AUTRES CHAMPIGNONS BOURGEONNANTS

(Torula, Saccharomyces apiculatus, Mycoderma cerevisiæ et vini).

Comme appendice, nous donnons un aperçu de certains champignons ayant plus ou moins d’importance dans l’industrie de la fermentation, et qui ont ceci de commun avec les Saccharomyces, qu’ils se reproduisent par bourgeonnement ; ce n’est qu’exceptionnellement que nous rencontrons un mycélium parmi ces espèces. Ils se distinguent par contre des Saccharomyces en ce que la formation des spores endogènes, qui caractérisent ceux-là, fait ici tout à fait défaut.

A vrai dire, ces formes étudiées par Hansen, et qui forment un mycélium, devraient être classées parmi les moisissures. Cependant, comme la classe des moisissures

LliS FERMENTS ALCOOLIQUES.

à laquelle elles appartiennent, n’a pas encore été systématisée, ces espèces trouveront leur place, pour des raisons pratiques, dans le présent chapitre.

Torula.

Les formes ressemblant à des levures, que Pasteur représente sous le nom de Torula, sont très répandues, et ne sont par conséquent pas rares à trouver dans des analyses physiologiques de la levure. Elles affectent tant la lorme sphérique que la forme plus ou moins allongée, et se distinguent du genre Saccharomyces, comme Hansen l’a indiqué le premier, en ce qu’elles ne peuvent pas former de spores dans leur intérieur. Elles se multiplient dans la plupart des cas par bourgeonnement, dans un petit nombre de cas isolés en même temps parla formation d’un mycélium.

Hansen en a observé un grand nombre d’espèces différentes, et nous a donné une description exacte des suivantes.

La première appai’aît dans le moût soit isolée, soit en colonies, se composant d’un petit nombre de cellules. Quelques-unes de ces dernières ont à leur centre une grande vacuole, parfois avec une granulation très réfringente. La grandeur des cellules est très variable (1 1/2-4 1/2 u.). Cette espèce ne sécrète pas d’invertine et produit dans le moût de bière une fermentation alcoolique à peine perceptible.

La deuxième espèce a dans les mêmes conditions des cellules plus grandes que la première (de 3 à 8 y.) ; elle ressemble à la précédente, seulement les cellules ont souvent, lorsqu’elles sont cultivées dans du moût, un contenu très granuleux.

La troisième espèce qui, vue au microscope, a le même aspect que la seconde, produit dans les mêmes conditions jusqu’à 7/8 pour cent d’alcool en volume; elle forme une

222 LES MICnOORGANISMES DE LA FERMENTATION.

mousse abondante et occasionne un fort dégagement d’acide carbonique; elle ne peut cependant pas transformer la saccharose.

La qnalrièine espèce (2-6 //) peut transformer la saccharose et produit dans du moût, avec formation abondante de mousse, un peu plus de 1 0/0 d’alcool en volume, mais elle ne fait pas fermenter la maltose.

La cinquième espèce, qui ressemble à la première (en ce qui concerne la forme et les dimensions des cellules), développe à la température ordinaire de la chambre, un voile homogène, gris mat, sur le moût et sur l’eau de levure, ainsi que sur de la bière de garde, et môme sur des liquides contenant jusqu’à 10 pour cent d’alcool. Elle intervertit la saccharose et, dans de tels liquides, elle donne naissance’à un faible voile. Par contre, (die ne provoque pas de fermentation alcoolique appréciable.

Une sixième espèce (Fig. oO), qui possède des cellules sphériques et ovales, produit dans du moût de bière une

fermentation manifeste et jusqu’à 1,3 pour cent d’alcool en volume. Elle ne provoque aucune fermentation dans des solutions de maltose. Elle inter- Fiü. 50. vertit la saccharose et fournit 5,1

Torula, d’après Hansen, et 6,2 pour cent d’alcool en vo- Levure déposée après un jour lumc dans des solutions de ce de cuUure dans du moût à dg 10 et 15 pour cent dans

de l’eau de levure, après 15 jours de culture à 25" G. ; cette dernière culture donna au bout de deux mois 7 0/0 d’alcool en volume. Des solutions de dextrose de la même concentration donnèrent dans des conditions analogues 6,6 et 8,5 pour cent d alcool en volume.

