L'Analyse

Toute la série des travaux de Hansen est dominée par une idée fondamentale, à savoir que lU' forme, la dimension et l’aspect de la cellule ne suffisent pas par elles-mêmes pour établir les caractères d’une espèce, attendu qu’en raison de différentes conditions extérieures, cette même espèce peut se présenter d’une manière toute différente et avec un caractère entièrement différent. Par contre, les formes de développement de la cellule envisagées à un autre point de vue, peuvent fournir des caractères très importants pour séparer les espèces. Ainsi on trouve, que les différentes espèces soumises au même traitement se comporte7it très différemment, soit au point de vue général, soit en particulier à celui de la forme. Ceci ne peut s’expliquer que par la mise en jeu de propriétés intrinsèques, inhérentes aux cellules individuelles.

LES FERMENTS ALCOOLIQUES

Nous donnons ici un aperçu des différentes voies par lesquelles Hansen découvrit les caractères des dilTérentes espèces. Ges recherches contribuent en même temps à la connaissance de la physiologie générale des levures.

a. — Image microscopique de la leoure déposée.

Le premier examen d’une espèce quelconque de levure consistera ordinairement à observer au microscope la levure de dépôt. Pour donner un exemple de ce que l’on peut obtenir par ce moyen, nous renvoyons aux figures suivantes (34, 37, 39, 41, 43, 45), qui représentent les jeunes formes de levure déposée des six espèces de Saccharomyces décrites en particulier par Hansen. Ces végétations furent obtenues en transportant les cellules, qui avaient été cultivées pendant quelque temps dans du moût, dans un nouveau moût, où elles arrivèrent à un développement vigoureux au bout de 24 heures à 25-27'’ G. Si l’on compare par exemple les figures de Saccharomyces cerevisiœ aux trois espèces de piustorianus, l’ensemble de l’image nous montrera une différence considérable : le Saccharomyces cerevisiæ I est formé principalement de grandes cellules rondes ou ovales, les espèces de pastorianus ont pour la plupart des cellules allongées, en forme de boudin. Mais la chose se présente tout autrement quand on mélange des cellules de la première espèce à des cellules d’une des autres espèces mentionnées. Il n’est alors pas possible, si l’on ne se base que sur l’observation des formes, de distinguer les grandes et les petites cellules ovales ou rondes de l’espèce pastorianus, de beaucoup de cellules du Saccharomyces cerevisiæ I. Les deux espèces So.ccharomyces ellipsoïdeus I et U sont formées essentiellement de cellules ovales et rondes ; il se présente cependant aussi des cellules allongées, de sorte qu’il n’est non

14() LES MICKOOUGANISMES DE LA EEUMEN TATIOX .

plus possible dans ce cas, d’obtenir une distinction des espèces par rol)servation des formes, quand elles se trouvent mêlées au Saccharomyces cpvnisiæ I ou au Sa celui I V myces paato ri anus.

Des mesures directes exécutées sur ces formes de levure de dépôt ne nous fourniront non plus de points d’appui .

Un examen de ces six groupes de ligures de cultures pures montre qu’on est en présence de trois di/férentes classes de levure; dont l’une est représentée par le Saccharomyces cerevisiæ I, tandis que la seconde comprend les trois espèces pastorianus, la troisième les deux espèces ellipsoïdens. Voilà absolument tout ce que l’examen purement microscopique nous permet de reconnaître, et il faut encore remarquer que cela ne se peut que dans les conditions de culture indiquées.

it. — La formation des asrospores.

Les recherches de Hansen sur la formation de spores endogènes qui a lieu à l’intérieur des cellules des Saccharomyces, ont été le premier fondement d’une méthode analytique pour les levures. Nous donnons ici un aperçu de la méthode expérimentale et des résultats obtenus en général .

La sporulation dans les cellules de levure a été étudiée par plusieurs savants (p. 129-131). De toutes ces recherches en partie contradictoires, il ne résulta que ceci de certain: c’est que la cellule des Saccharomyces pouvait, dans de certaines conditions restées inconnues, former des .spores à son intérieur.

A la suite de nombreuses expériences, Hansen réussit à établir les lois .suivantes pour la sporulation des Saccharomyces :

r L’air atmosphériiiue doit avoir abondamment accès

LliS FERMENTS ALCOOLIQUES.

aux cellules, qui doivnit être, semées sur une surface humide ;

U n’i) a que les cellules jeunes el rigoureuses qui peuxent remqjlir les fonctions de la sporrdation .

