CLASSIFICATION SYSTÉMATIQUE DU GENRE SACCHAROMYCES
Champignons bourgeonnants, dans la fluyart des cas sans formation de mycélium, dont chaque espèce se présente avec des cellules de forme et de grandeur différentes. Un traitement déterminé fait apparaître des noyaux cellulaires qui, toutefois, j)euvent aussi se présenter sans préparation préalable. Dans de certaines conditiom, les cellules donnent naissance à des spores endogènes; chez la plupart des espèces, les spores en germination croissent en formant des cellules bourgeonnantes ; exceptionnellement elles forme7it d’abord un promycélium. Nombre des spoi'es d-IO, le plus souvent i-4. Les cellules sécrètent, dans des conditions favorables, un réseau gélatineux dans les mailles duquel elles se trouvent logées.
La plupart des espèces provoquent une fermentation alcoolique.
LES FEIUIENTS ALCOOLIQUES.
SaccharoïTiyces cerevisiæ I. — Hansen (')
(Fig. 34-30).
Cette espèce et les cinq suivantes fSacch. pastorianus I, II et III et Sacch. elUpsoideiis 1 et II J produisent toutes de l’invertine ; elles translorment ainsi la saccharose en sucre interverti qu’elles font ensuite fermenter. Toutes font fermenter énergiquement la dextrose, ainsi que des solutions de maltose, surtout quand on y ajoute un peu de liquide nourricier, par exemple de l’eau de levure. Elles sont toutes, de forts ferments alcooli ques qui, cultivés dans du moût de bière, à la température de la chambre, produisent dans l’espace de quinze jours facilement de 4 à 60/0 d’alcool en volume.
Dans la lactose,
elles ne peuvent produire aucune fermentation.
Fiü. !?4.
Saccharomyces cerevisiæ 1. Hansciii
Formes cellulaires de la jeune levure déposée d'après Hansen.
Fig. 35.
Saccharomyces cerevisiæ I. Hansen.
Formes de voiles à 15 — 6' C., d’après Hansen.
(1) Celle levure de ferraenlalion haule ne doil pas ôlre confondue avec la levure basse Carlsberg n“ I de Hansen.
Fig. 3G.
Saccharomyces cerevUiœ I. Hansen.
Formes cellulaires dans de vieilles cultures de voiles, d'après Hansen.
LES FERMENTS ALCOOLIQUES
Le Saccharomuces ceremsiæ 1 est une vieille lemire haute anglaise, qui s’emploie dans les brasseries de Londres et d’Edimbourg.
La jeune végétation de levure de dépôt (Fig. 34) développée dans du moût de bière, consiste principalement en grandes cellules rondes ou ovales ; des cellules allongées proprement dites ne se présentent pas dans ces conditions.
Formation des ascospores(Fig. 26-28, 32,'): {')
. il ne se développe pas
d’ascospores.
les premiérs rudiments des spores apparaissent au bout de 29 heures
jours
il ne S3 développe pas d’ascopores.
Les spores ront très réfringentes. Leurs parois sont très distinctes. La grandeur des spores est de 2 1/2 à 6 u. Formation des voiles :
aucune formation de voile, au bout de 9 — 18 jours lâches faiblement développées 7 — 1 1 » )) »
2 — 3 mois i
5 aucune formation de voile-
(1) La préparation de la végétation d'une espèce de Saccharomyces pour de telles recherches se fait de la manière suivante; après avoir cultivé les cellules pendant quelque temps à la température de la chambre, dans du moût de bière ordinaire (d’environ 14“ Balling), on introduit de jeunes et vigoureuses cellules de cette culture dans un nouveau moût de même composition, et on les laisse se développer pendant environ 24 heures à 25-27" G. Cette végétation se place alors sur des blocs de plâtre.
190 LES MICROORGANISMES DK LA FERMENTATION.
Aspect microscopique des cellules clans les voiles;
A 20-34“ G. ; Colonies fréquentes ; apparition de cellules allongées et d’aspect bizarre.
A 15-6“ G. (Fig. 35) : La majeure partie des cellules ont pris la forme de celles qui avaient servi à l’ensemencement; des cellules isolées offrent des formes irrégulièi’es.
Dans de vieilles cultures de voiles, toutes les formes cellulaires se présentent, jusqu’aux formes extrêmement allongées ayant l’apparence d’un mycélium (Fig. 36).
Saccharomyces Pastorianus I. Hansen.
(Fig. 37, 38).
Levure basse.
Formes de dépôt cultivées dans du moût : Les cellules allongées prédominent ; il se trouve aussi dans cette levure de grandes et de petites cellules rondes ou ovales (Fig. 37).
On le rencontre fréquemment dans l’air des locaux où a lieu la fermentation. Communique à la bière un goût amer désagréable et une mauvaise odeur, peut aussi amener un trouble de levure et entraver la clarification en cuve.
Formation des ascopores (Fig. 32,’) :
aucune formation d’ascospores.
les premiers rudiments des
spores appa-
. raissenlau bout de 30 heures
5 jours
aucune formation de spores.
les ferments alcooliques.
Fig. 37.
Saccharomyces l’astorianus I, Hansen.
Formes cellulaires de la jeune levure déposée, d'après Hansen.
Fig. 38
Saccharomyces l’astorianus I, Hansen. -
Végélalions de voiles à 13-15“ C., d’après les dessins de Holm dans le mémoire de Hansen.
