DISTINCTION PAR LA FONCTION DES ZYMASES

ferments solubles, de zymases, comme il l’est des matériaux organiques qu’il s’assimile et fait siens pour vivre et se reproduire. Vus par ce côté, les ferments organisés nous apparaissent donc aussi comme des appareils de synthèse.

On peut donc dire que dans certaine phase de son activité, un ferment organisé se nourrit. On ne peut pas dire d’une zvmase, de la diastase, par exemple, qu’elle se nourrit quand elle transforme la fécule.

Les zymases sont uniquement des agents doués d’activité chimique, mais d’ordre spécial, qui se suffit à ellemême, qui s’épuise vite et qui a rarement besoin, comme la pepsine, du concours d’un autre agent (un acide) également d’ordre chimique.

Les zymases sont produites : elles ne se reproduisent pas.

Et vous comprenez maintenant pourquoi j’ai formé le mot zymase, qui rappelle leur origine, et, par définition, leur fonction chimique.

Mais si l’on ne doit pas dire d’un être qui se nourrit qu’il est ferment, il en est autrement des zymases.

Les zymases, à cause de leur activité souvent spécifique, et de l’ignorance où nous sommes encore de l’explication de leur étrange activité, les zymases méritent seules le nom de ferments.

L’action des zymases est spécifique (1), disais-je ; il convient d’ajouter que les transformations spéciales qu’elles déterminent sont toujours susceptibles d’être traduites par une équation, ce qui n’est presque jamais possible quand il s’agit des phénomènes de nutrition dans les ferments organisés, pas plus que dans les êtres supérieurs ; non pas qu’il n’y ait équation entre ce qui entre et ce qui sort, mais parce que le phénomène varie trop dans certaines limites, et à cause de la multitude des composés qui sont désassimilés.

Encore une remarque pour conclure.

(I) Il ne faut pas prendre cette spécificité dans un sens trop absolu. En effet, la synaptase, qui opère le dédoublement de l’amygdaline , peut aussi fluidifier l’empois. La zythozymase, qui intervertit le sucre de canne, peut également fluidifier l’empois.

Qu’un alcali caustique, un acide puissant, attaque et transforme des matières organiques, il n’y a là rien qui surprenne. Mais que des zymases, des corps sans réactions chimiques violentes, pas du tout acides ou alcalins, opèrent des transformations aussi profondes que l’acide sulfurique ou la potasse, et à dose extraordinairement moindre, et à température peu élevée (généralement la température physiologique : 37 à 40°), voilà qui a lieu de surprendre. Et c’est là l’effet d’une merveilleuse harmonie': les acides auraient produit des désordres redoutables là où les zymases agissent avec une douceur physiologique digne de la plus grande attention et qui provoque l’étonnement !

Nous pouvons, maintenant, utilement entreprendre l’étude de la fonction chimique des microzymas. Nous trouverons, comme pour les autres ferments organisés, qu’ils peuvent avoir une fonction zymasique et une fonction de nutrition, c’est-à-dire une fonction comparable à celle de la levure qui intervertit le sucre de canne, et une seconde comparable à celle qui produit la fermentation alcoolique.

Les premiers microzymas d’origine animale que nous ayons étudiés, M. Estor et moi, sont les microzymas du foie. Plus tard, j’ai successivement étudié ceux du pancréas et des autres glandes telles que le thymus, la rate, le rein ; plus tard, ceux des amandes douces, de la noisette, de l’orge et de l’orge germée ; puis ceux de la levûre de bière ellemême ; enfin les microzymas gastriques.

Les microzymas du foie sont capables de fluidifier l’empois de fécule, mais sans le saccharifier. Pour vous faire une idée de leur activité, je vais vous redire l’expérience que nous avons faite. « Nous avons introduit environ 4 cent, cub. de bouillie de microzymas et d’eau dans 240 cc d’empois contenant 6 grammes de fécule. Moins d’une heure après, la température étant de 30 à 40 degrés C., la fluidification de l’empois était complète. Et cette fluidification se fait sans changement de forme des microzymas, qui au microscope apparaissent aussi mobiles qu’auparavant. Cette expérience répétée avec des microzymas de chien à jeun, ou en digestion, ou avec des foies de lapin dans les mêmes conditions, a toujours conduit au même résultat. »

Et remarquez-le bien à cause des comparaisons futures que nous aurons à faire des microzymas de différentes origines d’animaux adultes, la transformation de la fécule ne va guère au delà de la fécule soluble. Nous avons constaté que 24 heures, 48 heures après, il ne s’était formé que des traces de glucose ou de dextrine. Et nous avons cherché pourquoi les microzymas du foie n’opéraient pas la saccharification de la matière amylacée.

Si, au lieu des microzymas du foie isolés, on emploie la pulpe du foie (de chien ou de lapin, à jeun ou en digestion), la fluidification est bien plus rapide et le glucose se produit.

Le foie était raclé et la pulpe bien lavée par décantation. Quelques centimètres cubes de cette pulpe, introduits dans 240" d’empois préparé comme ci-dessus, en ont opéré la fluidification dans quelques minutes, et après quelques heures, il était facile, par la réduction du réactif cupro-potassique, de s’assurer que des proportions notables de glucose s’étaient formées.