,T La température la plus propice se trouve pour la plupart des espèces examinées jusqu’à présent aux environs de C. Cette température est favorable à la sporulalion des espèces connues jusqu’à présent.

4“ Quelques Saccharomyces forment des spores même lorsqu’ils se trouvent dans des solutions nourricières en fermentation.

La levure se développe comme cela est indiqué page 143. On en porte de petites quantités sur de petits blocs de plâtre préalablement stérilisés. Ces petits blocs sont placés dans de petiteg cuvettes plates en verre avec couvercle, et on les maintient humides en remplissant lescuvettes à moitié d’eau ('). Si l’on a seulement pour but de provoquer en général la formation mentionnée, on peut laisser les appareils à la température ordinaire des chambres.

Une description e.xacte de la structure des spores et un exposé détaillé de leur développement , fondé sur des observations sîir l’individu, a, pour la première fois, été donné par Hansen. Sous ce rapport, il indique trois groupes de Saccharomyces avec des caractères typiques distincts, qui dilïèrent les uns des autres dans le mode de germination ou dans la forme des spores.

(1) On peut aussi produire les ascospores en portant la levure sur de la gélatine stérilisée et solidiflée avec ou sans liquide nourricier dans un endroit humide; de môme dans de l'eau de levure ou de l’eau stérilisée. Enfin dans les formations de voiles des Saccharomyces il peut aussi se présenter des cellules développant des spores. — Il va sans dire que la méthode n’est pas donnée par tes dilléi’ents milieux nourriciers, mais uniquement par ta connaissance des éléments qui, en général, permettent aux cellules raccomplissemeut de cette fonction.

Fk5. 2(!.

Au bout d’un certain temps, variant avec les espèces, il se forme à l’intérieur de la cellule des corpuscules de

plasma arrondis, qui sont les rudiments des spores (Fig. 26). Après cette première phase de développement, elles s’entourent d’une paroi

qui, chez les dilléren- Les premières phases de développemenl espèces , Upparait des spores du ,S'acc/i.)ceceL'isiœ / d’après . ...

Hansen, a, b, c, d, e rndimenls des spo- OU moins distincres, la paroi n’est pas encore distincte; temcnt. f, g, h, i. j spores complètement déve- le premier tljpe,

loppées avec parois distinctes.

qui comprend le Saccharomyces cerecisiæ I, les spores peuvent, dès les premières phases de la germination, se gonder si fortement qu’il en résulte, par la pression qu’elles e.\ercent l’une sur l’autre pendant qu’elles se trouvent encore dans la cellule - mère, ce que l’on appelle des cloisons (Fig. 27). Ceci fait qu’une

Spores du Saccharomyces cerevisiœ I quantité plus ou moins commençant a germer, d’après Hansen, considérable de plasma a, d, e et g montre la formation des . . , ,

cloisons. Dans e, f etg, les'parois de la serree en forme de

cellule-mère sont rompues, g nous COins OU de plaques en-

montre un corps de spores divisé en tre les spores, OU bien

plusieurs loges, dont la paroi est rom- ^ . ’

pue en trois endroits. *1*^® pat’Ois des spores

entrent elles-mêmes en contact intime les unes avec les autres. Pendant le développement ultérieur, il peut se produire une fusion complète entre les parois, ce qui constitue une véritable for-

LES FERMENTS ALCOOLIQUES

Duition d.6 cloisons ; la cellule est alors devenue un coips de spores à plusieurs loges.

Pendant la cjermination (Fig. 28) les spores se gonflent, et la paroi de la cellule-mère, qui était primitivement passablement épaisse et élastique, s’étend, de sorte qu’elle

Bourgeonnements des spores chez le Saccharomyces cerevisice I d'après Hansen, a Trois spores sans la paroi de la cellule-mère; b cellule avec quatre spores, dans b’ la paroi de la cellule-mère est rompue ! c cellule avec quatre spores, dont trois sont visibles, dans c’ et c” on voit la paroi rompue de la cellule-mère; d cellule avec trois spores, dans d”’ la paroi rompue de la cellule-mère ; e-e’”” développement d’une très forte colonie ; f-h autres formes do développement, dans h” la paroi entre les deux spores a disparu.

devient plus mince et plus fine. Finalement elle se rompt et reste à l’état de voile plissé ou froncé qui enveloppe les spores en partie, — ou bien elle est peu à peu absorbée pendant la germination.