Grandeur des spores 1 l/2-o «.
Formation des voiles :
A 34“ G. aucune formation de voile.
)) 26 — 28 )) auboiUcIc7 — 10 jours lâches laiblemenl développées
1—2 mois 5- 6 »
j (fig. 38) »
comme la fig. 38, mais
sans les grandes colonies
) 2 — 3 )) aucune formation de voile.
Aspect microscopique des cellules dans les voiles:
A 20-28“ G. : A peu près les mêmes formes que dans la levure déposée.
A '/5-/o“ G. : Vigoureuses colonies ayant l’apparence d’un mycélium à cellules ordinairement très allongées ; des cellules en forme de boudin assez fréquentes (Fig. 38).
Dans de vieilles cultures de voiles, les cellules sont plus petites que dans le dépôt ; on trouve des cellules très bizarres, quelquefois presque filiformes.
Saccharomyces Pastorionus II, Hansen.
(Fig. 39. 40).
Produit une fermentation haute mais faible. Formes du dépôt développé dans du moût: principalement des cellules allongées, en forme de boudin. On trouve aussi de grandes et de petites cellules ovales ou rondes (Fig. 39).
Trouvé fréquemment dans les analyses d’air de la brasserie par Hansen ; semble appartenir aux espèces qui ne provoquent aucune maladie dans la bière.
LKS FEllMENTS ALCOOLIQUES.
Saccharomyces Vastorianus U, Hansen.
Formes cellulaires de la jeune levure déposée, d’après Hansen.
Fig. 40.
Saccharomyces Pasturianus II, Hansen.
Végétations de voiles à 15-3“ C. d'après les dessins de Holm, dans le mémoire de Hansen.
Formation des ascospores (Fig. 32/) :
A 29°C aucun développement d’ascospores.
27 28° W les premiers rueliiiienls des spores apparaissent au
bout de
34 heures 23 »
iiv,
7 jours
aucun développement de spores.
Grandeur des spores 2-3 y.
Formation des voiles :
A 34“ G. aucune formation dévoilé.
)) 26 — 28 )) au bout de 7 — 10 jours taches faiblement développées.
1 — 2 mois |(fig. 40).
» 2 — 3 )) aucune formation de voile.
Aspect microscopique des cellules dans les voiles :
A 20-28“ G. Presque les mêmes formes que dans le dépôt ; en outre des cellules bizarres, en forme de boudin.
A •/5-5° G. : Prédominance des cellules ovales et rondes.
Dans de vieilles cultures de voiles, les cellules sont plus petites que dans la levure déposée; il s’y trouve des cellules très bizarres, quelquefois presque filiformes.
Dans de l'eau de lecuregélatinée, des cultures en stries de cette espèce donnent, à 15' G., au bout de 16 jours, des végétations avec des bords passablement unis, ce qui la diflérencie aussi de l’autre espèce.
LES FERMENTS ALCOOLIQUES
Saccharomyces Pastorianus III, Hansen.
(Fis. 41, 42).
Levure haute.
Formes du dépôt développé dans du moût: cellules en général allongées, en forme de boudin, accompagnées d’autres cellules grandes ou petites, ovales ou rondes (Fig. 41).
Saccharomyces Pastorianus III. Hansen.
Formes cellulaires de la jeune levure déposée, d'après Hansen.
A été extrait de bière de fermentation basse troublée par la levure et désigné par Hansen comme formant une des espèces qui rendent la bière trouble.
De nouvelles expériences de Hansen ont montré que cette levure de maladie possède une autre particularité: quand le moût en fermentation devient opalin, on peut, dans certains cas, par une addition de Saccharomycès pastorianus III déterminer une clarilication.
196 LKS MICUOOIIGANISMKS DE LA FERMENTATION.
Formation des ascospores (Fig. 32/).
A 29°C. aucun développement d’ascopores.
)) 27 — 28 » les premiers rudiments des spores apparaissent au
bout de 35
heures
» 4 aucun développement de spores.
Grandeur des spores 2-5 Formation des voiles :
A 34” G. aucune formation de voile.
)) 26 — 28 )) au bout de 7 — 10 jours taches faiblement développées- )) 20 — 22 )) 9 — 12 » »
1—2 mois I (lig. 42)
aucune formation de voile.
Aspect microscopique des cellules dans les voiles :
A 20-28“ G. : Presque les mêmes formes que dans le dépôt.
A /ô'-5“ G. ; Golonies fortement développées de cellules allongées, en forme de boudin ou liliformes, dont l’aspect se rapproche beaucoup d’un mycélium (Fig. 42).
Dans de vieilles cultures de voiles, les cellules ont les mômes formes qu’à 15-3" G, souvent même elles sont plus minces et plus eOilées.
Dans de l’eau de levure (fèlatinée, des cultures en stries de cette espèce donnent à 15“ G., au bout de 16 jours, des végétations aux bords poilus très accusés.
LES FERMENTS ALCOOLIQUES
Fig. 42.
Saccharomyces Pastoria7ius III, Hansen.
Végétations de voiles à 15-3* C. d'après Hansen.
Saccharomyces ellipsoideus I, Hansen.
(Fig. 43, 44).
Levure basse.
Formes de la levure déposée développée dans du moût: cellules en général ovales ou rondes; les cellules allongées sont rares (Fig. 43).
Saccharomyces ellipsoideus 1, Hansen.
