LES FERMENTS DE LA SURFACE DU RAISIN

ratoire , non dans les Comples-rendus de l’Académie mais dans son livre sur la bière, qui en contient tous les détails (1).

Je cite textuellement : « Dans quelques centimètres

cubes d’eau, je lave, dit-il, un fragment d’une grappe de raisin, les grains seuls, ou les grains et le bois de la grappe, ou même le bois de la grappe seul. (Ce lavage se fait bien au moyen d’un pinceau de blaireau très propre, l’eau de lavage recueille toutes les poussières qui sont à la surface des grains et du bois de la grappe.) On constate facilement, au moyen du microscope, que cette eau tient en suspension une multitude de corpuscules organisés ressemblant, à s’y méprendre, soit à des spores de moisissure, soit à des levûres alcooliques, soit à du mycoderma vini, etc. Cela fait, on dépose, à l’aide de la tubulure droite du ballon, quelques gouttes du liquide d’eau de lavage de la grappe de raisin... »

Le ballon, par la tubulure droite duquel on dépose l’eau de lavage des raisins, a une capacité de 250 à 300 cent, cub. Son col contourné sert en même temps de tube de dégagement pour les gaz ; une tubulure droite est soudée sur le corps du ballon : elle peut être fermée par un tube de caoutchouc garni d’un bâton de verre plein. Le ballon étant rempli à moitié de moût de raisin filtré, on l’y fait bouillir quelques instants ; après quoi, ainsi que cela arrive pour tous les liquides acides , d’après M. Pasteur, il demeure intact. Pour introduire le liquide porteur des ferments dans le moût refroidi, on ouvre la tubulure droite, on verse et on referme aussitôt.

^ 0lls admirez, sans doute comme moi, que pendant ces manœuvres, 1 air n’ait rien laissé tomber dans les liquides à expérimenter. N’est-il pas vrai que M. Pasteur a pris les précautions les plus prodigieuses ? Voyez plutôt :

L habile expérimentateur emploie quelques centimètres cubes d eau , il ne dit pas qu’elle a été distillée, ni si elle a été soumise à l’ébullition ! Si le vase dans lequel a été fait le lavage a été flambé ou non! Admettons que cela ait été fait, ce qui est certainement probable, et passons. Il nous 0) Eludes sur la bière, p. 54 (1870).