En chaque point de la surface de la spore cjonflèe il peut

li)0 LES MICROOIIGANISMES DE LA FERMENTATION

pousser un bourgeon. Ce bourgeonnement a lieu ordinairement après la rupture ou l’absorption de la cellule-mère, il peut cependant exceptionnellement se produire à l’in-

Fig. 2i».

Bourgeonnement des spores chez le Saccharomyccs [.udwigii. d’après Hansen, a-c proviennent d’une culinre sur blocs déplâtre âgée de 12 jours, d-h d’une même culture datant de 1 1/2 mois.

térieur même de la cellule-mère. Après la formation des bourgeons, les spoi’es peuvent rester unies, ou bien se séparer rapidement.

Il y a des spores qui manifestent un caractère particu-

LES FERMENTS ALCOOLIQUES

loi

lièrcment remarquable (voir Fig. 28 e-e'"" et h-h'). Ici la paroi séparant deux spores contiguës est dissoute, de sorte que celles-ci se fondent en une seule spore. Hansen croit que l’importance biologique de ce phénomène con siste dans le fait que les spores sont par là mieux à même de bourgeonner dans des circonstances dilTiciles, que lorsqu’elles sont séparées. Une spore joue donc, dans ce cas, vis-à-vis de l’autre, le rôle d’un parasite. Nous avons peut-être un commencement de cette fusion dans le corps de spores à plusieurs loges mentionné plus

haut.

Fig. 30.

Saccliaromyces l.udirUjii, d’après Hansen.

Spores en germinaüon provenant de vieilles cnllures sur blocs de plâtre. a el b nous montrent des groupes de spores dont cliacune développe son tube germinalif particulier; dans c on voit dillérentes formes de fusion.

Dans les espèces des groupes Saccharomyces pastoriunus et SacJharomyces ellipsoïdeus que Hansen a examinées à ce point de vue, la germination se fait essentiellement de la même manière que pour le Saccharomyces cerevisiæ I.

Un second type tout différent se présente avec le Saccharomyces Ludu-ujii (Fig. 29), où la fusion se produit dè.s les toutes premières j)hases de la yermination . Ce sont ici les formations noucelles et non les spores qui s’unissent.

152 LES MICROORGANISMES DE LA EERMENTAÏION,

Ces formations nouvelles se distinguent encore du type précédent en ce qu’elles ne sont pas des cellules de levure mais des formations mycéliennes, un promycelium. De ce promycelium part le développement des cellules de levure, qui sont délimitées par une paroi transversale bien marquée, après quoi ces cellules se séparent et ne s’arrondissent que plus tard. Ces cellules de levure produisent à leurs e.xtrêmités des bourgeons qui sont également délimités par des parois tranversales.

Les vieilles spores ne présentent ces fusions particulières que plus rarement (Fig. 30). Quelques tubes germinatifs (groupe b) se développent pour former un mycélium ramifié .

Le troisième type, que représente \e Saccharomyces ((no-

malus (Fig. 31, voir aussi cette espèce), se distingue surtout des précédents par ce qu’il possède des spores d’une forme toute différente de celle des autres espèces, et qui ressemblent

aux spores de Germination des spores du Saccharomyces anu- y ^Yidomyces decimalus, d’après Hansen. ' . ,

pieH,.s'(’) Elles forment à peu près un hémisphère avec un lilet saillant partant de la base.

Pendiint la germination de la spore, celle-ci se gonlle et le lilet saillant peut rester ou disparaître. Il pousse alors

(1) Un champignon qui vit en parasite sur les lamelles de certains agarics.

Fig. 31.

LES FERMENTS ALCOOLIQUES

de dilléi'ents points de la surface de la spore des bourgeons (jui s’en séparent.

Dans les expériences de Hansen, il s’agissait aussi de déterminer quelle influence les diflérentes températures exerçaient sur la sporulation, pour savoir si les espèces se comportaient de la même façon, ou s’il était possible de découvrir ainsi des caractères différents. Il fallut déterminer: 1° Les températures limites, c’est-à-dire la plus haute et la plus basse température permettant encore le développement des spores ; 2“ la température optima, c’est-à-dire celle où les spores apparaissent le plus rapidement ; et enfin, 3° l’état des températures se trouvant entre les limites extrêmes.