Formes cellulaires de la jeune levure déposée, d’après Hansen.
Se trouve à la surface des raisins mûrs.
Formation des ascospores (Fig. 32,').
A 32 1 /2“ G. aucun développement d’ascospores.
)) 30 1/2 — 31 1/2 )) les premiers rudimcnis des spores appa-
raissenlau bout de 36 heures.
lo )) )) 45 ))
10 1/2 » » 4 1/2 jours.
4 » aucun développement de spores.
Grandeur des spores 2-4
LES FERMENTS ALCOOLTQUES.
Formation des voiles ;
A 38“ G. aucune formation de voile.
)) 33 — 34 » au bouUleS — 12 jours lâches faiblement développées. » 26 — 28 » 9 — 16 » ))
» 13 — lo » 15 — 30 (Fig. 44) » »
)) 6 — 7 » 2—3 mois » »
» 5 aucune formation de voile.
Aspect microscopique des cellules dans les voiles:
A 20-34" G. et à 6-7“ G., cellules plus petites, celles en forme de boudin y abondent plus que dans la levure du dépôt.
A G., colonies abondamment ramifiées et forte-
ment développées de cellules en forme de boudin, courtes ou allongées, souvent avec des branches verticillées (Fig. 44).
Dans de vieilles cultures de voiles, on trouve les mêmes formes cellulaires qu’à 13-15“ G.
Dans du moût gélaiinè (moût de bière avec addition de ^ Vs 7o de gélatine), la culture en stries de cette espèce à 25° G. a, par opposition aux cinq autres espèces qui ont été décrites en détail, une structure parliculière en forme de réseau, ce qui permet de la reconnaître à l’œil nu.
Saccharomyces ellipsoideus II, Hansen.
{Fig. 43, 40).
Provoque ordinairement une fermentation basse.
Formes du dépôt développées dans du moût: les cellules ovales et rondes prédominent ; les cellules allongées sont rares (Fig. 45).
A été trouvée dans des bières troublées par la levure. G’est une espèce gîit trouble la bière, et qui, d’après les recherclies de Hansen, est encore plus dangereuse que le Sacch. pastorianus lU.
200 LES MICaOOnOANISMES
Fig. 44.
Sacchavomyces ellipsoideus l, Hansen
Végétations de voiles à 13-15. C. d'après les dessins de Holin dans le mémoire de Hansen.
LKS FER.MENTS ALCOOLIQUES
Formalion des ascopores (Fig. 32,") :
aucun développement d’ascospor
es.
les premiers
rudiments des spores
apparais-
sent au bout de 3 1
heures.
3 1/2 jours.
» 4 » aucun développement d’ascospores.
Grandeur des spores '2-3 y..
Fio. 45.
Fig. 46.
Saccharomyces ellipsoideus U, Hansen.
Formes cellulaires de la jeune levure Végétation de voiles
déposée, d’après Hansen. à 28.3“ C., d’après Hansen.
Formation des voiles:
A 40“ C. aucune formation de voile.
au
boulde8 — 12 jours tacUesfaiblenientdéveloppées.
1—2 mois 3—6 ))
(Fig. 46)
aucune formation de voile.
202 LES MICIIOÜUGANISMES UE I..V EEUMENTATIÜN.
Aspect inicroscopitiiie des cellules dans les voiles: à toutes les températures, les mômes formes que dans la levure déposée, à 15“ G. et aux températures intérieures les cellules sont seulement un peu plus allongées (Fig. 46).
Dans de vieilles cultures de voiles : colonies de cellules courtes et longues tubuliformes, des rameaux verlicillés se présentent souvent. 11 faut mentionner ici deux espèces ellipsoïdales, décrites par M. Will, qui se rapprochent de cette levure, et qui donnent éqalement lieu à des maladies de la bière. La première, qui est une levure basse, donne dans du moût gélatiné des colonies offrant l’aspect, dans la période de jeunesse, — tant à la surface qu’à l’intérieur — d’un réseau à grandes mailles; plus tard le milieu devient plus compacte, tandis que les contours se frangent irrégulièrement. On voit cependant quelquefois, dans les mômes conditions, des colonies compactes avec des bords réguliers. La température maxima de la sporulation est 39“ G. ; à la température optima (34“ G ) les premiers rudiments des spores apparaissent déjà au bout de 11 heures. La limite inférieure de la température pour la sporulation se trouve de 4-5“ G.. Dans du moût stérilisé les cellules végétatives succombent au bout d’une demi-heure en élevant la température jusqu’à 70“ G. Pour la formation des voiles, les limites sont 41“ et 4“ G. G’est principalement dans de vieux voiles qu’apparaissent des colonies aux ramilications très nombreuses consistant en cellules très allongées. Gette espèce donne à la bière un arrière-goût rèche et amer ; elle occasionne en même temps un trouble très prononcé.
La deuxième espèce ellipsoïdale recueillie dans de la bière troublée par la levure, produit dans du moût gélatiné soit des colonies nettement dessinées, soit des colonies au.x contours vagues. Les limites de la température pour la sporulation sont 32“ et 0,5“ G., l’optimum est à 24“ G.