La septième espèce (Fig. 51 et 52) a été trouvée dans le sol au pied des ceps de vigne. Les cellules delà levure dépo-

■ LES FERMENTS ALCOOLIQUES

sée sont le plus souvent ovales et en partie plus grandes que celles de l’espèce précédente. Les cellules des voiles ont quelquefois des formes très irrégulières. Cette torula ne donne dans le moût que 1 0/0 d’alcool en volume, ne

Torula, d’après Hansen.

Levure déposée après une culture d’un jour dans du moût à 25” C.

Fig. 52.

Torula, d’après Hansen (la môme espèce que dans fig. 51). Formation de voiles dans une culture de 10 mois dans du moût.

donne lieu à aucune fermentation dans de la maltose, pas plus que dans de la saccharose, qu’elle est incapable d’intervertir. Cultivée dans des solutions de dextrose dans de l’eau de levure à 10 et 15 0/0, elle produit au bout de 15

224 LES MICUÜOIIGANISMES DF. LA FEUMENTATION.

jours à 25“ C, 4,6 et 4.5 0/0 d’alcool en volume. Au bout de 28 jours, les deu.\ cultures contenaient 4.8 et 4.7 0/0 d’alcool en volume. Deux autres cultures donnèrent, après un long repos 4,8 et 5,3 0/0 d’alcool en volume. Hansen admet que cette espèce participe à la fermentation du vin, et qu’il est probable que des espèces telles que la sixième et la septième, qui produisent une fermentation énergique dans une solution de dextrose, jouent aussi un rôle dans la fermentation du vin et dans celle des cidres. Elles n’ont par contre probablement que peu d’importance pour les brasseries et distilleries, attendu qu’elles ne peuvent pas faire fermenter la inaltose.

Une autre espèce de Torula (Tonda Novæ Carlshergiæ),

•qui se présente avec des cellules de formes très variées,

a été décrite par M. Gronlund. Elle donne à du moût dans des ballons un goût désagréablement amer. D’après les recherches de Schjerning, cette espèce intervertit le sucre de canne et provoque une fermentation alcoolique dans des solutions de sucre de canne, de dextrose et de inaltose. Dans du moût de brasserie ordinaire elle peut produire environ 4,7 0/0 d’alcool en volume.

Ces espèces de Torula, qui ne possèdent pas d’invertine, qui ne produisent qu’environ 1 0/0 d’alcool en volume dans des cultures dans du moût de bière, et qui ne peuvent par conséquent pas faire fermenter la maltose, sont très répandues dans la nature. Autant que les recherches permettent de juger, ces espèces provoquent une fermentation dans des solutions de dextrose.

Aux formes sus-mentionnées se rattachent le plus intimement les champignons bourgeonnants colorés en rouge (la levure rosée de la bactériologie médicale}, qui sont généralement répandus dans la poussière de l’air. On en connaît plusieurs espèces, ainsi M. Kra-

LES FERMENTS ALCOOLIQUES

"mer trouva clans le cidre une levure Torula de fermentation haute, cjui produit une matière colorante rouge, soluble dans l’eau. Elle fait fermenter la dextrose, et dans une solution à 10 0/0 elle produit 4,5 0/0 d’alcool en volume. Elle intervertit la saccharose et fait fermenter directement la maltose. Elle n’a aucune action sur la lactose.

Ces différentes espèces ne peuvent pas être distinguées rien cju’au microscope, pas même des cellules rondes des diverses espèces de Saccharomyces. Pasteur sépara les formes de Torula des autres levures, parce que les espèces dont il avait fait l’étude ne produisaient qu’une très faible fermentation alcoolique. Suivant les recherches indiquées plus haut, il existe cependant aussi parmi celles-ci des espèces ayant une activité fermenta tive prononcée.

Hansen admet avec quelque chance de probabilité qu’elles dérivent de champignons d’un ordre plus élevé, et il a en effet, dans ses essais de culture, observé la formation d’un mycélium dans quelques cas.