Pour déterminer le temps nécessaire aux cellules pour procréer des spores, on choisit le moment où les cellules présentent les signes distincts de spores naissantes (Voir Fig. 26 et 32'' . Il n’est pas possible de se servir pour cette observation de la spore mûre, car il n’existe pas de critérium de la maturité complète.

Les résultats obtenus par Hansen sont les suivants :

La sporulation se produit lentement à basse température, mais plus rapidement à mesure que la température s’élève jasqu’à un certain point; dès qu’on dépasse ce point optimum, le développement devient de phis en plus lent jusqu’à ce que finalement il cesse complètement .

Les limites les plus basses de la température de la sporulation furent trouvées, pour les six espèces décrites en premier lieu, entre 0,5-3“ G., celles de la température la plus élevée à 37 1/2" G. On trouva pour ces six espèces, pour lesquelles Hansen détermina également la relation de la température au temps entre ces deux limites extrêmes, que lorsque ces 'deux quantités étaient représentées graphiquement, de manière à prendre les degrés de température comme abscisses et les temps comme ordonnées, il en résultait des courbes

■qui avaient essentiellement les mômes tonnes pour toutes les six espô.

ces. Ces cour, bes s’abaissent à partir de l’ordonnée du degré de température le plus bas' vers l’axe des abscisses dont elles s’éloignent en- Saccharumyces avec ascopores, d’après Hansen, suite de nou- 1. Saccharomyces ccrevisiœ I, 2. Saccharomyces veau. En même pastoriamis I, 3. Saccli. pastorianus II, 4. Sacch. temps il répastorianus 1U,S. Sncch. ellipsoideusl, 6. Sacch- ’

ellipsoidcus U, a Cellules avec formations de cloi. SUlte de ces sons, b Cellules avec une c|uanülè de spores su- COUl'beS , que pêrieure à la normale, c cellules avec spores nais- m'inci-

sanle.ç très dislincles. ' ^

paiement les points cardinaux déterminés . par la température la plus életée et la plus basse qui nous donnent les caractères distinctifs des especes, c’està-dire que tes limites de la température, entre lesquelles la sporulation peut atoir lieu pour les différentes espèces, sont différentes (Voir la description des six espèces.

Én ce qui concerne le temps nécessaire à la formation des spores dans les six ■ espèces examinées aux mêmes conditions de tempéiatuie,

LES FERMENTS ALCOOLIQUES

on remarquera ce qui suit: à la température maximum le développement demande, chez toutes les espèces, environ trente heures avant de se produire ; à 25“ C., on ne

Fig. 32,''

trouve également pas de très grandes difîérences de temps; mais à des températures inférieures, les différences sont frappantes. Ainsi par exemple, le Saccharomijces ceretisiæl ne développe ses spores à 11 1/2“ C., qu’au bout de 10 jours ; le Saccharomijces paslorianus II au bout de 77 heures, etc.

Dans toutes les déterminations de ce genre, l’état des cellules a une très grande importance suivant que cellesci se sont développées à haute ou à basse température, suivant qu’elles étaient vieilles 32, i

ou jeunes, faibles ou vigoureuses, etc. Il s’ensuit que la composition du liquide nourricier exerce aussi son mlluence. Une condition nécessaire par conséquent dans des recherches méthodiques et comparées de ce genre est, que les cellules soient toujours préalablement cultivées

156 LES MlCEOOIlGAiMSMES

DE LA EEIIMENTAÏION.

de la même manière. Dès que l’on varie ces conditions extéiieures, il faut en môme temps déterminer d’une manière correspondante les limites pour les réactions des espèces.

Ces expériences de Hansen nous ont fourni un caractère important pour la détermination des espèces de Saccharomyces.

Le même savant trouva un nouveau caractère distinctif des espèces dans In différente structure anatomique des spores. Dans l’analyse complète d’une espèce de Saccharomyces on doit donc nécessairement tenir compte de ces deux caractères, ainsi que de ceux qui seront indiqués dans la suite (formation des voiles, etc.).