LES FERMENTS ALC00LTQUE3
La limite vitale des cellules végétatives se trouve dans le moût à 70" G Dans de vieux voiles on rencontre des colonies bourgeonnantes très ramifiées. Sans compter le trouble que cette espèce occasionne dans la bière, elle lui donne encore un (joùt doucereux, desciQréiiblement uioiucitisê et un urrière-fjoût uiner et ustringent. La levuie déposée est toujours de couleur foncée.
Saccharomyces Ilicis Gronlund.
Celui-ci a été trouvé sur les fruits de Vllex aquifolium ; c’est une levure basse avec des cellules généralement sphériques. Les limites de la température de la sporulation sont 8“ et 38' G. Les spores n’ont pas de vacuoles. Dans les voiles, on trouve des cellules faiblement allongées. Les cultures en stries sur de la gélatine ont l’aspect de farine, mais diffèrent essentiellement entre elles. La végétation de cjtte espèce donne au moût dans les ballons un goût amer et désagréable. Suivant Schjerning, cette espèce possède le ferment intervertissant et produit une fermentation alcoolique dans des solutions de saccharose, de dextrose et de maltose. Dans du moût de bière ordinaire, elle peut produire environ 2,8 0/0 d’alcool en volume.
Saccharomyces Aquifolii. Gronlund.
Ce Saccharomyces a été aussi trouvé sur les fruits de Vllex aquifolium. C’est une levure haute à grandes cellules rondes. Les limites de température pour la formation des spores se trouvent à 8“ et à 31° C. ; les spores ont des vacuoles. Dans les voiles, on ne trouve que des cellules sphériques et ovoïdes. Les cultures en stries sur gélatine ont des aspects différents, quelques-unes sont brillantes, d’autres farineuses. Elle
204 LKS MICROORGANISMES DK GA FERMENTATION.
donne an mont dans le ballon un goût d’une douceur désagréable avec un arrière - gobt amer. Cette espèce intervertit la saccharose et provoque une fermentation alcoolique dans des solutions de saccharose, de dextrose et de maltose. Dans du moût de bière ordinaire, elle peut produire environ 3,7 0/0 d’alcool en volume.
Saccharomyces pyriformis. Marshall Ward.
Ce Saccharomyces, qui est le ferment de la bière de gingembre, a été décrit à la page 84.
Saccharomyces Marxianus. Hansen.
Cette espèce trouvée par M. Marx sur des raisins et décrite par Hansen, produit dans du moût de bière de petites cellules ovales et ovoïdes, qui ressemblent surtout à celles des Saccharomyces exigmis et ellipsoideus. Cependant il se forme rapidement des colonies de cellules allongées en forme de boudin, et lorsque la culture dans du moût reste suflisamment longtemps abandonnée à elle-même, il se forme de petits corpuscules ressemblant à des moisissures, qui flottent dans le liquide, ou qui se déposent au fond du récipient. Ces corpuscules sont composés de colonies ayant l’apparence d’un mycélium qui ressemble essentiellement à ceux des formations de voiles des six espèces décrites précédemment. Ici aussi, ces colonies sont formées de particules qui se détachent facilement à leurs points de jonction, où l’on voit des étranglements. Los ascospores sont réniformes , sphériques ou ovales. Après avoir cultivé cette espèce pendant 2 ou 3 mois dans du moût, dans des ballons à deux tubulures, on ne trouve que des traces de formations
LES FERMENTS ALCOOLIQUES
de voiles, avec seulement peu de cellules allongées ou ovales.
Ce Saccharomijces appartient aux espèces qui, dans certaines conditions de culture, forment un mycélium sur un milieu nourricier solide.
Dans du moût de bière, ce champignon ne produit, môme après un repos prolongé, que 1 à 1,3 0/0 d’alcool en volume. Il ne fait pas fermenter la maltose ; il intervertit des solutions de saccharose, et il produit des quantités assez fortes d’alcool dans des solutions nourricières de saccharose, et pareillement dans des solutions nutritives de dextrose.
Saccharomyces exiguus (Rees). Hansen.
11 développe dans du moût une végétation qui se rapproche le plus des formes cellulaires, auxquelles Reess a donné ce nom. Il est cependant impossible d’établir si cet auteur avait eu en vue précisément cette espèce, attendu que de pareilles petites formes cellulaires peuvent être produites par chacune des espèces de Saccharomyces, et que, dans de certaines conditions, elles se produisent même avec prédominance.
La formation de spores et de voiles est peu abondante; par contre, cette espèce donne lieu à une formation de ceinture de levure bien marquée. Les cellules des voiles ressemblent à celles de la levure du dépôt, cependant les petites cellules et les courtes formes tubulées sont plus fréquentes.
Cette espèce a été trouvée par Hansen dans de la levure pressée. Vis-à-vis des sucres, elle se comporte à peu près comme l’espèce précédente, cependant elle manifeste une activité fermentative plus énergique dans des solutions de saccharose et de dextrose. Cultivée dans du moût de bière, elle ne produit, comme
^06 LES ^[lCROOnGA^MSMli:S DE LA FEIIMENTATION.
l’espèce précédente, que de faibles quantités d’alcool. Elle ne provoque aucune fermentation dans des solutions de maltose. Elle intervertit la saccharose.
Des e.xpériences de Hansen, faites dans la pratique, ont montré que cette espèce ne détermine pas de maladie dans la bière, lors môme qu’elle serait ajoutée en très fortes proportions au commencement ou à la fin de la fermentation principale, ou à la lin de la conserve' en cave. Ceci est d’un intérêt particulier, étant donné qu’antérieurement on avait beaucoup parlé du Saccharomyces exiyuus comme levure de maladie.