M. Duclaux a trouvé dans le lait un champignon qui produit dans une solution de lactose une fermentation alcoolique. Une transformation de la lactose en galactose ne fut pas observée. Ce champignon semble se rapprocher le plus du groupe des Torulas. Les cellules ont de 1,5 à 2,5 y. et sont presque sphériques. Suivant les essais de M. Duclaux, cette levure est plus aérobie que les levures alcooliques ordinaires. Malgré une forte aération du liquide, toute la lactose est absorbée pour la fermentation alcoolique. Dans une solution de lactose à 5 0/0, il se produisit au bout de 11 jours de fermentation à 25“ G, 2,5 0/0 d’alcool. Dans un liquide neutre, la température de fermentation la plus favorable se trouve entre 25 et 32“ C.; de 37 à 40“ G, la fermentation cesse. De faibles quantités d’acides entravent l’activité fermentative de cette levure.

220 LES MICnOORGANlSMES DE LA FERMENTATION.

M. Adametz donne également la description d’un champignon bourgeonnant qui lait fermenter la lactose. Comme dans les cultures faites d’après la méthode de Hansen, ce champignon ne développe pas de spores endogènes, nous le rangeons également dans le groupe des non- Sa cchavomy ces. Les cellules qui ont à peu près les mêmes dimensions que celles du Saccharomyces cereûsiæ sont rondes ou ellipsoïdales. Sur de la gélatine peptonisée, les colonies sont rondes, aux limites faiblement sinueuses, et de couleur brun foncé. La culture par piqûre dans du moût gélatiné fait voir à la surface une petite élévation plate et mate, ainsi qu’une végétation très forte dans le canal d’inoculation, duquel partent de nombreux rayons qui vont se perdre dans la gélatine. Dans du lait stérilisé, le champignon présente à 50" G., déjà dans l’espace de 24 heures, les phénomènes de la fermentation, à 38" C. au bout de 48 heures, à2o"C. au bout d’environ 4 jours. Dans cette fermentation, il n’y a que la lactose qui se décompose.

Ces deux dernières espèces furent étudiées d’une manière plus approfondie par M. Kayser, ainsi qu’une nouvelle espèJe, qui fait aussi fermenter la lactose et qui appartient également aux non-Saccharomyces. Toutes les trois forment sur la gélatine des colonies plus étendues que celles des levures de vin et de bière ; au centre de la colonie se trouve une partie plus épaisse, le bord de la colonie est en forme de mycélium. Quand l’air a suibsamment accès, elles produisent dans le lait et dans des liquides neutres, de 2b à 30" C., une fermentation appréciable. Pendant la fermentation alcoolique, le lait ne devient pas visqueux et ne se coagule pas. Les trois espèces font fermenter la lactose, la galactose, la saccharose, la glucose, le sucre interverti et enfin la maltose, mais cette dernière avec beaucoup de peine. La fermentation de la lactose par ces espèces

LES FERMENTS ALCOOLIQUES

produit des liquides aussi riches en alcool que les bières les plus fortes. M. Kayser fait remarquer qu’il sera peutêtre possible d’utiliser cette observation en pratique, car on peut, par l’intermédiaire de ces espèces de champignons, transformer en un liquide spiritueux les grandes masses de petit-lait, qui proviennent de la fabrication du fromage.

Deux espèces de levure faisant également fermenter la lactose, et qui sont aussi à considérer provisoirement comme des non-Saccharomyces, ont été décrites par M. Beyerinck. Ce sont le « Saccharomyces Képhir », trouvé dans les grains de képhir, qui se compose de cellules allongées, de formes différentes, développant sur de la gélatine nutritive des colonies quelque peu sinueuses, et le « Saccharomyces tyrocola », dont les cellules sont petites, arrondies, et qui donne sur de la gélatine des colonies d’un blanc de neige. M. Beyerinck a trouvé que ces deux espèces sécrètent un ferment intervertissant particulier (la laclase), qui transforme non-seulement le sucre de canne, mais encore la lactose, par contre, ce ferment n’intervertit pas la maltose. On peut préparer la lactase en ajoutant à une solution de lactose, à 5 0/0 des sels nutritifs et de l’asparagine, puis en la faisant fermenter au moyen de la levure de képhir, et en précipitant avec de l’alcool le ferment dans le liquide fermenté filtré. M. Scbuurmans-Stekhoven trouva cependant que le ferment de la levure de képhir de M. Beyerinck n’intervertit pas la lactose.

