SEPTIÈME CONFÉRENCE

Sommaire. — Explications concernant la théorie physiologique de la fermentation. — La doctrine de l’altération. — Le ferment soluble de l'urée et M. Pasteur. — Les ferments solubles sont produits par des cellules autonomes. — Deux fonctions chimiques dans les ferments organisés. — La salive et ses ferments. — Variabilité de la fonction des microzymas. — Fonction chimique ou zymasique et fonction physiologique des ferments organisés : explication. — Composition élémentaire des microzymas en général. — La fermentation spontanée des œufs. — Fermentation par microzymas vitellins. — Fermentation par microzymas buccaux. — Autres fermentations par microzymas. — Conclusion. — Appendice.

Messieurs ,

Le début de la dernière Conférence a été consacré à l’exposé d’un aperçu des théories de la fermentation et à quelques remarques critiques concernant l’origine et la nature des ferments. J’ai essayé ensuite de vous faire comprendre en quoi la méthode de M. Pasteur était fautive. Nous avons aussi expliqué comment on peut constater une double fonction dans les ferments organisés : une fonction chimique appartenant à la zymase que le ferment organisé sécrète, et une autre fonction, chimique aussi par les produits engendrés , mais qui est d’ordre physiologique si on la considère d’un point de vue particulier. Et avant de rechercher si ces deux fonctions se retrouvent dans les microzymas , je me suis demandé s’il existe quelque lien de dépendance entre les ferments organisés et les zymases. Et nous avons reconnu que les zymases sont toujours les produits de l’activité physiologique d’une cellule , ou d’un microzyma. Cette notion qui ressortait naturellement de mes études sur les moisissures qui intervertissent le sucre de canne, je l’ai formulée, en 1868 , dans le travail fait en commun avec M. Estor sur la fonction des microzymas du foie. Arrêtons-nous encore un peu sur ce sujet, car, je