ENTRE FERMENT ORGANISÉ ET FERMENT SOLUBLE

version , se reproduire et faire fermenter alcooliquement le sucre interverti. La proposition est donc évidente. En quoi, donc, M. Pasteur se trompe-t-il? Je vais vous le dire.

Ce savant n’en est pas encore arrivé à considérer un ferment organisé du même œil qu’un autre être vivant quelconque. Pour lui , un tel être est ferment par essence : ferment lactique, ou butyrique, ou alcoolique, etc. ; bref, la fermentation est un phénomène à part, sans analogue. Il ne considère dans la levûre qu’une seule face; il n’v distingue qu’une seule chose comme essentielle , celle d’opérer ce que l’on nomme la fermentation alcoolique ; c’est là ce qu’il appelle la fonction de la levûre. Pour lui , se multiplier en se nourrissant , produire le ferment inversif, ne sont pas des fonctions essentielles. Voilà l’erreur ! Le vrai c’est qu’il y a plusieurs fonctions dans la levûre, comme dans les autres ferments organisés et dans un organisme vivant quelconque.

Nous voici arrivé à la dernière proposition du document.

A l’égard du ferment soluble de l’urée M. Pasteur nous ■dit : « Ferment soluble et ferment organisé agissent de même sur leur matière fermentescible, c’est-à-dire sur l’urée.... » C’est très vrai : mais absolument comme la zythozymase et la levûre agissent de même sur leur matière fermentescible , qui est le sucre de canne , lorsque le phénomène est borné à l’interversion. Je reviendrai sur ce sujet, lorsque je vous parlerai de la fermentation de l’urine. Poulie moment je vous assure seulement que l’observation de MM. Pasteur et Joubert est insuffisante parcequ’elle est incomplète. Le ferment soluble de l’urée décompose l’urée, et n’a que la fonction chimique des zymases; mais le ferment organisé de l’urée possède outre la fonction de-produire une zvmase la seconde fonction de la levûre , la fonction de nutrition, pourvu qu’on lui fournisse l’aliment qu’il puisse consommer.

J’ose vous l’assurer, il ne reste rien des critiques de M. Pasteur ; vous pouvez tenir pour certains les faits et la doctrine que j’ai exposés dans la dernière Conférence. Mais en vous parlant des microzymas buccaux dont j’ai réservé