M. Bourquelot a déjà démontré depuis quelque temps que VAspergillus niger possède un ferment chimiquement soluble ayant de la l'essemblance avec l’invertine de la levure de bière, dont il se distingue par le pouvoir qu’il a de transformer la maltose en glucose. 11 fait remarquer que nous nous trouvons peutêtre ici en présence d’un mélange de deux ferments.

de môme qu’on considère aujourd’hui la diaslase comme un mélange de plusieurs ferments. Une telle question se posera chaque fois que l’on sera en présence d’un ferment chimiquement soluble, jouissant de plusieurs sortes d’activité.

Saccharomyces apiculatus. Reess.

{Fig. S3).

Comme on l’a déjà fait remarquer, le nom de ce champignon n’ôst pas correct d’après la manière actuelle d’envisager ces questions, car on ne peut ranger parmi les Saccharomyces que les levures qui développent des spores endogènes. Or, le champignon qui nous occupe n’est pas de ce nombre. Conformément à Hansen, nous voulons conserver provisoirement l’ancien nom générique, jusqu’à ce que l’on ait une classilication plus exacte du système.

On sait que ce champignon donna lieu à une des études biologiques les plus belles et les plus complètes de Hansen, qui arriva, par des recherches poursuivies pendant plusieurs années, à établir ses habitats dans la nature, ainsi que ses migrations régulières pendant les différentes saisons de l’année. La raison qui avait fait choisir cette espèce comme objet de recherches exactes est que, contrairement aux autres espèces qui affectent des formes excessivement variées et indéterminées, ce qui rend l’étude de leur apparition en divers lieux très sujette à caution, ce champignonci peut toujours être reconnu avec certitude à Sa forme, attendu que dans les cultures, lise présente toujours avec des cellüles en forme de citron. C’est là la forme typique de l’espèce.

• On trouve ce champignon en quantité abondante dans la levure de vin, surtout dans les premières phases de la fermentation, ainsi que dans les bières belges à fermentation spontanée ; dans la nature on

LE5 FERMENTS ALCOOLIQUES

Fig. 53

Saccharomyccs apiculatus, d’après Hansen.

Cellules bourgeonnantes, a-a” une cellule qui, à son extrémité inférieure, pousse un bourgeon clans l’espace de 3 1/4 d’heures ; b-b” une série de développement analogue, où le bourgeon se développe à l’extrémité supérieure de la cellule-mère, tandis que déjà précédemment un bourgeon s'élait séparé de l’extrémité opposée; c représente une série de cellules, c’ la même 3/4 d’heures plus tard ; le bourgeon inférieur avait atteint, comme les cellules superposées, la forme lypique de l’espèce, mais dans la figure elle est vue par l’extrémité, de sorte que l’axe longiludinal est perpendiculaire au papier, d-d" développement en 1 1/4 d’heure; e-e”' en 2 1/4 d’heures ; f-r"’ en 3 heures. On voit dans e-f i[ue les cellules ovales forment d’abord un bourgeon et ne prennent que plus tarcl la forme typique d’un citron, g-m cellules anormales et séries de développement.

230 LRS MICROOUGANISMES DE T. A FERMENTATION.

le trouve en abondance sur des fruits mûrs , doux et juteux.

