THÉORIE PHYSIOLOGIQUE

ne vous le dissimule pas, si la proposition n’a pas été formellement niée ou déclarée fausse , elle a passé inaperçue, ou n’a pas été comprise.

C’était en 1871; Liebig , dans un Mémoire inséré dans les Annales de chimie et de physique , soutenait encore , mais avec une légère variante , la doctrine de l’altération et rapprochait, quant à la fonction, les zymases (la diastase, la synaptase) et les ferments organisés. Pour prouver que la zythozymase est un produit d’altération de la levûre , il invoquait le fait que l’eau dans laquelle on fait infuser celle-ci, acquiert la propriété d’intervertir le sucre de canne. Et Liebig ayant repris pour son compte une de mes anciennes expériences sur la levûre , pour l’interpréter au profit de sa doctrine, j’ai répondu à son Mémoire par une Note (1) où je maintenais ma manière devoir. Après la démonstration (par l’une des expériences dont je vous ai rendus témoins) que la levûre la moins altérée , la plus récente , au sortir de la cuve du brasseur, contient la zymase toute formée , je disais : « Les zymases sont , non le fruit de l’altération d’une substance albuminoïde , mais celui de la fonction normale et physiologique d’un organisme actuellement vivant. Un organisme engendre les ferments solubles pour s’en servir. Ainsi la levûre contient et forme sans cesse , comme les autres moisissures que j’ai étudiées, la substance que j’ai appelée zymase (la zythozymase). Celle-ci est une substance albuminoïde aussi bien que la diastase , etc. Elle n’est, pas plus que ces substances, un produit de décomposition ; elle est formée par la levûre pour son usage, c’est-ù-dire dans le but physiologique de transformer le sucre de canne en

glhcose qu’elle puisse consommer La zymase n’est donc

pas un produit de décomposition , et, vraiment, je ne vois pas quelle différence il y a entre l’orge qui, en germant, produit la diastase , l’amande qui contient la synaptase , la fleur qui contient Y anthozymase , le pancréas qui renferme la pancréazymase et la levûre ou les moisissures qui contiennent ou sécrètent la zymase (zythozymase). A mes yeux, la levûre de bière et les autres ferments organisés sont des êtres réduits à l’état de cellule, dans lesquels s’accomplissent

(1) Comptes-rendus, t. LXXIY, p. 18a (1872).