MIC RO Z Y MAS DIVERS

celle du glucose. Ils sont capables aussi de fluidifier l’empois.

Microzymas de l’orge, germée ou non germée. — Vous savezque l’orge germée qu’emploient les brasseurs, est celle dont on se sert pour préparer la diastase. Les microzymas étant isolés et lavés jusqu’à ce que l’eau de lavage n'agît plus sur l’empois de fécule, ont été mis avec de l’empois. Au bout de quelques heures, à la température ordinaire, de quelques minutes à 50-60 degrés, l’empois était fluidifié comme par la diastase ; et il a été facile de démontrer que 75 pour cent de la fécule avait été transformée en glucose.

Les microzymas sont moins nombreux dans l’orge non germée, de sorte que la germination a pour effet non de créer, mais de multiplier les microzymas; mais s’ils sont moins nombreux, ils sont presque aussi actifs; l’empois en est fluidifié et saccharifié. Il résultait de cette observation que l’orge non germée devait contenir, et contient, en effet, une zymase possédant quelque chose de l’activité de la diastase.

Microzymas de la levure de bière. — Les microzymas de lalevûre de bière peuvent être isolés en broyant la levûre, à la mollette, sur un plan de verre dépoli, avec un peu de carbonate de chaux pur. Lorsque, au microscope, on s’est assuré que toutes les cellules de levûre sont rompues, les microzymas mêlés de carbonate de chaux, sont lavés sur un filtre, jusqu’à ce que l’eau de lavage n’agisse plus sur le sucre de canne. Dans cet état, si on les ajoute à de l’eau sucrée, le sucre est rapidement interverti.

La zythozymase, qui intervertit le sucre de canne, fluidifie aussi l’empois, sans le saccharifier : il en est de même des microzymas de la levûre (1).

Je vous parlerai, dans la prochaine Conférence, des microzymas buccaux et de leurs relations avec l’activité de la salive buccale ; l’heure est trop avancée pour que je commence à vous parler de cet intéressant sujet, et je ne

(1) Les faits concernant l’action des microzymas du pancréas, de 1 orge , des amandeâ et de la levûre sont publiés depuis longtemps. Comples, -rendus , t. LXXXIII, p. 353 (1876).