Voici quel est l’intérêt physiologique de ces expériences : Cl. Bernard avait constaté qu’un foie bien hydrotomisé, ne contenant plus de glucose, en contenait 24 heures après, si on l’abandonnait à lui-même. Et il en concluait, avec raison, que la matière glucogène, au bout d’un certain temps, reproduisait le glucose que les lavages enlevaient. Or, la matière glucogène est une substance voisine de la fécule soluble. Mais dans quelle portion de la glande réside la cause transformatrice de la matière glucogène en glucose ? Mais de quelle nature est cette cause ? Si c’est une zymase, quel est l’organe ou l’élément anatomique qui la produit ? Tout cela avait été laissé sans solution par Cl. Bernard.

Les expériences qui précèdent ont fourni la réponse. En effet, la pulpe du foie, dans la seconde expérience, avait été essayée : elle ne contenait pas de glucose. Nous nous sommes assurés, par des expériences de contrôle qu’aucune cause étrangère, venue de l’air, ne pouvait être intervenue ; la créosote d’ailleurs nous mettait à l’abri de l’influence des germes de l’air. D’un autre côté, les microzymas ou la pulpe, portés, dans l’eau, à une température de 100 degrés,

n’agissent plus sur l’empois; celui-ci conserve sa consistance pendant plusieurs jours , bien que , à dessein , le contact de l’air n’eût pas été évité. Cependant, pourquoi la pulpe est-elle plus active que les microzymas libres? Cette différence peut se concevoir : c’est que la pulpe contient encore les cellules du foie , et que ces cellules renferment encore le produit de l’activité des microzymas; c’est la zymase engendrée par eux qui saccharifie la fécule ; or cette zymase ils ne peuvent la former qu’avec les matériaux albuminoïdes de la cellule.

Les microzymas du 'pancréas. Le pancréas verse dans l’intestin un suc liquide et limpide comme la salive , et les physiologistes avaient depuis longtemps comparé le pancréas aux glandes salivaires. Valentin, cité par Cl. Bernard (1), avait constaté que le tissu du, pancréas transforme l’amidon en sucre.

MM. Bouchardal et Sandras (2) démontrèrent non seulement que le tissu du pancréas , mais le suc pancréatique de poule et d’oie possèdent la môme propriété au plus haut degré. En imitant le procédé d’extraction de la diastase que M. Mialhe avait appliqué à la salive pour extraire la diastase salivaire , ces savants isolèrent le principe actif du suc pancréatique. Enfin ils firent voir que le pancréas haché , mêlé au double de son poids d’eau , fluidifie et saccharifie énergiquement l’empois.

Cl. Bernard a confirmé tout cela. Le tissu du pancréas, le suc pancréatique que l’on peut recueillir, à l’aide d’une canule, de la glande elle-même et l’infusion aqueuse de la glande, possèdent donc les propriétés de la diastase. Mais Cl. Bernard est allé plus loin : il a reconnu au pancréas et au suc pancréatique une seconde fonction : celle d’émulsionner et d’acidifier les corps gras, et le fait a été confirmé avec beaucoup de netteté par M. Berthclot en se servant de butyrine ; de plus, il a démontré que le suc pancréatique coagulé parla chaleur n’opère plus cette acidification. Enfin

(1) Supplément aux Comptes-rendus hebdomadaires des séances de l’Académie des sciences, t. I, p. 379-409.

(2) Comptes-rendus, t. XX, p. 1085 (1845).

LES MICROZYMAS PANCRÉATIQUES

le savant physiologiste a appelé pancréatine la matière active du suc pancréatique.

C’est pourquoi Cl. Bernard a écrit cette singulière assertion : « La transformation de l’amidon en glucose ne distingue pas le suc pancréatique des autres liquides alcalins de l’économie ; au contraire , sa faculté d’émulsionner et de modifier les matières grasses , constitue son rôle essentiel et spécial dans la digestion (1). » C’était s’avancer trop , comme nous allons voir. En outre , il n’est pas exact de dire que les autres liquides alcalins de l’économie soient capables de saccharifier l’amidon ; à cet égard , l’illustre savant partageait l’erreur commune à plusieurs.

Enfin , une troisième fonction du suc pancréatique , assurément la plus remarquable, a été découverte par M. L. Corvisart (-2) : c’est son action transformatrice sur les matières albuminoïdes. L’auteur, après avoir rapporté une observation de MM. Purkinje et Pappenheim, dit : « Le suc pancréatique , en digérant les aliments albuminoïdes, opère en eux une transformation identique ou analogue à celle que l’estoinac produit. Mais le liquide du pancréas n’agit que sur la partie de l’aliment qui a échappé à la digestion gastrique. La partie de l’aliment transformée par le suc de l’estomac est un produit définitif, sur lequel le pancréas n’a plus d’action. » Nous reviendrons^ sur ces assertions, qui ne sont pas exactes de tous points; l’action transformatrice seule a été très bien constatée ; sur le reste M. Corvisart n’avait pas , alors , les moyens de se prononcer en connaissance de cause. Mais voici une série de faits dignes d’une très grande attention. M. Corvisart a reconnu que les aliments crus sont violemment digérés par le pancréas. L’infusion de la glande opère aussi des digestions ; mais la propriété digestive de cette infusion a été trouvée maximum quand on prend à un chien le pancréas , la cinquième heure après un repas copieux : Le suc pancréatique exerce son action indépendamment de la réaction alcaline , acide ou neutre. Enfin, l’action digestive sur les corps azotés est une action propre , primi-

(1) Comptes-rendus, t. XXVIII, p. 253 (1849)

(2) Sur une fonction peu connue du pancréas : la digestion des aliments azotés. Comptes-rendus , t, XLIV, p. 720 (1857).