LES FERMENTS ORGANISÉS ET LES ZYMASES

ferments solubles. La levûre de bière était le type des insolubles, la diastase , de ceux qui sont solubles.

Aujourd’hui, tout le monde reconnaît que les ferments insolubles sont tous organisés.

Mais on persiste à. considérer l’activité des uns et des autres du même point de vue. Ainsi, on appelle fermentation aussi bien le phénomène de l’action de la levûre sur le sucre, que celui de l’action de la diastase sur l’empois de fécule ; de l’action de certaines bactéries en présence du carbonate de chaux sur la même fécule, ou de la synaptase sur l’amygdaline. Bref, on ne distingue pas, fonctionnellement, entre un organisme vivant, insoluble parce qu’il est organisé, et un agent purement chimique. On ne se demande même pas s’il existe quelque relation de dépendance entre les ferments organisés et les ferments solubles ; à plus forte raison ne soupçonne-t-on pas même que le ferment soluble soit un produit de l’activité du ferment organisé. Cependant, le lien de dépendance existe si bien, que vous pouvez affirmer ceci : tout ferment soluble suppose un ferment organisé (cellules analogues a celles de la levûre, bactérie, microzyma) qui V engendre. Et j’ai d’autant plus l’obligation de vous démontrer cette proposition qu’elle a été plus explicitement contestée, niée, par M. Pasteur, ainsi que j’aurai l’occasion de vous le démontrer par la suite. Nous en avons déjà implicitement la démonstration dans ce que je vous ai dit de l’interversion du sucre de canne par les moisissures. Mais la question a une importance si capitale, en physiologie et peut-être en pathologie, qu’il est absolument nécessaire que je développe la démonstration de façon à ne pas laisser de doute dans vos esprits.

C’est à propos des recherches sur les microzymas du foie que j’ai écrit l’énoncé suivant :

« Une zymase, ou ferment soluble, est toujours le produit de l’activité d’une cellule ou d’un groupe de cellules vivantes. Spontanément, aucune matière albuminoïde ou autre ne devient une zymase, ou n’acquiert les propriétés des zymases ; partout où celles-ci apparaissent, on est sûr de trouver quelque chose d’organisé (1). »

(1) Comptes-rendus de l’Académie des sciences, t. LXVI, p. 422.