RECHERCHES DE HANSEN

Lorsque Hansen publia, en 1878, son mémoire sur les organismes dans la bière et dans le moût de bière, il fit ressortir l’incertitude qui régnait dans les travaux sur les Saccharomyces proprement dits; il déclara qu’il n’était pas possible d’avancer dans le chemin poursuivi par ses devanciers, et qu’au contraire, si les recherches devaient faire avancer ce que Pasteur et Reess avaient commencé, il fallait qu'elles partissent de points de vue tout à fait différents. Ce n’est que vers la tin de l’année 1881, qu’il réussit à tr^ver la clef du problème. La tâche qui se présentait en premier lieu était de développer une méthode permettant d’obtenir des végétations qui provinssent chacune d’une seule celtiUe, pour démontrer ensuite par l’expérience, si les cultures pures ainsi obtenues possédaient des caractères constants — c’est-à-dire si les Saccharomyces se présentaient comme espèce, comme variété, ou comme race — et dans le cas adirmatif, de déterminer en quoi consistaient ces caractères constants. Ce problème une fois résolu, il s’agissait de trouver une méthode pour l’analyse de la levure et d’étudier de difïérents côtés les conditions vitales de ces organismes.

Préparation de la culture pure.

Nous avons déjà fait voir dans le premier chapitre de ce livre (page 27) que de difïérents côtés on exprima

Lies KERMENTS ALCOOLIQUES.

l’idée que la condition nécessaire pour arriver à connailre les organismes' microscopiques, dont nous trou- ^ vous des centaines et des milliers dans chaque gouttelette examinée au microscope, consistait uniquement à isoler la cellule individuelle et à travailler avec une végétation pure provenant de celle-ci. Nous avons en môme temps indiqué brièvement les dillérentes méthodes que l’on avait suivies.

Hansen a démontré à plusieurs reprises dans ses écrits, que dam tous les cas la seule méthode certaine est de prendre l’individu comme point de départ et d’en suivre le développement dés l’orujine. 11 a, dans ce but, élaboré deux méthodes dillérentes. La première était basée sur des cultures dans des liquides ; la seconde sur des cultures dans des milieux solides, dans les deux cas après une dilution préalable, comme cela a été décrit pages 27-38.

A l’aide des connaissanses acquises des espèces, il fut possible de soumettre ces méthodes à une vérilîcation détaillée, d’où il résulta qu’elles étaient exactes.

S’il s’agit d’isoler d’une végétation formée d’un mélange de dillérentes espèces, celles qui se trouvent à l’état affaibli, il est alors nécessaire, comme Hansen le fait remarquer, d’employer pour la dilution et l’ensemencement un liquide nutritif favorable, par exemple du moût, qui présente à l’organisme en question les conditions de nutrition les plus favorables.

Si par contre, l’autre cas se présente, où l’on désireéliminer d’une végétation mélangée, l’espèce qui s’y trouve dans un état de développement ti-és vigoureux, et dont la croissance ne dépend par conséquent pas de conditions dénutrition particulièrement favorables, on peut atteindre le but plus rapidement et avec moins de frais par l’emploi d’un milieu nourricier solide, qui sera dans ce cas de la gélatine et du moût. Il est prouvé qu’une addition

144 LES MICHOOllGANISMES DE LA EEILMENTATION.

de gélatine à du moût diminuait la valeur de ce dernier comme matière nutritive pour les levures. Ainsi, M. Holm démontra par des séries d’expériences précises, que lorsqu’on introduit des cellules dans du moût gélatinisé, dès le commencement de la fermentation, quand elles sont le plus vigoureuses, environ quatre pour cent des cellules ensemencées ne donneront pas de développement ; si on ensemence par contre la végétation à la lin de la fermentation, quand les cellules sont affaiblies, il y en aura environ vingt-cinq pour cent qui ne donneront pas de colonies.

Cette méthode, telle que Hansen l’a élaborée pour l’étude des champignons bourgeonnants, présente donc l’avantage de pouvoir observer directement an microscope l’ individu, et de suivre son développement ultérieur, puisque la plaque de gélatine se trouve renfermée dans la chambi’e humide. (Voir l’exposé précédent des questions se rattachant à ce sujet, pages 36-39.