FONCTION CHIMIQUE DES FERMENTS ORGANISÉS

Occupons-nous d’abord de leur fonction chimique. Pour la bien comprendre, voyons quelle idée vous devez vous faire de ce que l’on nomme un ferment organisé et, en général , de ce que les savants , dans l’état actuel de la science, appellent ferment !

Les idées sont loin d’être nettes chez plusieurs. Et comme la plupart d’entre vous seront médecins, il importe que je vous donne d’abord la définition que la majorité des médecins avaient adoptée ; c’est celle du Dictionnaire de médecine de MM. Littré et Robin : « On donne le nom de ferments à des substances, ordinairement azotées, qui ont la propriété, sous certaines influences, de développer dans les corps avec lesquels on les met en contact, une action moléculaire ou chimique particulière d’où résultent différents produits tels que de l’alcool, de l’acide acétique, etc.

Cette définition est bien trop générale. D’abord , un ferment quelconque, dans le langage adopté, n’est pas ordinairement azoté : il est toujours azoté. En second lieu, toute substance azotée n’est pas capable d’acquérir les propriétés des ferments ; la quinine, la strychnine, tous les alcaloïdes et une foule d’autres composés sont azotés, même très azotés (l’urée, par exemple, est l’une des plus riches en azote après le cyanogène et l’acide cyanhydrique, puisqu’elle en renferme plus de 46 0?0) et ne sont jamais capables d’agir comme ferment, ainsi que nous l’avons vu par les recherches de M. Berthelot. Si, tenant compte de la composition, on veut parler des substances qui agissent comme ferments, il faut les nommer : ce sont toujours des substances plus ou moins voisines des matières albuminoïdes. En dernier lieu, l’action des ferments, dans les fermentations proprement dites, ne s’exerce jamais que sur des composés de nature organique, c’est-à-dire formés de .carbone, d’hydrogène et d’oxygène, de carbone, d’hydrogène, d’oxygène et d’azote, etc.

Les chimistes, de leur côté généralement, appellent ferment une matière organique azotée d’ordre albuminoïde , capable de produire quelque transformation chimique dans une matière organique donnée. Ils ont ensuite distingué .deux ordres de ferments : les ferments insolubles, et les