On peut suivre son développement en portant une parcelle d’une pareille végétation dans une goutte de liquide nourricier sous le microscope. Comme Hansen l’a indiqué le premier, ce développement est très bizarre (c, f, Fig. 53). On voit que les bourgeons provenant des cellules typiques en forme de citron peuvent également affecter la forme d’un citron (a, b, c, e, f), ou devenir ovales (a-c); on remarque aussi que les cellules ovales sont obligées de former un ou plusieurs bourgeons avant de pouvoir prendre la forme d’un citron (e-f), et enlin que la forme de citron qu’une cellule a acquise par bourgeonnement {h, k’, k"), peut de nouveau disparaître pendant le prochain bourgeonnement {k"'). Dans d'autres circonstances, les cellules peuvent prendre des formes entièrement ditlérentes : la forme allongée, celle d’une demi-lune, l’aspect de bactéries, etc. (g-m). Existe- t-il une règle dans cette confusion apparente des formes ? Dans ce qui précède, on a vu que le champignon pouvait détacher deux espèces de bourgeons, et que les bourgeons ovales sont obligés de détacher un ou plusieurs nouveaux bourgeons avant de prendre la forme typique. La question est alors celle-ci : dans quelles conditions les deux espèces de bourgeons se développent-elles ? Des essais de culture ont établi que les bourgeons en forme de citron se développent principalement dans les premières phases de la culture, et que plus tard ils font de nouveau place à ceux aux formes ovales.

Nous allons donner une description plus détaillée de ce champignon au point de vue physiologique et biologique.

Le Saccharomyces apicutatus est une forme de fermentation basse pouvant produire de l’alcool dans le moût de bière ; la fermentation est cependant faible

LES FERMENTS ALCOOLIQUES

dans ce liquide, attendu qu’il ne s’y produit que 1 0/0 d’alcool en volume, tandis que dans les mêmes conditions, \e Saccharontyces ceremsiæ (levure basse) en fournit jusqu’à 6 0/0 en volume. Ceci provient de ce que le champiqnon n'est pas capable de faire fermenter la maltose. Hansen découvrit de plus la propriété du Saccharomyces apiculatus, de ne pas sécréter d’invertine. Dans des solutions à 15 et à 10 0/0 de dextrose dans de l’eau de levure, il engendre par contre une fermentation énergique, et dans le cours d’une expérience il produisit jusqu’à 3 0/0 d’alcool en volume. Au bout de trois mois, la réaction sur le sucre se faisait encore avec succès, tandis que la quantité d’alcool n’avait pas augmenté dans les six dernières semaines. Le champignon était donc incapable d’achever la fermentation. Dans une autre expérience de Hansen, il se produisit jusqu’à 4,3 0/0 d’alcool en volume.

Des expériences dans lesquelles ce champignon fut cultivé dans du moût de bière après avoir été mélangé avec le Saccharomyces cerevisiæ, démontrèrent que tout en étant à titre de plus faible, refoulé par ce dernier, il n’en entravait pas moins sensiblement le développement de la levure de culture.

Dans des ballons avec du moût identique, exposés à la même température et contenant chacun une seule des deux espèces, le Saccharomyces apiculatus se sera, au bout du même temps, multiplié plus fortement que le Saccharomyces cerevisiæ.

En tant que ce champignon, à l’époque critique de l’année, apparaît en assez grande quantité dans le moût, il peut subsister à côté du Saccharomyces cerevisiæ. pendant un temps assez long et en entraver quelque peu le développement ; mais lorsque la bière est amenée dans la cave de garde, le champignon reste inactif dans le liquide alcoolique, et souvent il y périt.

