Atténuant fortement, clarifiant vite. Goût plus prononcé
3. Atténuant fortement, clarifiant plus lentement ; produisant une fermentation secondaire normale. La bière est réfractaire au trouble par la levure;
Comme résultat très essentiel des expériences pratiques, il faut faire ressortir le fait, qui contribue à un haut degré à faire valoir la portée des caractères spécifiques des Saccharomyces soumis à la culture, savoir que le groupement que nous venons d’établir est valable d’une manière générale, même dans les conditions pratiques les plus différentes, telles qu’elles peuvent se présenter dans des pays très éloignés l’un de l’autre. Ainsi la race de Carlsberg n“ 1 produit partout une bière très particulièrement résistante contre le trouble par la levure ; d’autres espèces, qui produisent une clarification plus rapide de la bière, ont aussi fait preuve de cette propriété partout dans des conditions de fabrication normales.
Encore un exemple de cette ténacité des propriétés spécifiques, dans des conditions extérieures très différentes, nous a été fourni par Irmisch dans une étude
LES FERMENTS ALCOOLIQUES
comparée sur deux espèces de levures basses. Une de ces espèces atténuait faiblement et ne se multipliait que très peu dans le moût, l’autre prodiusait par contre une forte atténuation et avait une vigoureuse puissance de reproduction. La marche de la fermentation était toute différente d’une espèce à l’autre. Cette différence resta invariable même pour les degrés différents de concentration du moût primitif, pour des quantités variables de la levure d’ensemencement, pour des températures très différentes. Cette différence subsista aussi lorsqu’on jît emploi de cultures développées préalablement dans du moût diastasé, et encore en opérant dans des conditions d’aération très différentes sur du moût ordinaire ou sur un moût rendu très pauvre en maltose par un traitement spécial, ou bien enfin en présence des drèches pendant la fermentation et dans des solutions de sucre de canne. Même pour des fermentations qui avaient duré plus de six mois, l’examen du produit final démontra, que les différences typiques des deux espèces ne s’étaient pas effacées.
Outre la levure de bière haute, on emploie aussi des races particulières de fermentation haute, dans la distillerie et dans la fabrication de la lemre. Pendant les dernières années, une série de levures de distillerie furent obtenues à l’état de pureté absolue dans le laboratoire de l’auteur. Elles offrirent tant dans les formes du dépôt que dans la formation des ascospores de grandes différences. Les espèces qui ont été introduites dans l’industrie ont aussi, sous ce rapport, lait preuve de propriétés différentes. Les mêmes observations ont été faites par MM. Delbrück, P. Lindner et Stenglein.
MM. Bêlohoubek, Schumacher et Wiesner ont effectué des analyses microscopiques et chimiques de levures de ce genre, et en particulier l’ouvrage de Bêlohoubek « Studien über Presshefe » (Prague, 1876) contient des descrip-
lions exactes de l’aspect microscopique de la levure pressée ordinaire dans les différentes phases de son développement, et des données sur le critérium microscopique de la qualité de la levure fabriquée, autant qu’il est possible d’en juger par le contenu des cellules. Les cellules de levure en décomposition modifient la couleur et la consistance du plasma. Celui-ci devient peu à peu plus foncé, fluide, les vacuoles grandissent, les limiles nettement accusées entre les vacuoles et le plasma disparaissent peu à peu ; ce dernier se relire de la paroi cellulaire et finit par se réunir pour former des masses irrégulières dans le liquide cellulaire; ce liquide cellulaire disparaît également, et enfin la paroi se dissout. En outre, il se présente dans la levure pressée, suivant les auteurs mentionnés, des cellules dans lesquelles apparaissent subitement un assez grand nombre de petites vacuoles ; ces « cellules anormalement vacuolisées » périssent rapidement.