Quelques autres espèces de Saccharomyces préalablement examinées par Hansen peuvent, comme les deux que nous venons de décrire, faire fermenter la saccharose et la dextrose, mais non pas la maltose et la lactose.
Au groupe de Saccharomyces, désigné sous Je nom de Saccharomyces exiyuus, il faut encore ajouter le Saccharomyces Joergensenii, qui a été décrit par M. Lasché. La végétation consiste en petites cellules rondes ou ovales. L’optimum pour la sporulation est 2o® G.; les températures limiteè pour cette fonction sont 8“ C. et 30“ C^. A des températures supérieures à 30“ C., la végétation dépérit rapidement. Une vraie formation de voile n’a pas été observée ; dans de vieilles cultures on n’observe qu’une formation très faible de ceinture de levure aux cellules rondes ou ovales. Sur de la gélatine, cette espèce développe des colonies l’essemblant à celles de la levure basse de brasserie. Le moût gélatiné se liquéfie lentement par son action. La culture en stries est de couleur gris sale et a des bords lisses. Cette espèce ne fait pas fermenter la maltose mais bien la saccharose et la dextrose. Dans des mélanges avec des levures de culture dans du moût, sou développement est par
LES FERMENTS ALCOOLIQUES
conséquent entravé, et elle ne peut donc susciter aucune maladie dans la bière.
Saccharomyces membranæfaciens. Hansen.
Cette espèce singulière, qui occupe une place toute particulière parmi les Saccharomyces, forme très rapidement, cultivée dans du moût, sur toute la surface du liquide , un voile très fort, d’aspect grisâtre et plissé. Celui-ci est composé principalement de cellules ovales et allongées , riches en vacuoles et paraissant en général plus ou moins vides. Il reste de l’air en abondance entre les différentes colonies.
Les spores se développent d’une manière luxuriante, non - seulement dans les conditions de culture ordinaires, mais même dans les voiles. Elles affectent des formes très irrégulières et germent dans la cbambre humide de Ranvier au bout de 10 à 19 heures, à la température ordinaire d’un appartement.
Sur du moût gélatiné, les cellules forment des taches d’un gris mat, tirant souvent, mais faiblement, sur le rouge. Ces taches sont arrondies et s’étendent en une surface plissée. Les taches renfermées dans la gélatine, au contraire, ont un aspect tout différent. La gélatine devient liquide par l’action de ce champ’ignon, mais lentement il est vrai.
Cette espèce n’est pas capable de faire fermenter la saccharose et la dextrose, pas plus que la maltose ou la lactose, et elle n’intervertit pas la saccharose. Elle a été observée dans le mucilage sur les racines de l’orme ; elle montre une grande ressemblance avec les espèces Mycoderma cerecisiæ et Mycodenna vmi, mais elle est un véritable Saccharomyces.
Kœhlcr la rencontra dans de l’eau de puits très sale.
208 LES MlCnOOHGAMSMES DR LA FERMENTATION,
Pichi fit la description de- deux espèces de Saccharomyces qui ressemblent au Saccharomyces membranæfacizns.
Saccharomyces Hansenii. Zopf.
Celui-ci fut découvert par Zopf parmi les champignons qui se trouvent dans la farine des graines du cotonnier. Les spores sont sphériques, d’un très petit diamètre, et il ne s’en développe qu’une seule ou deux tout au plus dans la cellulemère. Dans des liquides nourriciers sucrés et fermentescibles, il ne provoque pas de fermentation alcoolique, mais dans ce qui se dépose au fond des ballons on trouve des cristaux d’oxalate de chaux. Zopf trouva des formations de ce genre dans des solutions nutritives contenant de la galactose, de la glucose, du sucre de canne, du sucre de lait, de la maltose, de la dulcite, de la glycérine, et de’la-mannite.
Saccharomyces Ludwigii. Hansen.
(Fig. 29 et 30).
Cette espèce curieuse, qui a été découverte par M. Ludwig dans le mucilage du chêne vivant, est la seule parmi les Saccharomyces connus, dont l’identité puisse être établie par un simple e.xamen microscopique. Donnons-en ici la description d’après les recherches de Hansen. Les dimensions des cellules varient beaucoup; on en trouve des elliptiques, quelques-unes en forme de flacon, d’autres allongées, tubuleuses, souvent d’auties encore affectant la forme d’un citron. Dans toutes les agglomérations de ces cellules, il peut se trouver des cloisons. Comme pour la plupart des Saccharomyces, les taches végétatives sont, dans le moût gélatiné, rondes,, gris-clair ou jaune-pàle. Dans du moût, ce cham-
LES FERMENTS ALCOOLIQUES. 209
pignon ne produit, même après une fermentation de longue durée, que 1,2 0/0 d’alcool en volume ; concordant avec ceci, il faut remarquer que la maltose ne fermente pas par l’action de cette espèce. Dans des solutions de dextrose, il se produisit par contre jusqu’à 10 0/0 d’alcool en volume. Des solutions de saccharose sont interverties; il ne provoque aucune fermentation dans des solutions de lactose et de dextrine, et aucune production de sucre dans de l’eau amidonnée. Des spores se forment facilement dans des solutions aqueuses de saccharose, sur du moût gélatiné, ainsi que dans de l’eau de levure et dans du moût, dans ce dernier cas, même lorsqu’il n’y a encore aucune foi'mation de voile.
