LA DOUBLE FONCTION DE LA LEVURE DE BIÈRE

plus de .70 pour cent d’eau ; c’est ce que j’appelle la siccité physiologique la levûre est sèche comme ma main est sèche, bien que sous l’enveloppe qui la limite dans l’espace comme sous mon épiderme, il y ait beaucoup d’eau.

Je prends une certaine quantité de cette levûre ; j’y ajoute, dans ce verre à pied, un poids de sucre pulvérisé supérieur au sien ; à l’aide d’une baguette de verre je mêle intimement les deux substances pulvérulentes : la masse se ramollit de plus en plus, et la voilà tellement liquide, que je peux la faire couler dans un autre verre. Et remarquez-lc, il n’y a aucun indice de dégagement gazeux ; je délaye dans l’eau et je verse une partie du mélange sur un bon filtre préalablement mouillé. La liqueur filtrée est absolument limpide et vous pouvez constater que même dans les premières gouttes, on ne peut pas retrouver, au microscope, un seul globule de levûre. Quant à l’autre partie du mélange délayé dans l’eau, je la mets dans cet appareil muni d’un tube de dégagement. Nous avons ainsi du sucre soustrait à l’action des cellules de levûre, et du sucre laissé au contact de ces cellules. Attendons!

Qu’est-il arrivé du sucre de canne dans la solution filtrée? Le voici : le sucre de canne employé ne réduisait pas le réactif cupropotassique et déviait à droite le plan de polarisation de "la lumière; au contraire, ma solution, dans le peu de temps qui s’est écoulé depuis le commencement de l’expérience, réduit énergiquement le même réactif ; et si nous l’examinons au polarimètre, nous trouverons que la rotation passera insensiblement vers la gauche, après être devenue nulle. Quelque chose est donc sorti de la levûre qui a interverti le sucre de canne ; nous savons que c’est la zythozymase.

Voyons maintenant l’autre partie du mélange, où nous avons laissé les cellules de levûre, qu’est-il devenu ? Vous le voyez, il y a déjà un peu de mousse, et d’ici à la fin de la leçon, nous pourrons recueillir du gaz, et, après quelques jours, tout le sucre aura disparu, la fermentation alcoolique sera achevée.

11 y a donc deux fonctions de la levûre, indépendantes lune de l’autre; la première, la fonction intervertissante