232 LES MIGROOllOANIS.MES DE D.V FEDMENTATION.

Les parties les plus intéressantes de la vie de ce champignon sont les conditions, également mises en lumière par Hansen, dans lesquelles il vit à l'état de liberté dans la nature. Des recherches microscopiques et des essais de culture démontrèrent que, dans le courant de l’été, le champignon se trouve en abondance sur les fruits doux et juteux (cerises, groseilles, fraises, raisins, prunes, etc.) lorsque ceux-ci sont arrivés à l’état de maturité. Par contre, on ne l’a trouvé que rarement et exceptionnellement sur les mêmes fruits, lorsqu’ils étaient encore verts. Comme on le trouve sur les fruits mûrs indiqués à l’état de bourgeonnement énergique, et qu’on ne le rencontre jamais ou qu’exceptionnellement sur d’autres fruits, suides feuilles, sur des branches, etc., il est donc prouvé que c’est sur des fruits mûrs de ce genre que. se trouve son véritable foyer de développement. Ceci ressort aussi du fait que toujours, et sans exception, on l’a trouvé dans la terre immédiatement sous les cerisiers, les pruniers, la vigne et les autres plantes portant les fruits sur lesquels il avait son siège, et que ce n’est que très rarement qu’on l’a vu dans les nombreux échantillons de terre recueillis dans divers autres endroits. Les fruits qui tombent des arbres et la pluie amènent le champignon à la surface de la terre d’où il pénètre à son intérieur, et la question qui se pose désormais est de savoir s’il peut aussi hiverner dans ce nouveau milieu. La réponse a été obtenue par deu.x voies différentes, soit en portant, pendant l’hiver et au printemps, de nombreux échantillons de terre pris dans ces endroits, dans des ballons contetenant du moût — où ils provoquèrent presque toujours une végétation abondante du champignon qui nous occupe — soit en introduisant avec toutes sortes de précautions, une culture du Sacciiaromyces apiculatus dans la terre, et en l’abandonnant à elle-même pendant l’hiver. Au printemps et au commencement de l’été, on examinait

LES FERMENTS ALCOOLIQUES

cette terre, et les essais de culture démontrèrent, que dans toutes les épreuves, le champignon avait survécu. Il a été prouvé ainsi que le champignon peut hiverner dans la terre, et comme il a été montré précédemment, qu’en réalité il ne peut se trouver uniquement que dans la terre des endroits indiqués. Dans des expériences ultérieures de Hansen, on avait introduit de fortes végétations de ce champignon dans des bougies Ghamberland bien closes, à fleur de terre. Au bout de trois ans, on porta le contenu de ces bougies dans du moût stérilisé, et il s’y développa une végétation abondante de ce champignon. L’évolution peut donc durer plus d’une année.

Enfin, il l’estait encore à prouver que la terre est son véritable habitat d’hiver; c’est ce que fit Hansen en analysant, de janvier à juin, la poussière recueillie dans les endroits les plus divers, beaucoup de fruits desséchés tombés à terre, et enfin divers excréments. Les 71 analyses ainsi obtenues donnèrent un résultat négatif, et par là la preuve était fournie que; le véritable habitat d’hiver du champigno7i est la terre au pied des plantes mentionnées. Il conserve son aspect ordinaire durant les longs mois d’hiver, et il est de nouveau ramené dans l’air en été par les forces réunies des insectes et du vent, qui le colportent de fruit en fruit.

Il est évident qu’à l’époque à laquelle ce champignon se trouve en quantité abondante sur les fruits mûrs susmentionnés, il peut également être déposé par l’air en d’autres endroits, par exemple sur des fruits verts. Déjà, dans son premier mémoire, Hansen avait indiqué que la rareté de la présence de ce champignon sur des fruits verts était due à ce que sur ceux-ci il périssait rapidement, soit à cause du manque de nourriture, soit à cause du dessèchement de ses cellules. Plus tard, il a prouvé par des expériences, l’exactitude de cette supposition. Il répartit dans de l’eau des cellules jeunes et vieilles et les porta

234 LES MICROOUGANISMES DE LA FEHMENXATION.

en couches minces, soil sur des porte-objets, soit sur du coton étiré en houppes fines, après quoi il les laissa sécher à l’ahri des rayons du soleil. En moins de 24 heures, toutes les cellules étaient mortes. Il est évident que les cellules qui se trouvent isolées sur des fruits encore verts, se trouvent dans des conditions encore plus défavorables que dans l’expérience. Si, par contre, on enveloppe les cellules dans des couches plus épaisses de ouate ou de papier à filtrer, elles restent en vie beaucoup plus longtemps, comme dans la terre, par exemple, plus de huit mois dans du papier à filtrer.

