LES FERMENTS LE LA SURFACE DU RAISIN

toujours, l’appareil a été muni de son tube de dégagement et transporté au laboratoire après avoir fermé l’extrémité du tube abducteur par une colonne de mercure. La fermentation s’établit bientôt, et le sucre fut détruit, comme si on avait employé la levûre de bière. Un dépôt de ferment identique à celui de la lie finit par se déposer au fond du ballon.

J’ai ensuite cherché, sur le raisin, le ferment lui-même ; il a suffi pour cela de racler la surface des grains avec un scalpel, de délayer la masse cireuse dans un peu d’eau, pour découvrir, au microscope, les globules du ferment à divers états de développement. Cette expérience est de 1864. ; elle démontrait que « le ferment qui fait fermenter le moût est une moisissure qui vient de l'extérieur du grain du raisin ; que l’air, par son oxygène ou par ses germes, n’est pour rien dans la production du ferment de la fermentation vineuse (1). »

Or, en 1872, M. Pasteur faisait la même découverte et publiait de « Nouvelles expériences pour démontrer que le germe de la levûre qui fait le vin provient de l’extérieur des grains de raisin (2). » Il trouvait comme moi à la surface des grains « des corpuscules organisés ressemblant, à s’y méprendre, soit û des spores de moisissure, soit à une levûre alcoolique. » J’ai pris acte de la confirmation, faite 8 ans après, de mon travail ; je n’en dirais pas davantage si je ne trouvais dans la Note de M. Pasteur l’occasion de juger sa manière d’expérimenter et de vous prouver que sa méthode ne met pas ses liqueurs à l’abri des germes de l’air. Et puisque, du succès de certaines expériences négatives, il conclut qu’il a évité l’accès de ces germes, et que, d’ailleurs, il accuse sans cesse les expérimentateurs qui obtiennent des résultats différents, de n’avoir pas évité cet accès, je vais vous faire juger, sur deux ' exemples, que M. Pasteur est moins exigeant pour lui-même que pour les autres.

Voici comment M. Pasteur a opéré, pour prouver, à son tour, que les grains de raisin portent avec eux les ferments qui font le vin. Je prends la description du manuel opé-

(1) Comptes-rendus , t. LIX , p. 626 (1864).

(2) Ibid., t. LXXV, p. 781 (1872).