C’est sur certaines observations faites sur les courbes de la température de la sporulation et sur la structure des spores que Hansen a basé la méthode

d’analyse de la levure basse de brasserie au point de tue j)ratique, mentionnée ci-dessous. H observa que les espèces employées dans l’industrie, celles que l’on nomme levures de culture, développent leurs spores à certaines températures plus tard que les espèces dites levures sauvages, dont un grand nombre sont connues dans l’industrie comme levures de maladie. Outre cela, il trouva que la

LES FERMENTS ALCOOLIQUES

lo7

structuve de la spore diffère ordinairement dans ces deux groupes : la jeune spore de la levure de culture offre une paroi (membrane) distincte et le contenu en est irrégulier, granuleux et muni de vacuoles; dans la cellule de levure sauvage au contraire, la jeune spore présente le plus souvent une paroi indistincte et un contenu plus réfringent et plus homogène. Il faut encore ajouter que dans les levures de culture, les spores sont ordinairement plus grandes que dans les levures sauvages.

1“ Pour contrôler pratiquement d’une manière suivie et quotidienne la lemre, on se sert, en égard à l’infection par la levure sauvage, du procédé suivant, qui est très commode. A la fin de la fermentation principale, on prend dans la cuve avec un flacon stérilisé un petit échantillon du liquide en fermentation, on laisse reposer le flacon pendant quelques heures, jusqu’à ce que la levure se soit déposée au fond, et ensuite on transporte cette levure sur un des blocs de plâtre qui ont été décrits page 147. La culture se place dans un thermostat à 25“ G. ou à 15“ G.

On trouve, comme cela a été confirmé par les expériences détaillées de MM. Holm et Poulsen, que les races de levure de culture employées dans les brasseries de fermentation basse peuvent être divisées en deux groupes ; à 25“ G. tm groupe développera ses spores plus tard que la levure sauvage; l’autre groupe, par contre, formera a cette même température ses spores à peu près en même temps que la levure sauvage, tandis qu’à 15“ G. les cellules de la levure sauvage formeront leurs spores beaucoup plus tôt que les cellules de ces levures de culture.

On examine les cultures à 25“ G. au bout de 40 heures, celles à 15“ G, après trois jours.

La levure haute des brasseries peut, d’après nos recherches personnelles, être analysée à peu près de la même manière.

Des expériences exécutées par MM. Holm et Poulsen dans le but de déterminer jusqu’à quel point la méthode analytique de Hansen pouvait sullire pour les recherches, telles qu’on les effectue en pratique, eurent pour résultat qu’on arrivait ainsi à déceler avec certitude même une très petite addition de temire sauvage, environ i/WO de la masse entière de ta levure ("levure basse de Carlsberg n° IJ. Hansen a démontré par des expériences antérieures (|ue quand, par exemple, les deux espèces Saccharomyces pastorianus III et Saccharomyces ellipsoideus II, qui touüt tes deux peuvent provoquer des troubles de levure dans la bière, étaient mélangées au levain dans la proportion de seulement 1/41, la maladie ne pouvait passe produire, en supposant que la fermentation et la conservation se fassent d’une manière normale. En outre, il a prouvé que le Saccharomyces pastorianus I, qui donne à la bière une odeur désagréable et un goût amer, n’était pour ainsi dire plus capable de produire cette action nuisible, toutes choses égales d’ailleurs, si l’addition de celte levure au levain comportait moins de 1/22. Par conséquent, une analyse basée sur la sporulation, suivant la méthode de Hansen, pourra fournir des renseignements suffisants.

Cette méthode présente en outre l’avantage que l’analyse peut être exécutée avec des mélanges tels qu’en offre le levain de brasserie, et cela en peu de temps.

Si l’analyse a pour but de faire distinguer plus exactement les différentes espèces contenues dans l’échantillon, on isole par ensemencement fractionné une série de cellules, et les cultures qui s’en développent s’examinent isolément.

Un examen de la levure basse pendant les différentes phases de la fermentation principale montre, comme Hansen l’avait déjà indiqué en 1883, que ce n’est que dans les dernières phases de la fermentation principale que les espèces de levures sauvages apparaissent ordinaire-

LES EEUMENTS ALCOOLIQUES.

ment clans les couches supérieures du licpiide, en nombre plus considcirable. Les échdnliUons du liquide quon soi't de la cuce pour l’analyse de la lemire doivent donc, comme il est dit plus haut, être pris dans les derniers jours de la Jermentalion. S’il se passe un certain temps avant que la levui'e puisse ètreanalysée, il faut toujours l’introduire préalablement dans du moût et lui faire faire une ou plusieurs fermentations, peu importe qu’elle se trouve à l’état sec ou humide (^).

