LES FERMENTS ORGANISÉS ET LES ZYMASES

Et vous voyez que cet énoncé est très général, puisqu’il comprend tous les cas. Or, il y a des zymases produites par des végétaux (la diastase, dans l’orge germé, la synaptase, dans les amandes, l’ anlliozymase, dans les pétales de certaines fleurs) ; parles animaux (la sialozymase ou diastase salivaire , la pancrèazymase , la pepsine) ; par les ferments (la zymase de la levûre de bière ou zythozymase, celle des moisissures qui intervertissent le sucre de canne).

Mais la levûre, qui intervertit le sucre de canne pour le transformer dans les deux glucoses qui composent le sucre interverti, de la même manière que la diastase saccharifie la fécule, la levûre, dis-je, possède en outre la propriété de produire avec le sucre interverti ou le glucose, les différents composés qui accompagnent l’alcool dans la fermentation alcoolique, savoir : l’acide carbonique, l’acide acétique, la glycérine, l’acide succinique, etc.

Comme ferment, la levûre possède donc deux fonctions : celle d’intervertir le sucre de canne et celle de produire l’alcool. Ces deux phénomènes sont-ils du même ordre ?

C’est ce qu’il faut examiner.

Je vous ai fait voir, dans la seconde Conférence, que la levûre, comme les moisissures que nous avons examinées, contient la zythozymase préformée dans son tissu ; que l’on peut isoler cotte zymase et la faire agir sur le sucre de canne et que celui-ci en est interverti, bien que le microscope démontre, avec certitude, qu’aucune cellule de levûre n’est présente. Or, on peut laisser la zymase en contact avec le sucre, aussi longtemps qu’on le veut, sans qu’il se forme aucune trace d’alcool, ou se manifeste aucun indice de fermentation, et cela , quelle que soit la proportion de zymase employée. C’est là un fait de haute importance , mais on peut dire, et M. Pasteur l’a soutenu, « que l’interversion (et par suite la zymase) est le fruit d’une fermentation alcoolique non encore manifestée. » Insistons donc, malgré ce que je vous ai déjà dit.

Voici de la levûre bien lavée, essorée et amenée à un état de siccité physiologique si complète, qu’elle est pulvérisable entre les doigts ; dans cet état elle contient encore