Il n’existe pas encore d’études approfondies sur l’évolution d’autres ferments alcooliques. On trouve d’une manière très générale des Saccharomyces sur les fruits qui fournissent un jus doux. Hansen poursuivit pendant plusieurs années des études analogues à celles que nous venons de décrire, exécutées sur des Saccharomyces que l’on rencontre fréquemment dans les jardins fruitiers, tels que le Saccharomyces pastorianus T, le Saccharomyces ellipsoideus I, puis sur la levure basse de Carlsberg n° 1, et sur quelques levures hautes. Il trouva toujours que, semée dans la terre au mois de septembre, elles étaient encore vivantes au bout d'un an. Quelques espèces avaient formé des spores à la surface de la terre. Il est probable que des expériences futures démontreront, aussi pour les véritables Saccharomyces, que les fruits constituent leur foyer de développement pendant l’été, et que la terre est leur habitat ordinaire pendant l’hiver.

Contrairement à ces observations immédiates faites par Hansen, il y a la déclaration de Pasteur, qui dit que les levures de vin ne peuvent pas rester en vie dans la terre pendant la période s’écoulant d’une saison à l’autre. Pasteur, toutefois, n’était pas à même d’indiquer la provenance des levures que l’on trouve sur les raisins à l’époque de la maturité des fruits.

LES FERMENTS ALCOOLIQUES

Mycoderma cerevisiæ et vini.

Une particulanté de ces espèces est qu’elles forment très facilement un voile sur dillérents liquides alcooliques. Les noms mentionnés embrassent une série d’espèces différentes, dont quelques-unes peuvent engendrer une légère fermentation alcoolique; elles se comportent de manières différentes dans leur action sur la bière de garde, quelques-unes provoquant des maladies, d’autres n’en provoquant point.

Le Mycoderma cerevisiæ (Fig. o4) étudié par Hansen, que l’on trouve d’une manière générale dans les brasseries de Copenhague, affecte des [ormes de cellules variées ; ces cellules sont ordinairementclaires et moins réfringentes que celles des Sac- \ôi charomyces proprementdits; danschaque cellule on voit d’habitude 1,2 ou 3 petits grains très

réfringents, qui prennent souvent un mouvement de vacillement et roulement. Ce microorganisme produit sur le moût et sur la bière un voile mat, grisâtre, fréquemment plissé, et n’engendre aucune fermentation alcoolique; il n’intervertit point des solutions de saccharose.

Sur du moût de bière gélatiné, les taches rompues sont d’un (jris clair, mates, étendues en forme de voile ou excavées en forme de coupe. Ces caractères microscopiques

Fig. 54.

Mycoderma cerevisiæ des brasseries de Copenhague. Dessiné d'après nature par Holin.

236 LES MICRODRG.VNISMES DE LA FERMENTATION.

permettent de distinguer facilement les Mycoderma des Saccharomyces ordinaires, qui produisent sur le même liquide dos taches d’un gris jaune clair ù surface sèche ou brillante et aux formes plus ou moins hombées. Il n’y a que le Saccharomyces membranæfaciens (page 207\ dont les conditions biologiques sont très anormales et qui produit très rapidement une vigoureuse formation de voile sur la liquide, qui, dans les cultures sur plaques, se comporte essentiellement de la même manière que le Mycoderma.

Hansen constata la formation des voiles mentionnés ci-dessus, lorsqu’on abandonne de la bière à elle-même dans des verres sans couvercles, à des températures entre 2“ et 15° G. Les voilesse développaientencoreà 33“ G., mais aux températures supérieures à 15“ G , cette espèce est de plus en plus étoulïée par les organismes concurrents. Gomme c’est surtout aux basses températures qu’elle trouve des conditions favorables à son développement, elle se propagera facilement dans la cave de garde, d’autant mieux que pour elle la bière est un liquide nourricier bien plus favorable que le moût. Geci fut le cas lorsqu’on introduisit des parcelles d’un voile pur dans des vases ouverts contenant de la bière et du moût, et que le tout fut abandonné à soi-même; la culture dans la bière resta presque toujours pure, tandis que plusieurs espèces se présentèrent dans du moût.