Il va de soi que l’analyse de la levure, quelque précieuse qu’elle soit, ne conserve jamais qu’une importance secondaire dans l’industrie; l’article le plus important du système sera toujours, en tous cas, l’emploi de la race de levure choisie et cultivée à l’état pur.

2" L’analyse de la lemre dans l’appareil propagateur, où elle doit se trouver absolument pure, s’elïectue de la manière suivante; à la lin de la fermentation on sort avec précaution des échantillons avec des ballons Pasteur ou avec des flacons de Hansen, dont on se sert pour l’expé-

(I) L’observation faite sur de la levure basse, mentionnée cidessus, a été confirmée par M. J. Vuylsteke. Il produisit des fermentations de mélanges de dillérents Saccharointjces dans des vases de verre cylindriques contenant chacun environ 2 litres et il détermina par des numérations et des cultures les rapports des dillérentes espèces entre elles. Pour des mélanges de levures hautes et d'espèces sauvages, la règle mentionnée n'est, suivant ies expériences faites aujourd’hui par M. J. \ uylsteke, pas applical)ie d'une . manière générale. Ainsi, dans (juelques essais faits avec des mélanges de Saccharomyces cerevisue I Hansen et de Saccharomyces pastorian us I Hansen, on observa une augmentation, dans d'autres essais une diminution des levures sauvages vers la lin de la fermentation principale. Par contre, toutes les expériences faites avec des mélanges de Saccharomyces cerevisiœ I et de Saccharomyces pastoriaiius III montrèrent que l'infection dans les couches supérieures du liquide était plus forte à la lin de la fermentation qu'au début, c’est-à-dire comme c’est le cas dans la fermentation basse.

IGO LES MlCaOORG.VNISMES DE L.V EEKMENTATION.

clition de la levure et qui ont été décrits page 25; on introduit des parcelles de ces échantillons dans le ballon avec de l’eau de levure et l’on soumet celui-ci à la température d’environ 25° C. pour l’examen bactériologique de la levure. On laisse le reste en repos pour que la levure se dépose, puis on décante la bière et l’on introduit des échantillons du dépôt pris au hasard dans une solution de sucre acidulée avec de l’acide lartrique. Après trois ou quatre cultures dans une pareille solution, on introduit la levure plusieurs fois dans du moût de bière, puis on observe la sporulation. Les plus légères traces de levures sauvages dans l’appareil obtiennent par ce traitement (page 31) un fort développement.

c. — La formation des voiles.

En observant la formation des voiles des Snccharomuces, Hansen a trouvé, par une tout autre voie que dans le cas qui vient d’être mentionné, des signes caractéristiques pour les différentes espèces. Gela ouvrit encore un chemin tout nouveau à l’étude de ces champignons, car les indications qui nous ont été fournies jusqu’à présent sur ce sujet s’écartaient absolument de la vraie nature biologique.

Un phénomène bien connu est que des liquides fermentés se couvrent d’un voile. On sait que ce furent principalement les voiles foi’inés par des champignons bourgeonnants — Mycoderma cerevisiæ, Mycodenna vini — qui attirèrent l’attention, et la fréquence avec laquelle on lit mention de ces voiles dans la littérature eut un effet qui retrouve son pareil dans d’autres domaines : on a discuté sur ces voiles comme sur un sujet connu, de sorte qu’on a fini par croire qu’on le connaissait véritablement. Maintenant que Hansen a soumis la question à un examen expérimental, on s’aperçoit qu’on était dans l’er-

