CRITIQUE DE QUELQUES OPINIONS DE M. PASTEUR

tance importante, je n’ai négligé de rétablir la vérité dans ses droits. La justice n’est pas toujours respectée par les savants: cependant, M. Paul Schützenberger, après avoir attribué à M. Pasteur la découverte des ferments du vin sur le grain de raisin et avoir rapporté tout au long son expérience, sans la discuter, a eu la bonté d’ajouter que « M. Béchamp avait déjà prouvé, par des expériences antérieures, que les grappes de raisin portent à leur surface tout ce qui est nécessaire pour faire fermenter l’eau sucrée, même à l’abri de l’air (I). »

Encore un mot. Vous avez entendu dans l’exposé de son expérience que M. Pasteur répète une fois de plus cette assertion : que les germes de l’air sont facilement tués dans un milieu acide chauffé à 100°. Puisque nous trouvons l’occasion d’insister encore une fois sur cette erreur, saisissons-la au passage. Je vous ai fait voir que les microzymas de certaines parties de végétaux peuvent évoluer en bactéries dans un milieu acide, comme l’est le parenchyme de certains Cactus. C’est à l’occasion du lait et de sa coagulation que cette assertion a été produite pour la première fois par son auteur. Si, dit-il, pour empêcher le lait de se cailler il faut le chauffer à plus de 100°, c’est que dans un milieu alcalin, comme est le lait, les germes de l’air ne sont pas tués à 1 00 degrés. Et vous vous souvenez que pour donner de son assertion une démonstration « victorieuse », il prend du bouillon de levûre sucré, qui est acide, et y ajoute du carbonate de chaux ; dans le milieu devenu neutre ou légèrement alcalin, il faut, dit-il, pour empêcher les bactéries de naître, chauffer à 105 degrés et non pas seulement à 100 degrés. Eh bien, quand M. Pasteur est obligé de chauffer à 105 degrés , c’est qu’il a employé, au lieu de carbonate de chaux, de la craie, qui contient des microzymas, lesquels, en effet, résistent à la température de 100 degrés. Mais si l’on prend, comme je l’ai fait, du carbonate de chaux pur, artificiel, eût-il été pendant plus d’un an exposé au contact de l’air, une température de 100 degrés est parfaitement suffisante pour que, dans le bouillon de levûre

(1) P. Schützenberger : Les fermentations (1876). Germer-Baillère , p. 277.