LES FERMENTS DE LA SURFACE DU RAISIN

assure ensuite qu’il s’est servi d’un pinceau de blaireau très propre pour opérer le lavage des grains de raisin et des grappes. C’est bien : mais qu’est-ce qu’un pinceau de blaireau, même très- propre, quand M. Pasteur prétend que le verre simplement lavé n’est pas propre, quand le mercure essuyé, lui-même, ne l’est pas ! Comment s’est-il assuré que les poils de ce pinceau (qu’il n’a pas pu flamber , qu’il ne dit pas même avoir été mis dans l’eau bouillante), n’ont pas retenu les germes ? Mais pour laver les grains de raisin il a dû opérer au contact de l’air, et cet air a pu apporter son contingent de germes qui se sont ajoutés à ceux du pinceau de blaireau ; mais pour introduire le liquide du lavage des grains, il a fallu ouvrir le col droit du ballon, dont le bouchon a eu le contact de l’air ; des germes ont pu y tomber pendant que le liquide était versé, etc.

Et remarquez que je ne conteste pas le résultat, que j’admets. Je dis seulement que dans cette expérience ainsi conduite, il y a plus de causes d’erreur que dans la mienne, et qu’au point de vue de la méthode et du système panspermique de M. Pasteur, son expérience ne prouve rien, mais absolument rien! Je ne veux pas en dire davantage, si ce n’est que je montrerai plus tard, dans le Mémoire sur les fermentations, qu’il est incontestable que l’expérience de M. Pasteur a produit des ferments et du mycélium, qui n’existent jamais dans le moût fermenté régulièrement.

Il y a une autre expérience de M. Pasteur qui est tout aussi fautive quant aux- conclusions. Elle consiste à puiser, à l’aide de la pointe effilée d’un ballon à double tubulure, un peu de matière dans le centre d’un grain de raisin, pour la mettre en contact avec du moût filtré et bouilli, à l’abri de l’air normal. Par ce moyen, M. Pasteur introduit dans le moût bouilli une goutte du liquide pris dans le grain de raisin intact, et il trouve que le moût reste inaltéré, mais avec une restriction : « quoiqu’on ne puisse pas toujours répondre d’éloigner, dit-il, sans exception, les causes d'erreur inévitables dans des expériences si délicates. » Cela signifie qu’en plongeant la pointe effilée du ballon h double tubulure dans le grain, cette pointe, qui a été chauffée et refroi-