reur

LES FERMENTS ALCOOLIQUES

Hansen a étudié un grand nombre de voiles, entre autres certaines formes qui se rapprochent le plus de plusieurs espèces de a Saccharomyces mycoderma » qui ne forment pas de spores endogènes. Suivant de Sejmes, Reess et Gienkowski, ces espèces de Mycoderma formeraient des ascospores ; il est cependant très probable que ces observateurs avaient sous les yeux des voiles impurs entremêlés de véritables Saccharomyces. La détermination du degré de pureté d’une telle culture ne présente pas peu de difficultés, quand on ne prend pas comme point de départ une cellule unique; car lorsque le Mycoderma cerevisiæ fut cultivé comme levure de dépôt, les cellules prirent un tout autre aspect. Elles contenaient plus de plasma, tandis que les cellules des voiles sont, comme on sait, pauvres en plasma, avec des vacuoles fortement développées. Ces formes, que l’on considère ordinairement comme appartenant au Mycoderma cerevisiæ, développent facilement et rapidement des voiles, quelquesunes manifestent en même temps des phénomènes fermentatifs visibles, d’autres n’en manifestent point. Sur la bière et le moût, ces voiles sont grisâtres, secs, plus tard ils prennent des plis et affectent une couleur plus claire: il y a beaucoup d’air qui se trouve emprisonné entre les cellules. Quelques-unes des formes de Tonda examinées par Hansen, forment des voiles semblables ; par contre, 1e voile formé parla Chalara mycoderma est visqueux, dur et un peu brillant. La formation des voiles de monilia, qui, comme cela a été dit précédemment, peut se présenter avec des cellules bourgeonnantes et peut faire fermenter directement la saccharose, est particulière ; déjà pendant la fermentation vigoureuse, il se forme sur les bulles d’acide carbonique un voile, qui s’étend ensuite sur toute la surface en formant parfois des plis. Dans le ballon, les cellules tombent donc d’abord comme levure de dépôt, provoquent une fermentation

162 LES MlCnOOnOANISMES DK LA EEIlMEiNTATION.

active et remontent enfin avec les bulles d’acide carbonique à la surface, où elles entrent dans une nouvelle phase de dîiveloppement. Si de la bière de garde stérilisée est infectée par ce champignon, il ne se ^nanifeste aucune fermentation, et il apparaît seulement un voile mince semblable à de la poussière. Soumis à d’autres conditions, le champignon forme une couche d’un blanc de farine et cotonneuse comme l’oidium.

Chez les Saccharomyces proprement dits, il se forme également des voiles, mais quelque peu différents de ceux qui ont été mentionnés pltts haut. Tel est le cas pour quelques-uns des Torulas de Pasteur et pour le « Saccharomyces apiexUatus ». D’après cette observation, la formation des voiles ne doit pas être envisagée comme un phénomène propre à certaines espèces, mais bien comme un phénomène qui se produit pour tous les microorganismes en général.

Dans les esjjèces de Saccharomyces, cette formation se présente généralement de la manière suivante : lorsqu’on expose sans les déranger des cultures dans du moût pendant un temps plus ou moins long à la température ordinaire des appartements, il apparaît à la fin de la fermentation principale, peu à peu, à la surface du liquide, de petites taches de levure; celles-ci peuvent plus tard se rassembler pour former des figures d’aspect et de grandeur dilTérentes,ou des ilêls, dont la partie supérieure est plane et la partie inférieure convexe. Finalement, ces taches se réunissent et constituent un voile continu, gris-jaune, raucilagineux, qui peut se propager jusqu’aux parois du verre et y former un anneau entier. Une formation de voiles aussi complète ne peut avoir lieu que lorsque la fermentation principale est terminée. Si l’on secoue le ballon, des fragments isolés du voile se détachent, tombent au fond, et de cette manière il peut se former peu à peu tout un dépôt, pendant que le voile se renouvelle. Ce

LES FERMENTS ALCOOLIQUES

dernier prend un aspect marbré, vu que les parties plus jeunes sont minces et foncées, les anciennes au contraire épaisses et claires.

La condition essentielle pour que le voile puisse se former est que la surface soit pure et immobile, en contact direct avec l’atmosphère ; une formation vigoureuse de voiles suppose d’ailleurs une affluence abondante de l’air. Il résulte de ceci que, dans les ballons Chamberland ou dans des ballons ordinaires recouverts de papier à filtrer, le développement est beaucoup plus rapide et plus fort que dans le ballon Pasteur, où l’accès de l’air est limité. La fonction de la formation des voiles est donc soumise dans cesensaux mômes conditions que la formation endosporée.

Simultanément avec la formation des voiles, il se produit une décoloration du moût, qui devient jaune clair. Cette réaction apparaît le plus rapidement à des températures élevées, et de la manière la plus frappante chez les espèces qui produisent la plus vigoureuse formation de voiles.

La culture préliminaire des cellules est la môme que celle qui a été décrite précédement (p. 145). On décante le liquide de la végétation développée et on y ajoute du nouveau moût stérilisé. Ou transporte — avec les mesures de précaution d’usage — une goutte du mélange de levure et de moût secoué préalablement dans des ballons d’une capacité d’environ 150 centimètres cubes remplis à moitié de moût et coiffés de papier à filtrer. Hansen exposa ces ballons à différentes températures et il détermina :

1. Les limites de la température pour la formation des voiles.