La sporulation (Fig. 29 et 30) est la plus active à 25“ C. Ce qui constitue une particularité importante de cette espèce, c’est que les spores, principalement lorsqu’elles sont jeunes et qu’elles ont germé, se fusionnent, et que les nouvelles formations ainsi produites continuent à pousser pour produire enfin un tube germinatif f promucéliumj, dont il se sépare peu à peu de nouvelles cellules de levure par des parois transversales nettement accusées. Les extrémités de ces cellules de levure poussent de nouveaux bourgeons, qui sont également délimités par des parois transversales.
Dans de vieilles cultures, il y a une grande prédisposition pour la formation d’un mycélium, mais on ne trouve que rarement et qu’exceptionnellement des groupes dont les membres soient fortement reliés entre eux et qui ne montrent que des étranglements peu accentués, Ces parties sont munies de parois transversales droites bien marquées. Chacune des cellules de ces colonies peut pousser des bourgeons et des spores. On trouve quelquefois d*s cellules bizarres et de très grandes cellules fortement ramifiées.
210 LES MICIlOORGANISMES DE LA FERMENTATION.
Ce qu’il y a de caractéristique pour cette espece, c’est que les cellules périssent dans une solution aqueuse de saccharose déjà au bout de deux ans, tandis que la plupart des autres Saccharomyces étudiés jusqu’à maintenant peuvent vivre bien plus longtemps dans un pareil liquide.
Saccharomyces acidi lactici. Grotenfelt.
Grotenfelt décrivit sous ce nom un Saccharomyces qui , introduit dans du lait stérilisé, provoque une coagulation intense et en môme temps une formation d’acide; sur la gélatine et sur l’agar, il forme des colonies blanches, d’un brillant de porcelaine; sur des tranches de pomme de terre il forme de larges taches humides, d’un gris clair, qui passent bientôt au brun. Dans les cultures par piqûre sur gélatine il s’y développe des gibbosités en forme de poire, partant des piqûres. Les cellules sont élipsoïdales; longueur 2,0-4,35 f/-, épaisseur 1,50- 2,90 y-.
En ensemençant une solution de lactose additionnée de carbonate de chaux, on put obtenir de l’alcool par la distillation. Introduit dans une solution neutre de lactose à 3 0/0, le Saccharomyces acidi lactici forma 0,108 0/0 d’alcool dans l’espace de huit jours.
Saccharomyces minor. Engel.
Les cellules végétatives sont absolument sphériques, elles ont jusqu’à 6 y- de diamètre, et sont réunies en chaînettes ou en petits flocons de fl à 9 cellules. Les cellules sporifères ont de 7-8 y et contiennent de 2-4 spores de 3 y de diamètre.
D’après l’auteur mentionné, cet organisme est le ferment le plus actif dans la fermentation panaire (’).
(1) Des essais décisifs sur les agents essentiellement actifs dans la panification n’ont pas encore été faits jusqu'à présent. Pour le pain blanc on emploie ordinairement la « levure près-
LES FERMENTS ALCOOLIQUES
Saccharomyces anomalus. Hansen.
(Fig. 31 et 47)
Cette espèce très pai-ticulière a été trouvée par Hansen dans une levure de brasserie impure de Bavière. Dans le moût elle provoque une fermentation rapide et vigoureuse, et forme dès le début de la fermentation un voile gris mat.
Pendant sa fermentation, le liquide dégage une odeur de fruits éthérée.
Dans le moût, les cellules sont petites, ovales et sont
sée », dont la niasse principale est composée de ferments alcooliques, et l’on admet généralement qu'ici la levure est le seul ferment actif. Pour la préparation du pain his, et dans certaines contrées pour celle du pain blanc, on emploie le « levain)), c’est-à-dire de la pâte aigrie, pétrie avec de la farine, du son et de l’eau, qui sert à provoquer la fermentation spontanée. Ce levain contient un grand nombre de bactéries, et des cellules ressemblant aux levures, parmi lesquelles se trouvent aussi des ferments alcooliques. Les opinions sont très divisées en ce qui conceime l’importance de ces dillérents organismes pour la fermentation du pain bis.
Suivant M. Ctiicandard (1883) et M. Marcano, c’est une bactérie qui serait le ferment actif, lloutroux ramena la fermentation tant à l’action des bactéries qu’à celles des champignons bourgeonnants. 11 mit plus tard l’activité de la levure alcoolique en première ligne. M. Laurent indiqua le bacillus pani- (icans comme étant le principal auteur de la panification. Les recherches de M. Dûnnenberger eurent pour résultat, que les champignons bourgeonnants seuls devaient être considérés comme organismes essentiels dans la fermentation panaire; la levée de la pâte est produite en première ligne par l’acide carbonique qui se dégage par la fermentation alcoolique, puis par l’expansion j-espectivement par la gazéification de l’air, de l’alcool, de l’eau et des acides sébaciques volatils produits par les bactéries. M. Peters trouva dans le levain quatre champignons bourgeonnants dillérents, dont le premier est à identifier avec le Saccharomyces minor Engel. Le deuxieme est à peu près de la même grandeur que le Saccharomyces minor; ses cellules
quelquefois allongées en forme de boudin; vues au niicrospique elles rappellent les espèces de Torulas. Quand le développement a duré un certain temps, il se présente, dans la levure déposée et dans le voile, beaucoup de cellules avec des spores.
