Monilia

Sous le nom de Monilia (Fig. 22) on trouve dans les ouvrages traitant de la mycologie, la description d’un grand nombre de moisissures différentes d’une structure Relativement simple. D’un mycélium qui varie de couleur selon les espèces, s’élèvent des branches dont se détachent des séries de spores ovoïdes ou elliptiques. Ce genre de moisissures a, dans ces derniers temps, attiré l’attention, parce qu’une de ses espèces, que Hansen avait nommée provisoirement Monilia candida, d’après la description deBonorden, offre, au point de vue physiologique, des propriétés remarquables. Elle apparaît dans la nature comme une couche blanche sur du fumier de vache frais et sur des fruits doux et juteux. Transportée dans du moût, elle donne lieu à une abondante végétation de cellules ayant l’aspect de levure et ressemblant au Saccharomyces ellipsoïdeus ou cerevisiæ. Elle provoque en même temps une forte fermentation alcoolique et couvre le liquide, pendant que celle-ci estencore en activité, d’un voile mycodermique. Dans ce voile les cellules s’allongent de plus en plus pour former finalement un véritable mycélium. Pendant la première période, cet organisme ne forma que 1,1 0/0 d’alcool en volume, tandis que le Sacchai'omyces ceretisiæ en formait 6 0/0 ; mais la Monilia continua la fermentation tandis que la levure de culture s’arrêta à cette quantité. Au bout de six mois, la .1/om/ia avait formé 50/0 d’alcool en volume.

D’autres expériences entreprises avec ce champignon

MüHÜia caiidida, d'ap-ès Hanspn.

A Végélalion dans du nioiil de Ijière ou d'autres li(|uides nourriciers sucrés.

B Cellules d 'une jeune forinalion de voiles.

C Végélaüou de moisissures. Les formes comme a sont fréquentes; elles se composeni de chaînes de cellules allongées, plus ou moins filifornies, et assez faiblement reliées entre elles; à chaque articulation se trouve ordinairement une couronne de cellules do levuie ovales, qui tombent facilement, b représente une autre forme fréquente mais qui se distingue de la précédente par l’absence des cellules disposées en couronne, lesquelles sont remplacées par une branche analogue à celle qui forme la tige mère, mais plus courte. Il n'est i)as rare que les articles qui forment ces cbaines soient étroitement unis entre eux. Les étranglements disparaissent dans beaucoup de cas et il nail un mycélium tout à fait typique avec des cloisons distinctes (c). Les formes b et c se trouvent dans le milieu nouri icier, a ordinaii-ement à la surface. Les formes comme (d) ont beaucoup de ressemblance avec VOidium lacfis. e nous montre une cbaine de cellules pyriformes avec des couronnes de cellules de levure ressemblant au Sacchavomyces esciyuusJAi cbaine de cellules en forme de citron représentée par f correspond exactement aux dessins d’Kbrenberg de VO'Idittm frucligcnum. On trouve parmi les formes principales décrites de nombreuses cellules ue levure de dilTérenles formes et réunies en colonies dilléremmcnt groupées. Comme c'est oïdinaiiement le cas, il s’en présente aussi comme le Saccharomyces couglumeratus hees.

Fig. 22 — C.

eurent pour résultat remarquable, qu’il n’avait pus le pouvoir de sécréter le ferment chimiquement soluble, t'in- Tertase, et qu’il faisait néanmoins fermenter le sucre de canne comme sucre de canne. On sait que le sucre de canne avait jusqu’àprésent toujours été considéré comme n’étant pas directement fermentescible. Hansen a démontré ainsi, que cette proposition n’était pas vraie d'une manière générale.

Ses expériences ont de plus établi que cette espèce faisait aussi fermenter la maltose. Comme la Monilia ne forme pas d’invertase, tout en étant néanmoins capable de provoquer une fermentation dans des solutions de maltose, il en résulte qu’une conversion préalable de lu maltose en dextrose n’était pas de riqueur pour faire fermenter cette espèce de sucre.

Les liquides contenant les dillérentes espèces de sucre mentionnées plus haut, accusèrent pendant la fermentation la présence d’acide carbonique et d’alcool éthylique.

Enfin il faut encore ajouter que cette moisissure se distingue par la facilité avec laquelle elle supporte les températures élevées. Dans du moût de bière et dans des solutions nourricières de sucre de canne, elle se développe vigoureusement à 40" C. et provoque, à cette température, une fermentation énergique.