Dans les recherches étendues que Hansen fit sur la bière de Garlsberg, il trouva toujours que ce champignon s’attaque tant à la bière de garde qu’à celle d’exportation; mais on ne trouva jamais le moindre indice pouvant faire supposer que, pour cette raison, la bière fût atteinte d’une maladie quelconque. G’était précisément aux époques où la bière se distinguait par son inaltérabilité pour la conservation et son bon goût que le champignon était le plus répandu. Gela fut aussi le cas pour les nombreuses

LES FERMENTS ALCOOLIQUES

recherches faites par MM . Gronlund et A. Petersen, ainsi que pour celles qui ont été exécutées dans le laboratoire de l’auteur. Il va sans dire, qu’il n’est question ici que de bière soumise à un tràitement convenable. Dans des bouteilles et des fûts mal fermés, le Mycodenna cerevisiæ formera naturellement un voile, qui seul sulTlit déjà pour détruire le produit.

C’est M. Bèlohoubek qui, le premier, a trouvé que dans certains cas, le Mycoderma pouvait causer des dommages considérables dans les brasseries. Plus tard, M. Kukla nous a donné la description de troubles particuliers dans la bière de garde, qui se révélaient sous forme d’une fine poussière dans le liquide, soit déjà pendant le repos en cave, soit après le soutirage; il désigne le Mycoderma comme cause de cette maladie, et il admet en outre, que le moût faible à dix degrés (Bail.), ainsi qu’une certaine composition bien déterminée, étaient particulièrement favorables au développement du Mycoderma. Il faut espérer que de plus amples recherches jetteront plus de lumière sur ces matières.

Hansen avait déjà précédemment émis l’idée que le nom de Mycoderma cerevisiæ ne désigne pas seulement une seule, mais bien plusieurs espèces distinctes. Les recherches faites par M. Lasché confirment cela. Cet auteur nous donne la description de quatre espèces, qu’il a isolées de bières troubles. Elles se distinguent toutes de l’espèce décrite par Hansen en ceci que dans du moût de bière elles produisent de l’alcool, l’une 0,26 0/0 en volume, les deux autres 0,79 0/0 et la quatrième 2,ol 0/0; De ses essais, M. Lasché conclut que les quatre espèces mentionnées produisent des maladies dans la bière, tant des troubles que des changements de goût et d’arôme; elles dillèrent donc aussi à ce point de vue-là du Mycoderma de Hansen. M. Lasché est porté à admettre que la composition chimique du moût n’a aucune influence sur

la maladie occasionnée par le Mycoderma, vu que dans le cours de ses essais, elle s’était présentée dans toutes sortes de moûts, qu’ils tussent riches ou pauvres en extrait, riches ou pauvres en sucre.

On a prétendu dans la littérature que l’action chimique de certaines espèces de Mycoderma consistait en une fermentation oxydante, qui se produisait à la surface de liquides vineux, et qui transformerait l’alcool dans certains cas en acide carbonique et en eau, dans d’autres cas en acide acétique. Elles seraient aussi capables de produire des acides sébaciques et de les oxyder, et enfin de produire des éthers (Schulz).

Dans la lie des foudres d’une brasserie, Lafar découvrit un mycoderma produisant la formation d’acide acétique.

Dans des recherches faites sur le Mycoderma que l’on rencontre sur le vin, Winogradsky trouva que dans des cultures pures préparées d’après la méthode de Hansen, celui-ci change de forme suivant la composition du liquide nourricier. Il avait fait ses expériences en partie avec des liquides dont les composants minéraux restaient censtants, tandis que les matières organiques variaient, en partie avec des liquides présentant les conditions contraires.

Quoique de Seynes, Reess, Engel et Cienkowski crussent avoir trouvé des ascospores dans le Mycoderma, on ne réussit cependant plus tard pas à provoquer ces formations; les dessins qui existent font supposer qu’on aura pris pour des spores les globules gras que l’on trouve dans beaucoup de champignons unicellulaires pendant la période de repos ; dans certains cas, on a apparemment été induit en erreur par le mélange de véritables Saccharomyces . L’ancien nom de Mycoderma convient donc mieux à ce champignon que le nouveau de Saccharomyces.