Spores du Saccharomyces anomalus, d’après Hansen. Quelques spores sont détachées, d’autres sont renfermées dans la cellule-mère. droite, en bas, on voit la paroi déchirée d’une cellule-mère qui renferme encore trois spores.
est très caractéristique; el
Les spores poussent dans différents milieux nourriciers, tant liquides que solides, même dans des circonstances où les cellules-mères ont de la nourriture en abondance. Les cultures ordinaires sur blocs de plâtre à 25°.G.
donnent au bout de 40 heures un développement passablement avancé.
La forme des spores (Fig. 47) îs ressemblent à un hémis-
sont ovoïdes, et dans des liquides nutritifs elles se groupent en colonies assez grandes, continues, fortement ramifiées; il forme de nombreuses spores. Enfin on trouva encore une espèce de Mycoderma, et une autre que l’on ramène au Saccharomyces cerevisiœ. M. Peters décrit plusieurs espèces de bactéries du levain (voir pages 71, 75, 91). sans cependant faire mention d’aucune possédant toutes les qualités du Bacillus panificans de M. Laurent; on trouva au contraire plusieurs bactéries qui se partagent ces propriétés. 11 est donc probable que M. Laurent avait opéré sur des cuitures impures. Ces bactéries ne provoquaient ni fermentation alcoolique, ni développement de gaz considérable dans la farine stérilisée.
Les recherches que nous venons de mentionner constituent d’excellents travaux préparatoires pour des expériences décisives sur la cause et l'ellet quand la pâte du pain lève.
Les maladies du pain bis — formation abondante de moisissures, pain devenant visqueux pour cause de surabondance des bactéries, — découvertes par MM. Ullelmann, Kretschmer et Niemitovvicz, peuvent bien être mises sur le compte de l’impureté du levain, où les différents organismes se développent.
LES FERMENTS ALCOOLIQUES
phère, avec un filet saillant partant de la base. Pendant la germination, elles gonflent et détachent des bourgeons (voir Fig. 31).
Après que Hansen eût attiré l’attention sur l’espèce remarquable de Saccharomyces sus-mentionnée, MM. Holm, Lindner et Will l’ont aussi examinée, peut-être aussi d’autres espèces qui s’en rapprochent, et qu’ils avaient également trouvées dans de la levure de brasserie impure. Les levures avec des spores en forme de chapeau ne paraissent donc pas être rares.
Gomme cela a été dit précédemment, les spores de ce champignon ont de la ressemblance avec celles de VEndomyces decipiens, et il e.xiste peut-être un rapport plus intime entre ce Saccharomyces et ce champignon. On n’a cependant encore aucune preuve à l’appui.
Saccharomyces conglomeratus. Reess.
A été représenté ainsi par Reess : a Cellules bourgeonnantes rondes, de 5-6 y- de diamètre, réunies en grappes, La formation de ces grappes a lieu de la manière suivante: sur l’axe de deux vieilles cellules, avant que celles-ci ne poussent par bourgeonnement dans la direction de leur axe longitudinal toute une série de cellules, il se forme, la plupart du temps, simultanément, plusieurs bourgeons qui se ramifient. Les asques sont très fréquemment réun’s deux à deux ou chacun avec une cellule végétative. Spores 2-4 qui, pendant la germination, donnent naissance à de nouvelles touffes. Sur des raisins en pourriture ou dans la levure de vin, au début de la fermentation. Action fermentative problématique. »
Dans les cultures de voiles des Saccharomyces de Hansen, il se présenta des colonies de cellules ayant l’aspect décrit plus haut, dans les vieux voiles des six
214 LIÎS MICROORGANISMES DE LA FERMENTATION.
espèces étudiées en premier lieu par lui. Comme ce savant ne trouva jamais une espèce bien déterminée, pouvant être identifiée avec le Saccharomyces conylomeratm de Reess, il est porté à croire que les colonies des cellules dont il est question dans les dillérents Saccharomyces, sont identiques à cette espèce-
Les didérentes races ou espèces de levure peuvent être divisées en deux groupes suivant l’aspect de la lermentation: en lezure basse et en lezure haute. Malgré de nombreuses affirmations, il a été impossible jusqu’à présent de convertir véritablement la levure basse en levure haute, et vice-versa. Suivant les observations de Hansen et Kühle, une levure de fermentation basse peut facilement produire des phénomènes passagers de .fermentation haute ; mais ceux-ci disparaissent rapidement avec le développement progressif de la levure. Si donc on a soutenu autrefois que la levure basse, par exemple, pouvait être convertie en levure haute au moyen d’une culture conséquente à haute température, ces anciennes expériences ne peuvent être expliquées qu’en admettant que la levure basse était impure, et qu’elle contenait une certaine quantité de levure haute, qui, s’étant peu à peu développée à des températures élevées aux dépens de la levure basse, finit par constituer la masse principale de toute la levure.
