MÉTHODE DE SCIIROEDER ET DUSCH

et Dusch à celle de Schwann, lèvent les objections touchant l’influence supposée de la chaleur sur l’air.

Expériences de M. Schultze. — Dans ces expériences, les deux tubes adaptés au ballon de Schwann ne sont d’aucun côté en libre communication avec l’air ; mais ces tubes recourbés à angle droit sont reliés à des tubes contenant d’un côté de la potasse caustique , de l’autre de l’acide sulfurique concentré. Ce peuvent être des tubes à boule de Liebig, ou, comme je l’ai fait, des tubes en U remplis de ponce sulfurique ou potassique. Après l’ébullition du contenu du ballon et son refroidissement , l’air ne pouvait rentrer qu’après avoir passé dans l’acide sulfurique. L’air, en effet, était aspiré du côté de la potasse et ne rentrait qu’après avoir barboté dans cet acide.

Expériences de MM. Sclirœder et Dusch. — Comme il sera souvent question par la suite des expériences etde l’appareil de ces auteurs, je vais les décrire. Le ballon de l’appareil de Schwann est muni de deux tubes coudés à angle droit. L’un, par sa longue branche, plonge jusqu’au fond du ballon à une petite distance des matières, et, par l’autre extrémité, il est mis en communication avec un aspirateur. Le second communique avec un tube horizontal large de 3 centimètres et long de 60 centimètres, rempli de coton uniformément disposé et muni d’un tube plus étroit destiné à l’entrée de l’air. Le col du ballon et les bouchons sont enduits de cire à cacheter, pour obturer les moindres fissures. Alors on fait bouillir les matières contenues dans le ballon (quand on .étudie la viande , l’ébullition est prolongée de façon à en coaguler tous les sucs) et, pendant le refroidissement, on ouvre le robinet de l’aspirateur, de manière que l’eau ne s’écoule que goutte à goutte et que l’air ne rentre que très lentement par le tube rempli de coton.

Quels ont été les résultats obtenus par un procédé où l’air est resté dans son état le plus naturel? Les voici :

Les expériences ont marché sans interruption pendant trois semaines à un mois, de février à mars, d’avril ù mai. La viande et le bouillon se sont conservés inaltérés ; le moût de bière soumis au même traitement pendant trois semaines n’a pas fermenté, ni perdu son arôme et sa saveur

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douce, ni sa réaction légèrement acide. Mais c’est à condition que l’ébullition ait été suffisante ; car les auteurs ont noté que le lait simplement bouilli et la viande simplement chauffée au bain-marie sans eau , se sont altérés ; Je lait s’est caillé, la viande s’est putréfiée aussi rapidement que les témoins préparés de la même manière , mais abandonnés dans des ballons ouverts. Nous insisterons sur ces faits négatifs.

Il n’y a rien à redire à ces expériences : l’air, évidemment, n’a subi aucune altération par le fait de passer sur du coton, et pour ma part, Messieurs, je ne connais pas d’expériences plus concluantes. MM. Schrœder et Dusch , par cette méthode si simple, lèvent tous les doutes, comme celles de Spallanzani , pourvu que l’ébullition des matières infusées ait été poussée assez loin. Et cette influence de la durée de l’ébullition a une importance extrême; les auteurs en font eux-mêmes la remarque : dans une expérience , faite sur la viande et le bouillon de viande , pendant la saison la plus chaude de l’année , le résultat a été négatif; la viande et le bouillon se sont altérés : c’est que sans doute, disent-ils, « la cuisson n’a pas été complète! »

Et les conclusions de MM. Schrœder et Dusch méritent d’être rapportées, précisément à cause de la putréfaction de la viande non bouillie et de la coagulation du lait. « Il paraîtrait, disent-ils, que certaines décompositions spontanées de substances organiques n'exigent, pour commencer et pour s’accomplir , que le concours de l’oxygène atmosphérique : telles sont la putréfaction de la viande fraîche, de la caséine du lait, la transformation de la lactine en acide lactique. Dans d’autres phénomènes de fermentation et de putréfaction , c’est non seulement l’oxygène qui intervient, mais ce sont de plus certains éléments encore inconnus de l’air, que l’on peut en éliminer en le chauffant comme l’a fait Schwann, ou en le filtrant sur le coton. »

Des expériences de MM. Schrœder et Dusch ont été publiées par extrait aux Annales de chimie et de physique , en 1854. M. Schrœder en a publié une suite en 1858. U faudrait, pour suivre l’ordre historique, ne pas exposer en ce moment ces nouveaux résultats, car c’est à la date de