Formation mucilagineuse des levures

Dans de certaines conditions qui ne sont encore qu’insulfisamment connues, les colonies produites par le bourgeonnement des cellules de levure peuvent se réunir en amas irrégulière, qui tombent plus vite au fond que les cellules de levure isolées (cassure et clarification

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dans les brasseries).

Ceci est assurément

en relation avec une partie du développement de la cellule de levure, que Hansen découvrit en 1884.

Il observa que les Saccharomyces aussi bien que d’autres champignons bourgeonnants peuvent sécréter un réseau gélatineux, qui en le préparant se présente sous lorme de cordes ou de lames dans lesquelles sont logées les cellules (Fig. 33 A. B.). Si l’on porte par exemple un peu de levure de brasserie dans un bocal qu’on recouvre et qu’on laisse en repos de manière à ce qu’elle se dessèche lentement, une trace de cette levure diluée dans une goutte d’eau montrera distinctement ce réseau (Fig.

33 A). Cette formation apparaît également dans les cul-

Fig. 33. — B.

Cellules (le levure avec formation du réseau gélatineux d’après Hansen. A Le réseau a été obtenu par un dessèchement partiel. I Partie formée par des cordes dont les cellules sont tombées; 2 et 3 montrent que le réseau peut en même temps alïecler la forme de parois entières; une telle formation se trouve entre a et b; a est une cellule végétative, b une cellule avec deux spores ; dans 4 on voit près de a trois cellules logées dans le réseau. B Formation de réseau et cellules de levure. Ces dernières ont été colorées avec du violet de méthyle. Le réseau est incolore. Quelques cellules se trouvent encore dans les mailles ; la plupart sont déplacées.

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tures sur des blocs de plâtre et sur de la gélatine. Après que Hansen nous y eut rendu attentif, nous avons nous même observé fréquemment cette remarquable formation dans des échantillons de levure, qui avaient été expédiés à notre laboratoire sous enveloppe dans du papier à filtrer (’). Hansen l’observa également dans les formations de voiles de la plupart des espèces. Un simple examen microscopique du levain de brasserie ne décèle pas cette formation ; avec l’aide des colorations, elle apparaît cependant nettement (Fig. ü). En lavant à plusieurs reprises la levure, on n’arrivait non plus à faire paraître le réseau par des colorations ; mais en éloignant l’eau et en laissant reposer les cellules pendant quelque temps, une préparation convenable put facilement faire réapparaître la masse mucilagineuse. En variant les conditions d’alimentation des cellules, le développement put être activé ou arrêté, et la composition chimique put être changée. Tout cela nous l'appelle la formation des zooglées chez les bactéries.

Image microscopique d’une cellule de levure.

Comme introduction à la description systématique des différentes espèces de Saccharomyces, nous donnons ici une description générale de la cellule des Saccharomyces.

Vue au microscope, une cellule de levure, telle qu’elle se trouve le plus souvent dans un liquide en fermentation, apparaît comme un corps sphérîque ou oval qui,

(1) Celte méthode, pour conserver longtemps un échantillon de levure, est très commode. On passe rapidement cpielquelois par la flamme une petite feuille de papier a filtrer, sur laquelle on verse quelques gouttes de levure, puis on la plie et on la place ensuite entre plusieurs feuilles du même papier préparées de la même manière.

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par le gonnement de sa paroi, produit un ou plusieurs bourgeons, qui peuvent tôt ou tard se séparer de la cellule-mère. Cette cellule est par conséquent entourée d’une membrane qui peut, dans les différentes phases du développement de la cellule, se développer quelque peu différemment, mais rarement d’une façon marquante. Le contenu de cette cellule se comporte par contre tout autrement. Pour se faire une idée nette de ce contenu, il faut observer la cellule dans sa période de croissance la plus énergique: le contenu consiste alors en un plasma hyalin et homogène. A mesure que l’activité végétative et fermentative augmente, plusieurs corpuscules de différente nature apparaissent dans ce plasma: des parties transparentes remplies de liquide (vacuoles) ou des grains plus ou moins grands, dont quelques-uns peuvent être considérés comme des globules de graisse, tandis que d’autres paraissent être plutôt de la nature du plasma. Ces corps (granules) ont été décrits en détail par M. Raum. Cette consistance granuleuse du plasma s’accentue avec le développement, et dans une période plus avancée de la fermentation, lorsque la cellule est arrivée presque à l’état de repos, le plasma peut se réduire en une fine couche tapissant les parois intérieures de la cellule. Le centre de cette dernière se remplit alors d’une grosse vacuole contenant de nombreux grains petits et grands, dont la plupart sont graisseux. Si l’on introduit de nouveau de semblables cellules dans un liquide fermentescible, elles montreront bientôt un aspect extrêmement caractéristique pendant la période qui précède les phénomènes de la fermentation, pouvant être distingués à l’œil nu. Les granulations disparaissent et de nombreux filaments plasmatiques font leur apparition dans le liquide transparent des cellules, où ils circonscrivent peu à peu des vacuoles arrondies; finalement, celles-ci disparaissent et

la cellule se trouve de nouveau remplie d’un plasma limpide et homogène.

Comme c’est le cas dans la plupart des cellules des plantes, on a aussi trouvé dans la cellule de levure un noyau cellulaire (Schmitz le découvrit le premier) que l’on peut rendre apparent en colorant avec de l’acide osmique ou de l’acide picrique et de l’hématoxyline. Suivant Hansen, ce noyau cellulaire est sphérique ou discoïde. Il trouva par exemple dans les vieilles' formations de voiles des cellules de Saccharomyces qui, sans aucune préparation, montrèrent distinctement le noyau cellulaire.

M. Janssens constata la scission du noyau cellulaire aussi bien pendant le bourgeonnement que pendant la sporulation des Saccharomyces .