqués par le Fttsa/Twnne peuvent, d’après M . Matthews, communiquer celte moisissure qu’aux grains voisins, probablement parce que ces spores sont plus lourdes et qu’elles adhèrent plus fortement au lil mycélien.

9. Chalara Mycoderma (Fig. 24) est signalée dans les « Études sur In bière »

de Pasteur, comme habitant les grains de raisin. Le mycélium forme un voile à la surface des li-

Fig. 24.

Chalara Mycoderma, d’après Hansen.

I Filament ramifié, dont les articles lermi- quides et consiste en nauxse divisent en conidies; 2 Filament ramifiés,

dont la cellule supérieure porte un ste-

rigmate, la partie att mante à la cloison tirant SUr le gUS, ayant développé des conidies; 3-9 Articles souvent remplis d’un des filaments de ditlérentes formes déve- r^frin-

loppanl des conidies. * , ,,,

gent dont se détachent en divers points des conidies de forme et de grandeur inégales. Cienkowski a, dans son mémoire sur les

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champignons des voiles, donné la première description détaillée de la Chalava, Hansen observa que cette moisissure croissait sur le moût ordinaire et sur la bière dq garde.

10. Une moisissure sur laquelle on a beaucoup écrit et qui se rattache à notre sujet, mais dont l’importance pratique n’est certainement pas en rapport avec l’intérêt qu’on lui a porté, c’ est \e Dematium pullulans (Fig. 2o], qui a été décrit en premier lieu par de Bary, et ensuite parLoew. Il est surtout sur les fruits, principalement sur les raisins, et possède un mycélium rameux poussant des bourgeons qui ont une ressemblance frappante avec les cellules dé levure ordinaires (4). Ces bourgeons peuvent, comme les levures, se propager à leur tour à travers plusieurs générations, de nouveau par bourgeonnement, ou bien former des fils germinatifs qui produisent un mycélium (3). Quand ce dernier a atteint un certain âge, il forme de nombreuses cloisons très rapprochées et devient peu à peu brunâtre ou vert-olive (o) ; ceci caractérise la phase de repos de la plante. Dans ses analyses d’air, Hansen rencontra très fréquemment, depuis le printemps jusqu’à la fin de l’automne le Dematium sur du moût exposé à l’air. Il observa que lorsque ce champignon était semé dans des liquides sucrés, il ne développait au commencement que des fils mycéliens; mais au bout de quelque temps, les cellules, qui ont l’aspect de levure, se détachent sans provoquer de fermentation alcoolique. Pasteur a décrit d’une manière détaillée cette plante dans ses « Études sur la bière ». Comme elle abonde à la surface des raisins, où la levure de vin se développe aussi, et que cette dernière a souvent la même apparence que les cellules de la levure Dematium, on pouvait supposer que ses conidies et les cellules de levure de vin f Saccharomijces J étaient identiques. Pasteur,

s’exprime à oe sujet différemment en différents endroits

Demalium pullulans, d’agrès Loew.

1,2 Filainenis mycéliens arrivés au terme de leur croissance avec cellules ressemblant à des levures; 3 Cellules de celte dernière espèce se développant en lils mycéliens; 4 Cellules ressemblant à des levures en bourgeonnemeni ; 5 Apparition de cellules ressemblant à (les levures aux tubes germinalits des cellules à parois brunes.

de l’ouvrage mentionné. Dans certains cas, il considère

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cette identité comme une li}'^pothèsc, dans d’autres, au contraire, comme un liait évident. Ici encore nous avons un exemple des efforts mentionnés précédemment, de ramener les levures (Sacc/ia/’omyces) aux moisissures. D’a près les méthodes de recherches actuelles, .a question n’est plus douteuse : les levures de vin proprement dites peuvent, dans de certaines conditions connues à présent, produire des spores à leur intérieur; dans les mêmes circonstances, les conidies du Dematium ne développent pas de spores et dilTérent par conséquent de la levure de vin. Il existe plusieurs espèces de Dematium; M. Lindner nous communique qu’une d’elles rend le moût filant si elle se développe dans ce liquide.

11. Enfin nous citerons une moisissure pouvant se présenter dans des liquides fermentescibles et dans les caves de fermentation ; c’est le Cladosporlum hevbarum. Ce champignon se présente quelquefois en très grande quantité dans les caves de fermentation. Il y a quelques années, nous avons trouvé le plafond et une partie des murs d’une cave de fermentation basse recouverts d’une foule de petites taches noires. Celles-ci étaient formées par cette moisissure, c’est pourquoi nous en retrouvions toujours les conidies dans la levure. La plante est un mycélium jaune-brun avec des filaments courts, droits, raides et cassants, et ceux parmi ces derniers qui croissent en l’air, peuvent produire à leur extrémité supérieure, des conidies de formes extrêmement variées ; sphériques, ovales, cylindriques, droites ou recourbées. La classification systématique de ce champignon et son rapport génétique possible avec d’autres moisissures connues sont aussi peu établis que son influence sur le liquide nourricier.. Eriksson indique que le seigle est quelquefois attaqué par le Cladosporlum, et que cette moisissure, introduite par du pain ou de la bière provenant

(le seigle contaminé, pouvait produire des maladies chez l’homme.

Pour ce qui concerne cette forme ou d’autres formes analogues, Zopf donne des descriptions morphologiques détaillées, accompagnées de nombreuses illustrations, dans son mémoire sur le Fumarjo ainsi que dans son traité sur les champignons. Ceu.x de cette dernière espèce, qui produisent la maladie appelée fumagine, apparaissent très fréquemment sur des végétaux. Franck dit avec raison que nous sommes encore complètement dans l’obscurité en ce qui concerne les différences spéciliques ; la cause en est principalement dans le fréquent polymorphisme de ces organismes, et dans le fait, que. les diverses formes de développement ne se rencontrent presque jamais ensemble.