S LA DOUBLE FONCTION DES FERMENTS ORGANISÉS

s’accomplit hors de la levûre, sans son concours direct; l’autre, la fonction de ferment alcoolique, exige impérieusement sa présence. Lorsque, donc, on met du sucre de canne avec de l’eau et de la levûre, pour faire une fermentation alcoolique, la cellule sécrète sa zymase, laquelle transforme le sucre de canne, après quoi commence seulement la seconde phase du phénomène, le dégagement gazeux, la formation de l’alcool, etc.

Mais peut-être que cela ne se passe ainsi que pour la levûre? Détrompez-vous. Voici des ferments d’une origine bien différente, puisqu’ils sont d’origine animale, bien plus, d’origine humaine! Sur ce filtre on a filtré de la salive buccale d’homme. Le filtre a retenu des microzyraas, des bactéries, des leptothrix et quelques cellules épithéliales ou de mucus. On les a bien lavés, et voilà que nous les mettons dans l’empois de fécule au vingt-cinquième, c’est-à-dire, un gramme de fécule pour vingt-quatre parties d’eau distillée. Vous le voyez, l’empois est immédiatement fluidifié, même à la température actuelle de la salle ; dans quelques instants la liqueur réduira le réactif cupropotassique, ce que ne fait pas l’empois.

Ce phénomène est évidemment du même ordre que celui que nous observons pour la levûre. Les microzymas, bactéries, etc., do la salive sont insolubles comme’ la levûre; pour opérer la fluidification, elles ont donc sécrété quelque chose : ce quelque chose c’est la sialozymase. Mais si nous abandonnons ce mélange à lui-même comme on l’a fait pour celui-ci, qui a été préparé il y a quelques jours, il deviendra acide, d’absolument neutre qu’il est. C’est que, au phénomène de la fluidification et de la saccharification de l’empois, a succédé la fermentation acide. Et si en même temps on ajoute du carbonate de chaux au mélange, on détruira toute la matière de la fécule, et on obtiendra un dégagement d’hydrogène , d’acide carbonique avec formation d’alcool, d’acide acétique et d’acide lactique ou butyrique.

Et tous les ferments organisés, sans exception, jusqu’aux microzymas, possèdent ces deux fonctions distinctes et indépendantes. Voilà quelque chose que j’ai, le premier, mis en lumière. Sur quoi il faut insister.