Comme exemple de deux races dilTérentes de levure basse, nous citerons les levures basses « n° 1 » (Fig. 48) et (( n° 2 » (Fig. 49) de Carlsberg, qui sont employées dans la brasserie du Vieux-Carlsberg, près Copenhague, et dont nous allons donner une description un peu détaillée. Déjà le simple examen microscopique nous décèle des différences distinctes :
L’espèce n" 1 (Fig. 48) a des cellules plutôt allongées, parmi lesquelles on distingue des individus caractéristi-
LES FERMENTS ALCOOLIQUES
ques plus petits, terminées en pointe. Lorsque la levure a été sortie de la cuve, lavée à l’eau et tenue peu de temps sous la glace, on remarque que le contenu de toutes les
Levin e basse n° 1 de Car'.sberg, d’après Hansen.
cellules devient très rapidement granuleux, et que, si on la conserve pendant plusieurs jours par le moyen indiqué, le nombre des cellules mortes augmente l’apidement. Les cellules de l’espèce n" 2 (Fig. 49), prises de la cuve dans
Levure basse n“ 2 de Carlsber," (quelques cellules conlenanl des spore.s), d’après Hansen.
des conditions normales, sont courtes et ovales, plusieurs presque sphériques ; ça et là apparaissent des cellules géantes (à gauche dans la figure). Dans la masse de levure, lavée à l’eau, les cellules conservent très longtemps leur contenu hyalin, faiblement granuleux, et la levure conservée de cette manière pendant assez longtemps ne montre que très peu de cellules mortes.
216 LES MICROORG.VNrSMES DE LA. FERMENTATION.
Cultivées dans de la gélatine, les deux espèces forment des colonies ayant l’aspect ordinaire de celles des Saccharomyces.
Dans les cultures sur blocs de plâtre, l’espèce n" 2 développe ses spores beaucoup plus rapidement et en plus grand nombre que l’espèce n" 1.
Dans la cuve, les phénomènes de la fermentation sont aussi très différents : le n“ 2 donne une moussq très haute et compacte, et lin couvercle épais ; le n“ 1 forme une mousse basse, qui souvent ne recouvre pas entièrement la surface du liquide en fermentation, mais laisse des places nues. Le n® 2 produit asssez rapidement la clarification, tandis que cela n’a lieu que très lentement avec le n“ 1. La levure n® 2 se dépose en couche consistante au fond de la cuve, tandis que la levure n® 1 déposée est ordinairement liquide. Dans la fermentation principale et dans la secondaire, le n® 2 donne une atténuation plus faible que le n® 1.
Les bières fabriquées dans la même brasserie avec l’une et l’autre de ces espèces de levure diffèrent beaucoup. Au point de vue du goût, la plupart des connaisseurs donnent la préférence au n® 2 ; ceci ne se discute pas; en tous cas, le goût diffère de celui du produit du n® 1. Enfin les deux espèces sont très différentes sous le rapport de la résistance contre les troubles occasionnés par la levure. La bière fermentée par le n® 1 est sous ce rapport beaucoup plus résistante que celle qui provient du n" 2. Par conséquent le n“ 1 convient spécialement à la fabrication des bières de garde et d’exportation, le n® 2 plutôt pour les bières en fûts et de consommation rapide. Ces caractères distinctifs de ces deux espèces sont restés invariables dans le courant des années. (Voir aussi les expériences de M. Borgmann, page 174).
La description que nous venons de donner des rapports microscopiques de ces deux types de levure basse, ne
LES FEIIMENTS ALCOOLIQUES.
peut, en aucune façon, être interprétée dans ce sens, que l’examen microscopique d’une espèce de levure inconnue peut nous faire reconnaître si celle-ci donnera en pratique une atténuation forte ou faible, une clarification lente ou rapide, etc. Les recherches de Hansen ont au contraire prouvé qu'il est impossible d’établir par cette voie une règle générale, attendu que des espèces provoquant une forte atténuation, pourront affecter le même aspect microscopique que d’autres espèces ne donnant lieu qu’à une faible atténuation. On n’aura un véritable point d’appui dans cet ordre de choses que lorsque nos connaissances sur la structure du plasma seront beaucoup plus avancées. Toutes les indications de ce genre sur les espèces de levure, parues jusqu’à présent dans la littérature, ne sont que des assertions propres à induire en erreur.
Un groupement provisoire, fait au point de me pratique, des différentes espèces ou races de levure de bière de fermentation basse et haute, qui ont été cultivées à l'état pur, dans notre laboratoire, suivant la méthode de Hansen, est celui-ci:
A. — Espèces de fermentation basse.
1. Produisant une clarification très rapide et une atténuation faible dans la cuve; bière tenant bien la mousse. Pour une conservation de longue durée, celle-ci n’offre point de résistance contre le trouble par la levure. De telles levures ne conviennent guère que pour des bières en fûts (bières jeunes).
2. Produisant une clarification assez rapide et atténuant faiblement ; bière tenant bien la mousse; mousse frisée haute pendant la fermentation ; la levure forme un dépôt très consistant au fond delà cuve. La bière n’est pas particulièrement résistante contre le trouble par la
218 LES MtCROORGANISMES DE L\ FERMENTATION.
levure. Convient pour les bières en lûts et en partie poulies bières de garde.
3. Levures produisant une clariiication lente et une iortc atténuation ; la bière a un goût et un arôme lins. Le dépôt dans la cuve est passablement liquide. La bière ' est très réfractaire au trouble par la levure. Ces levures conviennent à la fabrication des bières de garde et surtout à celles d’exportation, qui ne sont pas pasteurisées ou traitées avec des antiseptiques.
B. — Espèces de fermentation haute.
1. Atténuant faiblement, clarifiant rapidement. La bière est douce au goût.
